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Der Eintopf des Herrn Székely

Rund um das Szegediner Gulasch schießen die Missverständnisse ins Kraut. Kein Wunder – es ist ja auch ein Krautgulasch.

Thomas Kellermanns Szegediner Gulasch – der Gurkensalat passt dazu. Foto: Sabine Franzl

Von Angelika Sauerer, MZ

Regensburg. In Ungarn, wo das Gulasch herkommt, heißt es ganz anders: Pörkölt oder Paprikás. Denn Gulyás bezeichnet im Ungarischen keinen Hirteneintopf mit gebratenem Fleisch und Paprika wie bei uns, sondern den Rinderhirten höchstselbst. Der soll freilich nicht im Kochtopf landen. Typisch für das Magyaren-Gericht ist Rindfleisch. Daher wird vermutet, dass das Szegediner Gulasch eigentlich die Österreicher erfunden haben – denn da ist (neben dem Sauerkraut) Schweinefleisch drin.

Aber das ist nicht das einzige Missverständnis, das hinter dem Krautgulasch steckt. Vermeintlich aus dem sonnigen Szeged stammend, wie der Name glauben macht, hat es mit der ungarischen Stadt an der Theiß rein gar nichts zu tun. In Ungarn weiß man das, dort nennt man es schließlich auch Székely Gulyàs. Denn der ungarische Schriftsteller und Dichter József Székely (1825–1895) soll es gewesen sein, „der zu dieser vorzüglichen Speise inspirierte“, wie der Budapester Meisterkoch Károly Gundel (1883-1956) berichtet.

Und so soll es dazu gekommen sein: József Székely und sein Dichterkollege Sándor Petöfi gingen hungrig in ein Gasthaus. Dort aber war das Essen knapp geworden, worauf Székely zum Wirt sagte, er solle einfach das restliche Kraut und den übrigen Eintopf zusammenschütten und ihnen servieren. Ob der Koch das Gemisch dann noch mit Sauerrahm verfeinert hat, ist nicht überliefert. Hübsch hat’s wahrscheinlich nicht ausgeschaut, was da auf den Tellern lag. Mit einem Szegediner Gulasch gewinnt man auch heute noch keinen Schönheitspreis. Dafür muss es aber umso besser geschmeckt haben, denn Petöfi wollte es beim nächsten Besuch partout wiederhaben.

Thomas Kellermanns Version des deftigen Klassikers unterscheidet sich vom Original durch die Zugabe von Sternanis, Balsamico und Honig sowie pürierter, frischer Paprika. „Die gehören bei mir unbedingt mit rein“, sagt er. Diese Extras unterstreichen die Aromen und heben den Geschmack des Eintopfs. Was auch unbedingt sein müsse, sei der Gurkensalat als Beilage, der mit seiner frischen, milchigen Kühle die Hitze des Gulaschs dämpft.

Szegediner mit Fleisch

Die Zubereitung eines Gulasch ist grundsätzlich recht einfach, deshalb war es auch ein beliebtes Gericht in Feldlagern. Der Begriff „Gulaschkanone“ kommt also nicht von ungefähr. Für die Szegediner Variante wird das Schweineschmalz in einem breiten Topf erhitzt und die Zwiebeln darin leicht gebräunt. Das Fleisch dazugeben und ebenfalls etwas anbraten. Paprikapulver und Tomatenmark einrühren und leicht anrösten. Den Honig, Lorbeerblatt und Sternanis beimengen, mit Balsamicoessig ablöschen und sofort mit den Dosentomaten aufgießen. Anschließend kurz einreduzieren lassen und mit der Hälfte des Wassers auffüllen. Die Gewürzmischung dazu geben. Etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen und das restliche Wasser nach und nach angießen. Dann das Sauerkraut hinzufügen und eine halbe bis eine Stunde lang fertig köcheln lassen. Zum Schluss die Crème fraîche und das Paprikapüree unterheben und das Lorbeerblatt und den Sternanis herausnehmen. Tipp: Schmeckt auch aufgewärmt vorzüglich, manche behaupten gar: noch besser.

Die Gewürzmischung

Für die besondere Note des Szegediner Gulaschs sorgt – auch in der vegetarischen Variante – eine selbst hergestellte Würze. Dafür werden Knoblauchzehen fein gewürfelt und mit gemahlenem Kümmel, gemahlenen Korianderkörnern, gehacktem, frischem Majoran und dem Abrieb einer Zitrone vermischt.

Dazu: Gurkensalat

Neben frischem Weißbrot, knusprigem Holzofenbrot oder Salzkartoffeln mag Thomas Kellermann Gurkensalat als Beilage. Dafür werden kleine Bauerngurken mit Schale in dünne Scheiben geschnitten und mit etwas Salz und Puderzucker gewürzt. Ziehen lassen, dann den Fond abseihen und dabei auffangen. Aus diesem Gurkenwasser wird die Marinade hergestellt zusammen mit Sauerrahm, fein geschnittenem Dill, blanchierten Schalottenwürfeln, dem Saft einer halben Limette, einem halben Esslöffel Honig, etwas Piment d’Espelette, vier Esslöffeln Essiggurkenwasser und etwas mittelscharfem Senf.

Szegediner Gulasch mit Salat

Das Gulasch:

250 g weiße Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten, 50 g Schweineschmalz, 400 g Schweineschulter ohne Schwarte, gewürfelt (ca. 3-4 cm große Würfel), 400 g Schweinebacke oder Schweinebauch, ohne Schwarte, grob gewürfelt, 2 EL Paprika edelsüß, 1 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 1 1/2 EL Honig, 1 Stk. Sternanis, 50 g Balsamico-Essig (13 Jahre alt), 225 g Dosentomaten, 1 l Wasser, 1 EL Gewürzmischung (s. u.), 400 g Sauerkraut, 1 rote Paprikaschote, geschält und feingemixt, 75 g Crème fraîche

Die Gewürzmischung:

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt, 1 TL fein gemahlener Kümmel, 1 TL fein gemahlene Korianderkörner, 1 EL fein gehackter frischer Majoran, Abrieb von 1 Zitrone

Szegediner Gulasch (vegetarisch)

250 g weiße Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten, 50 g Traubenkernöl, 400 g Süßkartoffeln, grob gewürfelt (ca. 3-4 cm große Würfel), 200 g Champignons, halbiert, 2 EL Paprika edelsüß, 1 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 1 1/2 EL Honig, 1 Stk. Sternanis, 50 g Balsamico-Essig (13 Jahre alt), 225 g Dosentomaten, 1 l Wasser, 1 EL Gewürzmischung (s. o.), 400 g Sauerkraut, 200 g rote Paprika, geschält und klein gewürfelt, 1 rote Paprikaschote, geschält und feingemixt, 75 g Crème fraîche

Gurkensalat

2 kleine Bauerngurken mit Schale, in dünne Scheiben geschnitten, etwas Salz, etwas Puderzucker, 40 g Sauerrahm, 2 EL Dill, fein geschnitten, 1 Schalotte, gewürfelt und in Wasser blanchiert, Saft von 1/2 Limette, 1/2 EL Honig, 1 Msp. Piment d’Espelette, ersatzweise Cayenne-Pfeffer, 4 EL Essiggurkenwasser, etwas mittelscharfer Senf