Читать книгу Тезаурус вкусов - Ники Сегнит - Страница 12

В США баранина находится в нижней части списка предпочитаемых вкусов – за говядиной, курицей, рыбой, свининой, индейкой и телятиной. Потребление баранины на душу населения составляет всего 1 % потребления говядины или куриного мяса. По мнению многих американцев, мясо даже молодого барашка слишком отдает «овцой» и «сильно пахнет». Использование же продавцами для описания вкуса баранины таких терминов, как «кисло-сладкий», окончательно приводит потребителя к выводу, что ему рано вонзать вилку в нежнейшую ножку ягненка. Кстати, характерной вкус баранины обеспечивает прежде всего жир (на «слепых» дегустациях многие люди с трудом отличают вкус очень постной баранины от вкуса говядины), и вкус улучшается со временем хранения даже для ягнятины. У баранины, хранящейся от двух до трех недель, не только развивается более глубокий вкус; она становится достаточно мягкой для того, чтобы делать из нее жарко́е. Одно из величайших удовольствий, которое дает вкусная баранина, – это ее способность противостоять другим сильным вкусам, например вкусам полевых трав вроде розмарина, а также сильных специй типа карри, которые тоже можно смело класть в тушеную баранину.

Баранина и абрикос. Вернемся в прежние века. В багдадской кулинарной книге XIII века рассказывалось, как нужно медленно тушить в таджине баранину с абрикосами, чтобы получить блюдо под названием мишмишия (mishmishiya), что означает «курага». Как баранина, так и абрикосы имеют сродство со сладкими специями. В то же время резкий вкус абрикосов усмиряет жирность баранины, а интенсивная сладость кураги проникает в мясо, специи и миндаль, которые и сами по себе очень сладкие, и делает вкус мяса еще более насыщенным. Мускусный, богатый, полный вкус абрикосов при встрече с бульоном из баранины с корицей, кориандром и зирой поддается их влиянию и в результате теряет приторность и излишнюю фруктовость. Вы также можете образовать пару из абрикосов с бараниной в плове с пряностями или подать мясо ягненка со смесью из нарезанной кураги, лука, миндаля и риса или кускуса.

Баранина и анис. Несмотря на то что соус беарнез (Bearnaise) со вкусом эстрагона/аниса традиционно сочетают с говядиной, он прекрасно подходит и для жареной или запеченной баранины. А аперитив Pernod придаст этому летнему блюду из баранины теплый аромат аниса. Слегка размягчите в оливковом масле нарезанные кубиками лук и чеснок. Добавьте восемь отбивных из корейки, панированных в муке со специями, обжарьте до румяной корочки. Добавьте 45 мл аперитива Pernod и прогрейте мясо на сильном огне в течение 1 мин. Затем добавьте три маленьких кабачка, нарезанных кружочками, и банку очищенных томатов, которые в сковороде нужно размять ложкой. Положите ваши любимые приправы, 1 ч. л. провансальских трав и 1 ст. л. томатного пюре. Доведите до кипения и тушите на медленном огне под крышкой 45 мин., изредка перемешивая. Подавайте с «шафрановым» рисом или кускусом.

Баранина и анчоусы. Это, наверное, одна из моих любимых комбинаций. Анчоус для мяса работает как усилитель вкуса. При этом все, что от вас требуется, – это сделать в бараньей ноге или лопатке несколько надрезов, а затем поместить туда обсушенные анчоусы. Я предпочитаю брать 8–12 анчоусов на 2 кг мяса. При этом всегда можно сделать больше надрезов и положить в какие-то из них чеснок и/или розмарин – все эти вкусы очень хорошо сочетаются друг с другом. Жарят мясо ягненка обычным образом. Анчоусы размягчаются в мясе и усиливают его вкус своей пряностью и соленостью, что делает блюдо гораздо более аппетитным, а подливка при жарке получается потрясающей…

Баранина и арахис. См. Арахис и баранина

Баранина и артишок. См. Артишок и баранина

Баранина и баклажан. Насколько я могу судить, баклажан создан специально для того, чтобы сочетаться с бараниной: об этом говорит хотя бы его свойство впитывать жир и соки, как кухонное полотенце. Наиболее очевидным воплощением этого качества является мусака (moussaka), но можно привести в пример также турецкое блюдо хюнкар бегенди (hunkar begendi) – нарезанную кубиками ягнятину, которую подают с пюре из баклажанов, или патлыджан кебаб (patlican kebab), представляющий собой кубики баранины и баклажанов, нанизанные на шпажки и приготовленные на мангале. При достаточном везении вам могут подать к кубикам баранины и целые баклажаны. Последние запекают до тех пор, пока кожица не сморщится, а мякоть не станет мягкой и желтой. После этого баклажаны нарезают кружками и подают с приправой из густого белого йогурта.

