Читать книгу Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит - Страница 24

Небольшое отступление от базового рецепта лепешек и крекеров: если взять те же 250 г муки на 150 мл жидкости (в данном случае холодной), но добавить химический разрыхлитель, из теста можно сформовать буханку наподобие ирландского содового хлеба. Из того же теста, но слегка сдобренного сливочным маслом, можно приготовить сконы, а в сочетании с фруктами или бульоном – коблер. В слегка измененном виде этот рецепт подходит для «устричных» крекеров, которые традиционно подаются к супу чаудер (тут).

Для приготовления 6 сконов, 1 небольшого круглого хлеба или коблера диаметром 23 см вам понадобится:

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г пшеничной муки A B

½ ч. л. пищевой соды C D

½ ч. л. соли

25 г сливочного масла для приготовления сконов или коблера – для хлеба из пресного теста по желанию E

1–3 ч. л. сахара для приготовления сконов или сладкого коблера – для хлеба из пресного теста по желанию

150–200 мл молочной сыворотки F G H I J

1 Просейте в миску муку с добавлением пищевой соды и соли. Хорошенько перемешайте.

2 Перетрите с мукой сливочное масло (если вы его используете) до однородности. Подмешайте сахар (если используете). Сделайте в центре углубление и влейте пахту. Замесите тесто с помощью ложки или просто руками. При необходимости добавляйте муки или воды, чтобы тесто получилось мягким, но не слишком вязким. С другой стороны, некоторые повара предпочитают делать тесто для коблера более вязким, чтобы перед выпеканием выкладывать его ложкой поверх фруктов или бульона.

3 Обмакните ладони в муку, затем переложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой. Аккуратно сжимая (а не вымешивая) тесто, сформуйте из него цельный комок.

ХЛЕБ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Придайте тесту форму невысокого купола, сразу переложите его на смазанный маслом противень, наколите коктейльной шпажкой, сделайте сверху глубокий широкий крестообразный надрез и выпекайте при 200 °C в течение 25–30 минут. Проткните изделие шпажкой – если на нее не налипнет тесто, хлеб готов. Переложите его на подставку для выпечки и дайте немного остыть перед подачей.

Такой хлеб необходимо съесть в течение двух дней.

СКОНЫ

Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см и нарежьте квадратами, треугольниками или кругами. Переложите сконы на слегка смазанный маслом противень, смажьте яйцом или желтком (чтобы корочка получилась блестящей) либо посыпьте мукой (поверхность останется матовой). Выпекайте при температуре не более 200 °C в течение 15 минут, проверяя, чтобы сконы не подгорели.

Рационально будет разрезать тесто на небольшие квадраты или треугольники – так вы сможете использовать весь пласт без остатка. Некоторые повара раскатывают тесто в круглый пласт и разрезают его на клинья. Если вы придерживаетесь другой традиции, вырежьте из раскатанного теста круги диаметром 6 см. В этом случае обрезки придется собрать в комок и вновь раскатать. Держите нож для теста строго вертикально. Не наклоняйте его, иначе сконы плохо поднимутся.

КОБЛЕР

Если вы собираетесь выкладывать тесто ложкой поверх начинки, следуйте указаниям шагов 1 и 2. В противном случае выполните все три шага, затем раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 см. Вырежьте кружки диаметром около 5 см и выложите их поверх начинки.

Верхний слой коблера выпекают 30–45 минут при 160–180 °C. Если начинка готовится дольше, выкладывайте тесто ближе к концу ее приготовления.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Желательно, чтобы как минимум половина общего объема муки для хлеба из пресного теста была цельнозерновой. Можно использовать сильную муку, но лучше всё же обычная. Отличный хлеб получается из атты (мелко смолотой цельнозерновой муки для чапати), но такой вариант выходит менее фактурным, чем традиционный ирландский хлеб.

B Часть пшеничной муки можно заменить мукой из безглютеновых злаков, но не более чем на 50 %. Нередко в муку для такого хлеба добавляют около 50 г овсяных хлопьев, но тогда вам, возможно, придется несколько увеличить количество пахты.

C Если вам нравится привкус соды, добавьте ¾ ч. л. пищевой соды.

D Вместо ½ ч. л. пищевой соды можно взять 2 ч. л. пекарского порошка. В этом случае вам не понадобится кисловатая пахта – замените ее обычным молоком.

E Джеймс Виллас, автор книги, целиком посвященной сконам (или бисквитам, как их называют в Америке), утверждает, что сливочное масло можно заменить жирными сливками.

F Если 200 мл пахты будет недостаточно, смело можете дополнить недостающий объем молоком или водой.

G Пахту можно заменить смесью молока с лимонным соком.

В мерный стаканчик налейте 1 ст. л. сока, долейте молоком до 150 мл и оставьте на 10 минут, чтобы оно свернулось. Или взбейте 150 мл молока с 1 ч. л. винного камня и точно так же оставьте на 10–15 минут для чудесного превращения.

H Вместо пахты можно добавить в тесто натуральный йогурт, разбавленный водой.

I Некоторые кулинары предпочитают замешивать тесто для пресного хлеба на воде с уксусом (150 мл воды на 2 ч. л. уксуса) вместо пахты. Получается неплохо, хотя текстура такого хлеба грубее.

J В некоторых рецептах хлеба из пресного теста рекомендуется добавлять яйцо, смешанное венчиком с пахтой. Готовая буханка получится пышнее, чем в варианте без яйца, мякиш будет менее плотным, а корочка – более упругой.