Читать книгу Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы - Михаил Вишневский - Страница 78

В замороженном виде можно хранить и отварные, жареные и тушеные грибы, в том числе и потому, что в таком виде они занимают значительно меньше места по сравнению со свежеморожеными; кроме того, из таких грибных полуфабрикатов намного быстрее можно приготовить разнообразные грибные блюда. Во всех случаях тепловой обработки грибы нужно доводить до полной готовности. Если до замораживания грибы были несколько недоваренными или недожаренными, то после замораживания и оттаивания их окончательное доваривание потребует гораздо больше времени.

Жарить и тушить грибы для замораживания лучше на сливочном масле, а не на растительном. Тушить можно и без масла, в собственном соку, в этом случае в грибах сохраняется больше питательных веществ. Внешне этот процесс больше напоминает обжаривание: подготовленные грибы выкладывают в глубокую сковороду или сотейник и прогревают на медленном огне до уменьшения первоначального объема в 3–5 раз. При нагревании посуды до 70–80 °С грибы начинают выделять сок и обжариваются в нем.

Жареные и тушеные грибы, заготовленные впрок, в морозильной камере при температуре –18 °С можно хранить 3–6 месяцев. Раскладывать отваренные, тушеные и жареные грибы лучше по порционным пакетикам или емкостям, которые гарантированно будут использованы за один раз, поскольку повторное замораживание грибов не допускается. Из пакетов желательно выдавить воздух и запаять, а грибы раскладывать в них только после полного остывания при комнатной температуре. При вынужденном размораживании холодильника (если нет возможности переложить их в другой или если не стоит морозная зима, когда их можно выставить на балкон или другое холодное помещение) замороженные грибы на время разморозки надо укутать в ватное одеяло для сохранения холода.

Отваривать и тушить грибы лучше в подсоленной воде, так как это поможет лучше сохранить их запах, вкус и консистенцию. Для этих же целей воду можно слегка подкислить лимонной кислотой или лимонным соком. Жидкость, оставшуюся после отваривания или тушения, не сливают, а используют для супа или приготовления соусов.

Если отваренные в подсоленной воде грибы обсушить на кулинарных салфетках, затем пропустить через мясорубку и опять удалить лишнюю жидкость, образовавшуюся в процессе приготовления, то получится грибной фарш. После разморозки его можно использовать для различных начинок как есть или как компонент, смешивая его с мясным или рыбным фаршем, картофелем и т. п.

Полуфабрикаты из «чистых» грибов, замороженные при температуре –18 °С, сохраняются 6–12 месяцев.

Ниже я приведу в качестве примера два рецепта заготовки термически обработанных грибов.