Читать книгу Тезаурус вкусов - Ники Сегнит - Страница 13

Диапазон вкусов козьего сыра простирается от легкого и наиболее лимонного до очень насыщенного, как у сыра Billy Goat Gruff. Его резкость хорошо сочетается со сладкими, плотными ингредиентами, например со свеклой и тыквой баттернат, а также с хорошим хлебом и медом. Фету и халуми традиционно делают из овечьего молока или комбинации овечьего молока с козьим. Эти сочетания включены в данную главу, потому что по вкусу имеют много общего с козьим сыром. На вкус козьего сыра (как, впрочем, и любого другого) заметно влияет рацион животных. Согласно исследованиям органолептических свойств сыра, проведенным в 2001 году, более двух третей дегустаторов правильно определили, какой однодневный сыр был получен из молока свободно пасущихся коз, а какой – от животных, которых кормили сеном без выпаса. Для 20-дневных сыров этот показатель достигал 100 %.

Козий сыр и абрикос. Отличный вариант для быстрой закуски. Совместите мясистую курагу с умеренно острым козьим сыром и оцените, насколько «мясной» вкус имеет это сочетание. Сладкая, ароматная фруктовость абрикоса подчеркивает аппетитность сыра, и при этом вся комбинация чем-то напоминает ягнятину. Возможно, это сходство вкусов объясняется тем, что и козий сыр, и баранина содержат каприловую кислоту.

Козий сыр и анис. См. Анис и козий сыр

Козий сыр и арбуз. Прекрасное сочетание для салатов. Наверное, свекла более знакома нам как партнер соленого сыра фета, но, по сути, и арбуз, который слаще свеклы и появляется на столе раньше ее, с незапамятных времен является неотъемлемым компонентом греческих салатов. Имейте в виду, что и соленый сыр, и оливки (если вы их используете) вытягивают из арбуза сок, поэтому добавляйте кусочки арбуза в салат прямо перед подачей на стол – иначе блюдо станет водянистым. Оцените также, насколько хорошо будет смотреться козий сыр с (или в?) барбекю из арбуза. См. Розмарин и арбуз.

Козий сыр и базилик. См. Базилик и козий сыр

Козий сыр и баранина. См. Баранина и козий сыр

Козий сыр и вишня. См. Вишня и козий сыр

Козий сыр и водяной кресс. См. Водяной кресс и козий сыр

Козий сыр и грецкий орех. В Лондоне, на Эджвар-роуд, есть ресторан персидской кухни Patogh – наверное, мой любимый ресторан «в мировом масштабе». Здесь подают чело-кебаб (см. Баранина и шафран) с огромными лепешками, напоминающими лунные пейзажи с кратерами. По горячим, только что из духовки, лепешкам разбросаны жареные семена кунжута. Откройте дверь заведения – и вы не сможете устоять перед ароматом обжаренного мяса и свежевыпеченного хлеба: соблазн зайти и перекусить станет непреодолимым. Панир (Paneer) представляет собой белую «таблетку» сыра фета – гладкую, как кусочек мыла Ivory; по нему обычно рассыпаны хрустящие грецкие орехи. Чтобы компенсировать насыщенность панира, к нему чаще всего подают сабзи (sabzi) – пучок свежей зелени, в котором много мяты, эстрагона, укропа и маленькие луковички… А где-то среди веточек и листьев, как птенец малиновки в гнезде, найдет себе приют и крохотная редиска… Это забавное и очень простое блюдо можно легко сделать дома на закуску или на обед и съесть (руками!), наслаждаясь восхитительным контрастом между свежестью и соленостью…

Козий сыр и грибы. См. Грибы и козий сыр

Козий сыр и груша. В залитой солнцем испанской провинции Кадис делают козий (или овечий) сыр под названием грасалема (Grazalema). Согласно справочнику The Murray’s Cheese Handbook, грасалема представляет собой «волка в овечьей шкуре». Автор справочника находит в этом сыре «нотки сладких спелых груш и нектаринов, которые напоминают о шоколаде с фруктами». Уже одного этого определения достаточно для того, чтобы вы купили этот сыр (а заодно и эту книгу). К грасалеме рекомендуется подавать «маслянистое» шардоне или херес мансанилья (Manzanilla).

Козий сыр и ежевика. Банон (banon), точнее банон а-ля Фёй (banon à la feuille), – это французский козий сыр, который в ходе приготовления погружают в о-де-ви, а потом заворачивают в листья каштана. Он будет готов примерно через три недели после обертывания, но если оставить его вызревать чуть дольше, то в сыре разовьются богатые фруктовые и древесные нотки, а сам он начнет по виду напоминать ежевику – вплоть до волосков на поверхности.