Баранина и брюква. Зайдите в дом, где варится хаггис (haggis), национальное шотландское блюдо, в котором поражает аромат баранины. Из всех видов мяса баранину проще всего определить по запаху, поскольку она содержит цепочки жирных кислот, отсутствующих в курятине, говядине или свинине. Да, хаггис имеет очень интенсивный «овечий» аромат, поскольку делается из бараньих потрохов – печени, сердца и легких – в смеси с овсянкой, бараньим жиром, перцем, душистым перцем, гвоздикой и мускатным орехом. Неотъемлемыми компонентами гарнира являются neeps (что по-шотландски значит «брюква») и tatties (картофельное пюре). Перечная сладость брюквы хорошо сочетается с собственной остротой хаггиса. В результате получается блюдо, достойное того, чтобы в его честь играли все волынки мира. См. также Картофель и брюква.

Баранина и вишня. Строго говоря, вишни бывают кислыми и сладкими. Кислые вишни слишком кислы, чтобы есть их прямо с дерева, но они более ароматны, чем сладкие, и потому чаще используются в кулинарии. Самые известные сорта кислых вишен – Морелло (Morello; во Франции его называют Griottes) и Монморанси (Montmorency); их плоды используют во многих блюдах на Ближнем Востоке, в России и в Восточной Европе. Клаудиа Роден (Claudia Roden) приводит рецепт для блюда из лопатки ягненка с начинкой из риса под кислым вишневым соусом. Как она замечает, на Западе вишне еще предстоит стать таким же популярным «партнером» для баранины, каким является абрикос. Пока же насыщенное рагу из баранины с картофелем и кислой вишней делают в Азербайджане, а в Турции вы можете найти кислые вишни в плове из баранины – они входят во всевозможные комбинации с луком, шафраном, миндалем, гранатами, сыром фета, мятой, петрушкой и фисташками.

Баранина и горох. Горох выступает в качестве напоминания о том, что ягнятина, невкусная еще перед Пасхой, в начале лета начинает набирать свой настоящий вкус. В это время горох образует стручки, из которых, как животики из тесной рубашки, начинают проступать зерна. Баранина и свежий горох, ароматный, как и трава, которую уже щиплют ягнята, обещают гурману великолепную комбинацию вкусов. При этом неважно, обжарите ли вы ягнятину и подадите отваренный горох с молодой картошкой или сделаете agnello alla romagnola – блюдо в стиле региона Эмилия-Романья, которое представляет собой нарезанную на кусочки баранину, обжаренную в сливочном масле с панчеттой, томатами и горохом. Попробуйте также обжарить фарш из баранины с пряным, ароматным индийским карри keema. Украшенное узором «в горошек» из горошка же, это блюдо подается с рисом или чапати.

Баранина и зира. В своей книге «Плавник акулы и сычуаньский перец» (Shark’s Fin and Sichuan Pepper), Фуксия Данлоп (Fuchsia Dunlop) пишет об уйгурах, переехавших в город Чэнду на юго-западе Китая. Они продают шашлыки из присоленной баранины, приправленные чили и зирой, которые готовят на портативных грилях прямо на улице. Поскольку приезжие также продают гашиш, полиция устраивает на них облавы. Легко узнать, когда именно: после облав бросается в глаза полное отсутствие на улицах шипящей баранины и ароматов зиры.

Баранина и каперсы. См. Каперсы и баранина

Баранина и капуста. Популярное норвежское блюдо форикол (Fårikål) традиционно едят в сентябре – так норвежцы прощаются с летом. Форикол – это просто баранина (или ягнятина) на кости, приготовленная на медленном огне с капустой. Ее подают с отварным картофелем и запивают пивом или аквавитом. Если такое сочетание кажется вам слишком резким, то вспомните, что из баранины можно сделать очень вкусный жирный бульон. В Венеции немного более праздничное сочетание соленой подкопченной баранины с савойской капустой называют кастрадина (castradina). Это блюдо готовят на 21 ноября, чтобы отметить праздник Festa Madonna della Salute, когда местные жители возносят Богоматери благодарственные молитвы и просят даровать им здоровье. Венецианцы также посылали баранину с капустой через Адриатику своим соседям в Далмацию, когда во время чумы тем угрожала смерть от голода.

Баранина и кардамон. См. Кардамон и баранина

Баранина и картофель. См. Картофель и баранина

Баранина и каштаны. См. Каштаны и баранина

Баранина и козий сыр. Нет ничего удивительного в том, что козий сыр и баранина имеют определенное сродство вкусов. Наверное, этой паре мешает стать популярным сочетанием их исключительно насыщенный вкус. Пока сфера их сотрудничества ограничивается теплыми пирогами и пирожками на два укуса, которые делаются из теста фило с бараниной и козьим сыром. Раскрошенный козий сыр также входит в соусы, подаваемые к баранине с пастой, его кладут в гамбургеры с говядиной. Насыщенный вкус имеет мусака (moussaka) с соусом бешамель (béchamel), сделанным с козьим сыром. Чтобы сделать блюдо более легким, его можно подать к столу с молодыми листьями шпината под лимонным дрессингом.

