Читать книгу Тезаурус вкусов - Ники Сегнит - Страница 19

Хороший свежий баклажан по вкусу напоминает мягкое сладкое яблоко; подвергнутый тепловой обработке, он превращается в нечто очень пикантное. Баклажаны, обжаренные на сковороде, приобретают прекрасный сливочный вкус, который замечательно сочетается со сладкими, «теплыми» специями. Тушеные или запеченные баклажаны получают мускусный, грибной вкус, который хорошо сочетается с солеными ингредиентами. Лучший способ проверить, будет ли баклажан обладать необходимым вкусом и текстурой, – это проверить его на упругость, для чего нужно тайком от продавца нажать на его кожицу. В идеале кожица баклажана должна остаться плотной и блестящей, как кожа дельфина. Известно также, что при попытке ущипнуть хороший баклажан он должен «попискивать».

Баклажан и баранина. См. Баранина и баклажан

Баклажан и болгарский перец. Среди множества блюд из баклажанов, которые делают в Турции, одно из самых известных – патлыджан бибер (patlican biber). Оно настолько популярно, что ранним вечером аромат баклажанов и зеленого перца, обжаренных на оливковом масле, едва ли не определяет атмосферу во всей стране. После того как баклажаны остынут, их подают к столу с двумя простыми соусами: один из них готовится из томатов и чеснока, другой – из густого йогурта, смешанного с солью и чесноком. См. также Чеснок и тимьян.

Баклажан и грецкий орех. См. Грецкий орех и баклажан

Баклажан и имбирь. Японские баклажаны мягче, чем обычные, у них тончайшая кожица – в общем, в продаже их еще придется поискать. Но если вы не смогли найти такие баклажаны, то нет никаких причин не подвергнуть «японскому подходу» обычный баклажан. Японцы любят, чтобы баклажаны впитывали вкус пасты мисо (miso), имбиря и соевого бульона. Нарежьте пару баклажанов кусочками размером «на один укус», посыпьте солью и оставьте на 20–30 мин. Промойте, отожмите и аккуратно посушите. Обжарьте в масле до золотистого цвета, затем добавьте 1 ст. л. тертого свежего имбиря, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара и столько воды, чтобы она покрыла массу. Варите 20–30 мин. под крышкой из фольги или пергаментной бумаги над поверхностью смеси (а не в верхней части жаровни). Украсьте блюдо тонко нарезанным зеленым луком и/или посыпьте кунжутом. Подавайте с вареным рисом.

Баклажан и мускатный орех. Мне кажется, что блюдо из баклажанов с тертым мускатным орехом должно называться «баклажАААн» (с восторженно-долгим «А»). Для его распространения придется создать глобальную сеть продаж бумажных кулечков с жареными ломтиками баклажана. (Идея: регистрирую торговую марку БаклажАААн™ и становлюсь богатой!) Эвелин Роуз (Evelyn Rose) пишет, что баклажаны, обжаренные в большом количестве масла, впитывают меньше жира, чем те, которые жарятся в малом количестве, потому что в первом случае поверхность быстро «запечатывается» обгоревшей коркой. Другой путь – сначала посолить ломтики баклажанов, чтобы они отдали влагу и тем самым поглотили меньше жира при обжарке. В любом случае не поддавайтесь искушению использовать готовый молотый мускатный орех – он должен быть тертый и свежий.

Баклажан и мягкий сыр. По словам Элизабет Дэвид (Elizabeth David), баклажаны и сыр представляют собой едва ли не идеальное сочетание. Если вам когда-нибудь доводилось оборачивать ломтик жаренного на углях баклажана вокруг дрожащих белых плечиков нежной моцареллы, то вы вряд ли сможете что-то на это возразить. См. также Томаты и баклажан.

Баклажан и прошутто. См. Прошутто и баклажан

Баклажан и томаты. См. Томаты и баклажан

Баклажан и чеснок. Все мы делимся на источники и стоки. Источники приносят, излучают, содействуют; стоки отводят энергию из помещения. Источники и стоки часто образуют пары, в которых активность источника X компенсируется отводом, который организует сток У. В данном партнерстве источник – это чеснок, соблазнительный экстраверт. Баклажан – это сток: непредсказуемый, часто горький, требующий повышенного внимания (и огромного количества жидкости) для приведения себя в хорошее расположение духа. Вместе они составляют баба гануш (baba ghanoush) – смесь мякоти обжаренных или испеченных на гриле баклажанов со свежим чесноком, кунжутной пастой тахини (tahini), оливковым маслом, лимонным соком и петрушкой.

Баклажан и чили. В китайской провинции Сычуань существует деликатес под названием «баклажан-рыба» (на вкус он много приятнее, чем его название). «Рыба» в данном случае относится к приправам, которые чаще всего используют для рыбных блюд сычуаньской кухни. При этом не все версии блюда включают в себя свинину, но в данном случае используется именно она. Возьмите 700 г небольших тонких баклажанов и разрежьте их вдоль на четвертинки. Нагрейте в воке 450 мл растительного масла и сильно обжарьте одновременно несколько баклажанов – так, чтобы они стали нежными и золотистыми. Осушите их на бумажном полотенце. Слейте из вока все масло, кроме нескольких столовых ложек, снова сильно разогрейте вок, затем добавьте 1–2 ст. л. острой сычуаньской бобовой пасты и размешайте ее в масле. Добавьте 2 ст. л. мелко нарезанного свежего имбиря и чеснока, 450 г свиного фарша и 3 ст. л. нарезанного зеленого лука. Обжарьте, помешивая, в течение 30 сек., добавьте 3 ст. л. рисового вина или хереса, 3 ст. л. черного рисового уксуса (или более дешевого бальзамического), 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. обжаренного и растертого сычуаньского перца и 2 ч. л. молотого красного чили. Потушите на сильном огне 2 мин., добавьте 125 мл куриного бульона и потушите еще 3 мин. Наконец, добавьте баклажаны и протушите их еще 3 мин. Если вы не хотите обжаривать баклажаны во фритюре, обжарьте их в небольшом количестве масла. Вы не получите такую же текстуру, но вкус останется настолько хорош, что я могу смело сказать: для едоков данное различие в технологии вряд ли будет иметь хоть какое-то значение.