Читать книгу Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье - Страница 16
Кулинарный путеводитель
Рецепты от короля французской кухни
I
Соусы
Составные коричневые соусы
Коричневый заливной соус «Шофруа»
Оглавление(полухолодный)
Пропорции на 1 литр: 1/3 литра соуса «Деми– гляс», 1 децилитр отвара из трюфелей, 6–7 децилитров говяжьего студня.
Смешать отвар из трюфелей с соусом «Деми– гляс», поставить на большой огонь и постепенно добавлять маленькими частями студень. Упарить до 1/3.
Когда соус загустеет, добавить 0,5 децилитра мадеры или портвейна; процедить через ткань и остудить, чтобы он мог хорошо покрыть блюдо, для которого предназначен.
