Читать книгу Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье - Страница 8

Кулинарный путеводитель
Рецепты от короля французской кухни
I
Соусы
Составные коричневые соусы
Соус «Борделез»

Оглавление

Упарить на 3/4 3 децилитра красного вина вместе с 2 ложками рубленого лука-шалота, крупно молотым перцем, тимьяном и половинкой лаврового листа. Влить 1 децилитр «Испанского» соуса. Варить, снимая пену и жир, 15 минут, затем процедить через ткань.

Добавить ложку густого говяжьего соуса, сок 1/4 лимона, 50 грамм слегка отваренного в бульоне говяжьего костного мозга, порезанного кубиками или кружочками.

Этот соус предназначен для хорошо прожаренной на гриле говядины.

Примечание. Мы считаем ошибкой, что сейчас в «Борделез» добавляется красное вино, так как изначально он делался на белом вине. Раньше этот соус назывался «Борделез «Боннефуа».

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Подняться наверх