Оглавление
Мила Холоша. Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат
ВВЕДЕНИЕ: О ЧЕМ? ДЛЯ КОГО? ЗАЧЕМ?
Ключ к успеху ресторана
«Я нанял лучших на рынке, но это не сработало…»
К чему приводит несовместимость ключевых фигур ресторана
Как мы предлагаем решать вопросы совместимости ключевых фигур в ресторане?
Что мы разберем в этой книге?
Модель ресторанной реальности
Сотрудники не прилетели с планеты идеальных сотрудников
Еще одна стотысячная книга про персонал?
Все сотрудники могут быть хороши, но многие из них только в другом ресторане
Совместимость ключевых сотрудников = совместимость ресторана и его гостей
ЧАСТЬ I. КОНФЛИКТЫ: ПРИЧИНЫ, ТОЧКИ ВОЗДЕЙСТВИЯ И ВИДЫ ПОВЕДЕНИЯ
Настройка управленческих факторов для минимизации конфликтов
Основные группы причин внутренних конфликтов в ресторане
Виды поведения сотрудников в конфликтных ситуациях
Точки воздействия и ключевые мотивы
ЧАСТЬ II. ТИПОЛОГИЯ СОБСТВЕННИКОВ
Ресторанная мифология для собственников
Миф №1. «Рестораном может управлять каждый»
Миф №2. «Ресторан – это золотая жила»
Миф №3. «В нашем ресторане не воруют»
Миф №4. «Наши сотрудники обладают «мышлением собственника»
Обращение к собственнику: пять пунктов, с которыми вам следует определиться с самого начала
1. Ваше видение ресторана
2. С какой целью вы решили открыть ресторан?
3. Ваша роль в управлении рестораном. Что вы будете делать и что вы НЕ будете делать!
4. Как вы будете контролировать? (если хотите когда-нибудь увидеть прибыль)
5. Маркетинговому продвижению вход временно воспрещён (не плодите прокуроров бренда)
История о том, как Мистер «Тренд» сетью чайных управлял
МИСТЕР «ТРЕНД»
Кейс №1. Мистер «Тренд» меняет систему стимулирования персонала
Кейс №1. Варианты решения
МИСТЕР КОНТРОЛЬ
Кейс №2. Мистер «Контроль» и ввод в ассортимент модного блюда в обход установленного графика
Кейс №2. Варианты решения
МИСТЕР «ЛОЯЛЬНОСТЬ»
Кейс №3. Мистер «Лояльность» и скидка на бизнес-ланч
Кейс №3. Варианты решения
МИСТЕР «АКЦИОНЕР»
Кейс №4. Как сети ресторанов вырваться из замкнутого круга убытков
Кейс №4. Варианты решения
СОБСТВЕННИК: РЕЗЮМЕ
ЧАСТЬ III. ТИПОЛОГИЯ УПРАВЛЯЮЩИХ
История о том, как управляющий «Интриган» попал во «враждебную» среду
УПРАВЛЯЮЩИЙ «ЧАЙКА»
Кейс №5 Управляющий «Чайка» внедряет проект заморозки десертов
Кейс №5. Варианты решения
УПРАВЛЯЮЩИЙ «МАНИПУЛЯТОР»
Кейс №6. Управляющий «Манипулятор» вводит в меню блюдо, которое не соответствуют концепции
Кейс №6. Варианты решения
УПРАВЛЯЮЩИЙ «ЛИДЕР»
Кейс №7. Управляющий «Лидер» отказывается сокращать затраты на персонал первой линии
Кейс №7. Варианты решения
УПРАВЛЯЮЩИЙ «ИНТРИГАН»
Кейс №8. Управляющий «Интриган» и результаты анкет «Тайного гостя»
Кейс №8. Варианты решения
Совместимые связки различных типов собственников и управляющих
Несовместимые связки различных типов собственников и управляющих
УПРАВЛЯЮЩИЙ: РЕЗЮМЕ
ЧАСТЬ IV. ТИПОЛОГИЯ ШЕФ-ПОВАРОВ
История о том, как шеф-повара «Новатора» ерундой всякой заставляли заниматься
ШЕФ-ПОВАР «КОНФОРМИСТ»
Кейс №9. Гость учит шеф-повара «Конформиста» готовить традиционное итальянское блюдо
Кейс №9. Варианты решения
ШЕФ-ПОВАР «ЗВЕЗДА»
Кейс №10. Шеф-повар «Звезда», на кухне которого не сошлись звёзды
Кейс №10. Варианты решения
ШЕФ-ПОВАР «КОНСЕРВАТОР»
Кейс №11. Шеф-повар «Консерватор» создаёт новое сезонное меню
Кейс №11. Варианты решения
ШЕФ-ПОВАР «НОВАТОР»
Кейс №12. Шеф-повар «Новатор» и food cost
Кейс №12. Варианты решения
Совместимые связки различных типов управляющих и шеф-поваров
Несовместимые связки различных типов управляющих и шеф-поваров
ШЕФ-ПОВАР: РЕЗЮМЕ
ЧАСТЬ V. ТИПОЛОГИЯ ОФИЦИАНТОВ
История о том, как официант «Теоретик» нахамил гостю и даже не понял этого
ОФИЦИАНТ «БЫВАЛЫЙ»
Кейс №13. Официант «Бывалый» пробивает в счёте «лишние» позиции
Кейс №13. Варианты решения
ОФИЦИАНТ «СТУДЕНТ»
Кейс №14. Официант «Студент» внезапно уходит на сессию
Кейс №14. Варианты решения
ОФИЦИАНТ «ТЕОРЕТИК»
Кейс №15. Официант «Теоретик» и подвыпившие гости
Кейс №15. Варианты решения
ОФИЦИАНТ «КАРЬЕРИСТ»
Кейс №16. Официант «Карьерист» подсиживает менеджера
Кейс №16. Варианты решения
Совместимость управляющих и официантов
ОФИЦИАНТ: РЕЗЮМЕ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Общая майнд-карта построения команды на основе совместимости различных типов собственников, управляющих, шеф-поваров и официантов
Приложение 2. Типичные претензии управляющего к шеф-повару. Разбор причин и методов решения
Приложение 3. Типичные претензии шеф-повара к управляющему. Разбор причин и методов решения
Приложение 4. Экспресс-интервью для определения типа шеф-повара
Приложение 5. Анкета тайного гостя
Приложение 6. Чек-лист: ежедневные и периодические задачи управляющего
Приложение 7. Чек-лист проведения тренинга