Баранина и корица. См. Корица и баранина

Баранина и лимон. См. Лимон и баранина

Баранина и листья кориандра. См. Листья кориандра и баранина

Баранина и лук. См. Лук и баранина

Баранина и миндаль. Роскошная пара, подходящая для праздничного блюда или изысканного ужина тет-а-тет. Можно скорректировать марокканские традиции начинять рисом, специями и миндалем целых ягнят и сделать порции более скромными в соответствии с вашими запросами – например, приготовить лопатку ягненка. Другой вариант – мясо ягненка с миндалем, медленно тушенное в таджине. Предлагаю также блюдо моего изобретения: фрикадельки из молодой баранины, приготовленные в марокканском стиле, с рисом и пряностями, и украшенные жареным миндалем. Блюдо отличается столь же тонким вкусом, как мясо, протушенное в таджине, но требует для приготовления нескольких минут, а не нескольких часов. Медленно размягчите лук в растительном масле, добавьте немного сливочного масла с палочкой корицы. Размешайте 2 ч. л. душистого перца в 500 г фарша из ягнятины. Приправьте специями, придайте форму шариков величиной с грецкий орех. Бросьте щепотку нитей шафрана в горячую воду. К размягченному луку добавьте 750 мл горячей воды, 2 ч. л. меда, 2 ч. л. гранатового сока, 2 ч. л. душистого перца, 1 ч. л. соли и шафрановую воду, затем доведите смесь до кипения. Положите фрикадельки. Когда в воде снова начнут подниматься пузырьки, добавьте 200 г риса басмати, размешайте и тушите под крышкой в течение 10 мин. Проверьте, достаточно ли приправ и готов ли рис – он не должен развариться. Когда рис будет почти готов, добавьте 6 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 3 ст. л. измельченной мяты и миску вареного и осушенного нута. Протушите смесь и подавайте ее с большим количеством жареного миндаля и немного более тщательно измельченной петрушкой или мятой. По сути, это блюдо представляет собой густой суп, поэтому оно не нуждается в дополнительном сопровождении.

Баранина и моллюски. См. Моллюски и баранина

Баранина и мускатный орех. См. Мускатный орех и баранина

Баранина и мята. «Bof!» – «Вздор!» Так говорят французы о любви британцев к баранине с мятой. Наверное, они правы, если речь идет о зверском уксусном вкусе мятного соуса. Еще в 1747 году Ханна Гласс (Hannah Glasse) писала, что обжаренная свиная рулька с кожей будет по вкусу неотличима от ягнятины, если подать ее с мятным соусом, ибо он обладает настолько властным характером, что подавляет любые различия между типами мяса. На самом деле мяту в качестве партнера для баранины действительно не стоит закупать оптом. Баранина имеет естественное сродство и с другими растительными вкусами – например вкусом цитрусовых. Очищающие же свойства мяты лучше использовать в более полезном контексте, например, для блокирования некоторых неприятных нот во вкусе баранины. В качестве примера рассмотрим равиоли из баранины с мятой, которые готовит в своем нью-йоркском ресторане Babbo шеф Марио Батали (Mario Batali). Другой пример – соус палуаз (paloise), который делают так же, как беарнез (Bearnaise), но вместо эстрагона кладут мяту. Оба соуса подаются с жареной или запеченной бараниной, а в Азербайджане делают суп с мятой, который называется дюшбара (dusbara) и подается с плавающими в нем маленькими пельменями с ягнятиной. Чаще всего к нему приносят сметану и чеснок, хотя некоторые предпочитают уксус и чеснок (что возвращает наше изложение к исходному пункту).

Баранина и ревень. См. Ревень и баранина

Баранина и розмарин. См. Розмарин и баранина

Баранина и сельдерей. См. Сельдерей и баранина

Баранина и тимьян. См. Тимьян и баранина

Баранина и томаты. См. Томаты и баранина

Баранина и укроп. См. Укроп и баранина

Баранина и «Черный пудинг». См. «Черный пудинг» и баранина

Баранина и чеснок. См. Чеснок и баранина

Баранина и шафран. Иранский шафран слаще, чем испанский. Иран является крупнейшим в мире производителем шафрана, поэтому неудивительно, что национальное иранское блюдо чело-кебаб (chelow kebab) состоит из колбасок, сделанных из бараньего или куриного фарша, и шафранового риса. Иногда им «аккомпанируют» печеные томаты, сырой желток и горсточка листьев растения сумах (sumac), имеющих цитрусовый вкус. Сваренный на пару вкусный рис, как правило, приправляется кусочком сливочного масла с шафраном, который расплавляется в нем и делает рис похожим на застывшие солнечные лучи. Для приготовления такого масла измельчите с помощью ступки и пестика 30 ниточек шафрана, затем добавьте к нему 1 ч. л. горячей воды и отставьте в сторону. Смешайте лимонную цедру, шафрановую воду и небольшое количество лимонного сока (по вкусу), добавьте смесь в 100 г размягченного сливочного масла. Сделайте из масла «батончик», заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник. Отрезайте кусочки по мере необходимости.