Козий сыр и инжир. См. Инжир и козий сыр

Козий сыр и каперсы. Австралийский агроном Е.А. Вайс (E.A. Weiss) пишет, что вкус каперсов в основном связан с каприновой кислотой, которая появляется в бутонах в ходе маринования. В чистом виде каприновая кислота имеет сильный «козлиный» запах; спасает то, что при мариновании она образуется в микроскопических количествах. Данная кислота также вносит значительный вклад во вкус козьего сыра, так что мягкий козий сыр хорошо сочетается с каперсами, как это видно из рецепта Каперсы и мягкий сыр.

Козий сыр и кофе. Кофе с сыром может показаться даже менее перспективным сочетанием, чем шоколад с сыром – но только если речь идет не о норвежском сыре экте гьетост (Ekte Gjetost). Он делается из сыворотки, остающейся в процессе сыроделия: ее варят до тех пор, пока она не приобретет карамельный вкус и коричневатый цвет, а затем разливают в прямоугольные формы. Остывшую гладкую, сладкую, цветную массу с карамельным вкусом нарезают и подают тонкими ломтиками на тостах или на хрустящих хлебцах к утреннему кофе. Такой сыр можно также подать к пирогу с фруктами или использовать в качестве соуса для дичи. Очень популярен и гьетост из коровьего молока, но козий сыр считается более традиционным.

Козий сыр и лимон. См. Лимон и козий сыр

Козий сыр и листья кориандра. В Мексике свежий, цитрусовый вкус листьев кориандра помогает избавиться от чрезмерной жирности сыра в вездесущих энчиладас (enchiladas) и кесадильяс (quesadillas). Мексиканские сыры трудно найти за пределами Северной и Южной Америки, но Рик Бейлесс (Rick Bayless) свидетельствует, что сыр кесо фреско (Queso Fresco) не сильно отличается от свежего козьего сыра, разве что первый немного суше, солонее и легче крошится. Мексиканский сыр кесо аньехо (Queso Añejo) можно заменить пармезаном или (еще лучше) пекорино романо (Pecorino Romano). Вместо чихуахуа (сыра, а не собаки), который используется в кесадильяс, можно попробовать использовать мягкий чеддер или полутвердый американский сыр монтерей джек (Monterey Jack), а можно последовать совету Рика Бейлесса и смешать сливочный сыр с козьим сыром, зеленым луком, небольшим количеством сальсы и рубленого кориандра, намазать все это на хлеб и положить сверху нарезанные томаты…

Козий сыр и малина. Малина хорошо сочетается с молодыми сырами, которые еще не потеряли молочный, лактозный привкус и нотки цитрусовых. Попробуйте сделать из этой пары подобие киселя: раздавите 300 г малины, взбейте 200 мл сливок до появления мягких пиков. Разотрите эту массу до мягкости со 150 г мягкого свежего козьего сыра, 1 ст. л. сахарной пудры и несколькими каплями лимонного сока. Положите малину и сливки. Проверьте, насколько сладким оказался десерт, и разложите его по четырем креманкам.

Козий сыр и мята. Аутентичный сыр халуми производится из смеси козьего и овечьего молока. При этом на стадии сухого посола к сыру часто добавляют мяту, поэтому в конечном продукте можно легко ощутить намек на мяту в дополнение к цитрусовым ноткам. Сыр фета, который, как и халуми, является рассольным, также выигрывает от соседства с мятой, свежесть которой контрастирует с соленостью сыра. Разомните фету с нарезанной мятой, шнитт-луком и щепоткой молотого черного перца, заверните эту начинку в кусочки теста фило и выпекайте. На Ибице похожий на чизкейк пудинг, который называется флао (flaό), традиционно делают сладковатым за счет добавления меда к свежему козьему сыру, мяте и анису.

