Читать книгу Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит - Страница 26

Этот базовый рецепт требует того же соотношения жидкости и муки, что и два предыдущих, но вместо химического разрыхлителя в нем используются дрожжи. Дрожжевое тесто в высшей степени универсально. Из него можно приготовить хлеб, рогалики, основу для пиццы, лепешки, гриссини, бейглы, пирожки и, если добавить немного жира, фокаччу и круассаны. Одного килограмма теста достаточно, чтобы подставка для выпечки буквально ломилась от разнообразных аппетитных мучных изделий. Если вы не ограничены во времени, то воспользуйтесь опарным способом, указанным в пункте I раздела «Отступления», – вкус выпечки станет еще более насыщенным.

Для буханки хлеба среднего размера или 12–14 рогаликов A

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г муки из твердых сортов пшеницы B

2 ч. л. быстродействующих дрожжей C D

1 ч. л. соли E

1–2 ст. л. сахара – по желанию F

1–2 ст. л. сливочного или растительного масла – по желанию G

300 мл теплой воды H

Молоко или яйцо, чтобы смазывать тесто – по желанию

1 В объемную миску всыпьте муку. Подмешайте дрожжи, соль и (если используете) сахар. Если добавляете жир, тщательно перетрите с мукой 1–2 ст. л. нарезанного кубиками сливочного масла или смешайте пару столовых ложек растительного масла с теплой водой, которая потребуется нам в следующем шаге. Хлеб с добавлением жира хранится дольше. Даже небольшое количество сливочного масла существенно улучшает вкус изделия.

2 В центре мучной смеси сделайте углубление и влейте в него теплую воду. С помощью ложки или просто руками замесите тесто. При необходимости добавьте муки или воды, чтобы тесто получилось мягким, но не липким.

3 Вымешивайте тесто 8–10 минут, до гладкости.

В конце замеса можно добавить измельченные орехи, сухофрукты или цукаты. Некоторые повара делают это на шаге 5, аккуратно вымешивая тесто, так чтобы добавки распределились равномерно.

4 Переложите тесто в большую миску, слегка смазанную растительным маслом. Накройте чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой и поставьте для брожения в теплое место. Примерно через 40 минут тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Скорость подъема теста зависит от температуры в помещении.

5 Когда тесто поднимется, аккуратно обомните его.

На этом шаге можно переложить тесто в большой пакет для заморозки (оно постепенно увеличится в объеме) и убрать в холодильник, чтобы использовать позже – оно сохранится в течение 7 дней.

6 Придайте тесту желаемую форму и уложите его на слегка смазанный маслом противень.

7 Накройте тесто (лучше всего полиэтиленовым пакетом) и дайте ему подняться во второй раз в теплом месте – объем должен увеличиться почти вдвое. Для круглой буханки понадобится приблизительно 30 минут, для рогаликов – 20 минут. Не давайте тесту подняться слишком сильно, иначе оно опадет в духовке. Лучше закончить расстойку немного раньше, чем передержать тесто.

8 Посыпьте тесто мукой либо аккуратно смажьте молоком или слегка взбитым яйцом (благодаря последнему корочка выпечки станет глянцевой, а семена, если вы их используете, удержатся на ней). При желании сделайте сверху надрез. Можно надрезать буханку крест-накрест, нанести на нее растительный или любой другой узор, какой только подскажет вам фантазия. Надрезы не только украсят хлеб, но и дадут ему возможность свободно подняться. Если у вас нет очень острого ножа, воспользуйтесь лезвием бритвы.

9 Выпекайте хлеб 20 минут при 220 °C, затем убавьте нагрев до 180 °C и пеките еще 10–20 минут. Рогалики следует печь 12–15 минут при 220 °C. Готовый хлеб, если постучать по корочке, должен издавать полый звук. Если вы печете хлеб в специальной форме, то по истечении 30–40 минут можно достать из нее буханку, поместить прямо на решетку и выдержать еще 5 минут, чтобы корочка стала хрустящей.

10 Переложите хлеб на подставку для выпечки и остудите.

ОТСТУПЛЕНИЯ

А Такого количества теста хватит на 4–6 основ для пиццы. Для приготовления 2–3 рогаликов – этого будет достаточно, чтобы попробовать их – отмерьте 125 г муки, ¼ ч. л. соли, ½ ч. л. быстродействующих дрожжей и 75 мл воды. На форму для выпечки емкостью 900 г возьмите 400 г муки, ¾ ч. л. соли, 1½ ч. л. быстродействующих дрожжей и 240 мл воды. На шаге 7 тесто должно подняться до верхнего края формы.

B Хорошо поднимается дрожжевой хлеб из цельнозерновой муки или спельты. Часть пшеничной муки можно заменить тем же количеством ржаной, гречневой или мелкой кукурузной, но не более чем на 30 %, так как из-за низкого содержания в них глютена тесто хуже поднимается.

С Хлеб на быстродействующих дрожжах можно выпекать уже после первого подъема, так что, если вы торопитесь, можете пропустить шаги 4 5. Однако после двух подъемов вкус выпечки будет лучше.

D Если дрожжи требуется активировать, смешайте 15 г свежих или 1 ст. л. сухих дрожжей со 150 мл теплой воды и 1 ч. л. сахара. Выдержите 15 минут до появления пены, затем приступайте к шагу 2, добавив оставшиеся 150 мл теплой воды.

E В рецепте указано минимальное количество соли. Во многих случаях лучше добавлять 2 ч. л.

F По желанию добавьте в тесто немного сахара – примерно 1–2 ст. л., по вкусу. Можно использовать кленовый сироп, мед или любой другой подсластитель. В цельнозерновую выпечку часто добавляют патоку или солодовый сироп.

G Жир – ингредиент необязательный и легко заменяемый: можно использовать сливочное, оливковое или подсолнечное масло, топленое свиное сало либо даже ароматное масло, оставшееся в банке из-под вяленых томатов.

H Без колебаний используйте различные виды жидкости: яблочный сок, пиво, сидр. Хлеб, замешенный на молоке, получается мягким и белоснежным, а картофельный отвар способствует образованию аппетитной хрустящей корочки.

I Бесспорно, хлеб, приготовленный на опаре, отличается более насыщенными вкусом и ароматом. Чтобы применить этот способ в нашем базовом рецепте, смешайте 1½ ч. л. быстродействующих дрожжей с половиной объема (250 г) муки и 200 мл теплой воды. Полученную смесь накройте и оставьте не менее чем на 4 часа (и вплоть до суток). Затем добавьте оставшуюся муку (можно предварительно перетереть ее со сливочным маслом) и соль. Замесите тесто. Оставшихся 100 мл воды вам может оказаться недостаточно. Затем перейдите к шагу 3. Обратите внимание, что, поскольку тесто будет подниматься дольше, вам потребуется меньше дрожжей.