Читать книгу Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы - Михаил Вишневский - Страница 77

Как мы знаем, для замораживания пригодны все виды съедобных грибов, причем замораживать их можно как целыми, так и нарезанными. Однако замораживать желательно только самые крепкие, плотные, молодые грибы (лучше всего белые, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, шампиньоны, лисички, сморчки и строчки, крупные молодые сыроежки и подгруздки), так как они дольше всего хранятся и меньше теряют влагу, цвет и структуру. При замораживании свежих грибов действует то же правило, что и для сушеных – мыть их нельзя, можно только почистить и протереть тряпочкой или губкой. Поскольку в обычной морозильной камере быстрого равномерного промораживания на всю глубину не происходит, подлежащие заморозке свежие грибы лучше всего нарезать на нетолстые пластинки. Согласно стандартной методике перед употреблением в пищу любые замороженные грибы следует сперва разморозить при комнатной температуре, а затем желательно отварить в течение 15–20 минут. Однако, с моей точки зрения, размораживать их перед использованием не надо, гораздо лучше прямо замороженными погрузить в кипящую воду и так и отваривать (или на сковороду и так и обжаривать). Это поможет сохранить весь объем сока и улучшит консистенцию. Аналогично следует поступать и с грибными полуфабрикатами – пельменями, варениками, чебуреками, фаршированными овощами и другими полуфабрикатами, приготовленными с использованием грибного фарша, которые хранятся в морозилке.

Свежие (сырые) грибы, замороженные в морозильных камерах бытовых холодильников при температуре –18 °С, хорошо сохраняются до 6–8 месяцев, а если не быть придирчивым к внешнему виду, ухудшающемуся из-за вымораживания из плодовых тел влаги, то и 2–3 года.