Козий сыр и огурцы. См. Огурцы и козий сыр

Козий сыр и оливки. См. Оливки и козий сыр

Козий сыр и розмарин. Козий сыр и баранина, как правило, имеют сродство с одними и теми же вкусами, в том числе со вкусом розмарина. Перрош (Perroche), который делают в графстве Херефордшир, представляет собой мягкий сыр с лимонным вкусом из непастеризованного козьего молока в посыпке из розмарина, эстрагона или укропа. Стоит попробовать все три варианта, но особенно выдающаяся комбинация складывается с розмарином, который обеспечивает мягкий цитрусовый вкус сыра. Другой способ протестировать это сочетание вкусов – сделать пирог (тарт) из козьего сыра с розмарином. Выложите корж из песочного теста в форму размером 20 см и испеките его. Прожарьте три-четыре нарезанных луковицы лука-порея в оливковом масле до мягкости, приправьте специями и дайте луку немного остыть. Размажьте лук по коржу. Взбейте 75 мл сливок со 100 г мягкого козьего сыра без корочки. Когда масса хорошо размешается, вбейте в нее два яйца, один яичный желток и 1 ч. л. очень мелко нарезанного розмарина. Приправьте специями, влейте луковую массу, долейте около 100–150 мл молока и выпекайте при температуре 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 25–30 мин.

Козий сыр и свекла. См. Свекла и козий сыр

Козий сыр и семена кориандра. См. Семена кориандра и козий сыр

Козий сыр и тимьян. См. Тимьян и козий сыр

Козий сыр и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и козий сыр

Козий сыр и чеснок. Пицца из козьего сыра с чесноком уже в течение 20 лет входит в меню лондонского ресторана Orso; сладкий вкус чеснока снимает остроту и резкость сыра. Это довольно насыщенное кушанье, но основа пиццы достаточно легкая и свежая, да и само блюдо невелико, так что не исключается возможность повторения заказа. Попробуйте сделать что-то подобное самостоятельно, намазав на основу пиццы небольшое количество томатного соуса с чесноком и базиликом и украсив его тонкими ломтиками козьего сыра. Пока нагревается духовка, поставьте в нее глубокий противень с несколькими неочищенными зубчиками чеснока; к тому времени, когда печь прогреется, чеснок будет почти готов. Разбросайте зубчики по пицце и выпекайте ее при температуре 230 °C (отметка «8» на газовой плите) в течение 10 мин. Если вы обладаете высокой степенью толерантности по отношению к причудливо острым вкусам, можете насладиться французским блюдом фуджу (foudjou), горшочком с диковинным сочетанием свежего и натертого выдержанного козьих сыров с чесноком, зеленью, бренди и оливковым маслом. Такую массу в течение нескольких месяцев выдерживают в керамической посуде, после чего намазывают на французский хлеб или едят с печеным картофелем.

Козий сыр и чили. Испанская привычка обильно посыпать перцем все вокруг распространилась и на Канарские острова, где одну из трех версий местного сыра махореро (Majorero) покрывают испанской копченой паприкой пиментон (pimentόn). По текстуре махореро похож на манчего (Manchego, сыр из овечьего молока, распространенный в Ла-Манче). Махореро – это плотный белый сыр, который делают из жирного молока коз, обитающих на острове Фуэртевентура. Сыр арико (Arico) с соседнего острова Тенерифе покрывают смесью пиментона и гофио (gofío), муки из обжаренных зерен. На конкурсе World Cheese Awards, состоявшемся в 2008 году, сыр арико был объявлен абсолютным чемпионом.

Козий сыр и шоколад. На дегустации сочетаний сыра и шоколада, которую проводил шоколатье Пол А. Янг (Paul A. Young), мы начали с 10–12-дневного серни (Cerney), козьего сыра из Глостершира, который выступал в паре с Amedei, темным шоколадом с 63 %-ным содержанием какао, и постепенно продвинулись до того же сыра с 64 %-ным содержанием Valrhona Madagascar Manjari. Шоколад с сыром может показаться не самым удачным, даже неприятным сочетанием, пока вы не уясните, что сыр с шоколадом – это сопоставимые продукты, поскольку оба содержат молоко (или сливки), а вкусовые ноты хорошего шоколада – пряные ягоды и фрукты, сухофрукты, карамель – являются естественными партнерами для сыра. Мы также попробовали сыр стилтон (Stilton) из сыроварни Colston Bassett Dairy и шоколад Valrhona с 70 %-ным содержанием какао, а также стилтон и шоколадные трюфели с портвейном от Янга – изначально они задумывались как сезонный изыск, но оказались настолько популярными, что теперь солируют в меню круглый год. Но откровением вечера стало сочетание миллинс (Milleens), тонкого, пикантного, цветочного рассольного ирландского сыра из коровьего молока, сначала с 85 %-ным Valrhona African, а затем с 40 %-ным молочным шоколадом Java – тоже от Valrhona. Попробуйте добавить несколько типов шоколада к сырной тарелке, которую подаете в конце обеда. Если ваши гости действительно не захотят сочетать шоколад с сыром, то они всегда могут съесть их по отдельности, тем более что оба эти продукта отлично сочетаются с портвейном.