Читать книгу Итальянская кухня дома: 100 простых и быстрых рецептов - Олег Гринвуд - Страница 2

Соус – это душа блюда. В итальянской кухне он не маскирует вкус, а подчёркивает и обогащает его. Хорошая новость: чтобы создать эту душу, не нужно часами стоять у плиты. Шесть соусов из этой главы – ваш ключ к десяткам быстрых, впечатляющих ужинов. Выучите их, почувствуйте, экспериментируйте – и ваша кухня станет настоящей итальянской тратторией.

1. Быстрый томатный соус (Sugo al Pomodoro)

Время: 15 минут | Сложность: низкая

Этот соус – фундамент, ваша кулинарная палочка-выручалочка. Он универсален для пасты, пиццы, тушения мяса и рыбы.

Ингредиенты:

800 г консервированных помидоров в собственном соку (pelati) или томатного пюре (passata)

3 ст. л. оливкового масла первого отжима

2 зубчика чеснока (целые, слегка придавленные)

Несколько листиков свежего базилика или 1 ч. л. сушёного орегано

Соль, щепотка сахара (чтобы сбалансировать кислоту)

Шаги:

В сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло. Обжарьте зубчики чеснока 1-2 минуты до лёгкого аромата, не давая им подрумяниться.

Добавьте помидоры (если целые – разомните их прямо в сковороде деревянной ложкой), соль, сахар и травы. Доведите до кипения.

Уменьшите огонь до минимума и варите без крышки 10-12 минут, пока соус немного не загустеет. Удалите чеснок перед подачей.

Совет: Для более насыщенного вкуса добавьте в начале 1 мелко нарезанную небольшую луковицу и обжарьте её до прозрачности вместе с чесноком.

2. Классический песто (Pesto alla Genovese)

Время: 10 минут | Сложность: низкая

Яркий, свежий вкус лета. Идеален не только для пасты, но и как маринад для курицы, заправка для запечённого картофеля или соус для бутерброда.

Ингредиенты:

50 г свежих листьев базилика (плотно утрамбованных)

30 г кедровых орешков (можно заменить грецкими)

60 г пармезана или пекорино (крупно натёртого)

1-2 зубчика чеснока

120-150 мл оливкового масла первого отжима

Соль по вкусу

Шаги:

В чаше блендера или кухонного комбайна измельчите кедровые орешки с чесноком и щепоткой соли.

Добавьте листья базилика и крупно натёртый сыр. Взбивайте, постепенно тонкой струйкой вливая оливковое масло, до желаемой консистенции (от почти гладкой до грубой).

Попробуйте и при необходимости добавьте соли.

Важно! Чтобы песто не потемнел, избегайте металлических лезвий блендера слишком долго. Лучше краткие импульсы. Для аутентичности используйте ступку и пестик.

3. Аррабиата (Arrabbiata)

Время: 20 минут | Сложность: низкая

«Arrabbiata» значит «злой, сердитый». Этот соус бодрит своим пряным, согревающим характером. Идеален для вечера, когда хочется чего-то яркого.

Ингредиенты:

1 рецепт быстрого томатного соуса (см. выше)

2-3 сушёных перчика чили или 1 ч. л. хлопьев чили (по вкусу)

Горсть свежей петрушки (мелко нарубленной)

Шаги:

Готовьте быстрый томатный соус по основному рецепту, но на первом этапе вместе с чесноком (и луком, если используете) обжарьте в масле мелко нарезанный чили 1-2 минуты, чтобы масло стало острым.

Продолжайте по рецепту томатного соуса.

Подавайте, обильно посыпав свежей петрушкой, которая освежит остроту.

4. Соус Аглио, Олио э Пеперончино (Aglio, Olio e Peperoncino)

Время: 15 минут | Сложность: низкая

Гимн минимализму. Всего четыре ингредиента, но какой результат! Это блюдо о текстуре пасты, обволакиваемой ароматным маслом.

Ингредиенты (на 2 порции пасты):

100 мл оливкового масла первого отжима

4 зубчика чеснока (тонко нарезанных пластинками)

2-3 сушёных перчика чили (разломанных на кусочки или хлопья)

Горсть свежей петрушки (нарубленной)

Соль

Шаги:

Отварите пасту (лучше длинную – спагетти, лингвини) в подсоленной воде до состояния «аль денте».

Пока варится паста, в большой сковороде на очень слабом огне разогрейте масло с чесноком и чили. Нам нужно, чтобы чеснок медленно пропитался маслом и стал золотистым, но ни в коем случае не подгорел (иначе появится горечь). Это займёт 6-8 минут.

Когда паста готова, переложите её в сковороду с маслом, добавив 2-3 ложки пастовой воды. Активно перемешивайте 1-2 минуты, пока соус не станет кремообразным.

Снимите с огня, добавьте петрушку, перемешайте и сразу подавайте.

5. Лимонно-масляный соус

Время: 10 минут | Сложность: низкая

Нежный, освежающий, элегантный. Прекрасно подходит для пасты с морепродуктами, рыбы на гриле или нежных овощей.

Ингредиенты (на 2 порции):

80 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками

Сок и цедра 1 лимона (лучше необработанного)

2 ст. л. оливкового масла

Соль, свежемолотый белый перец

Шаги:

В сотейнике на среднем огне смешайте лимонный сок, цедру и оливковое масло. Доведите до лёгкого кипения.

Уменьшите огонь до минимума. По одному кубику начинайте добавлять холодное сливочное масло, энергично взбивая венчиком или вилкой, пока каждый кусочек не растворится. Соус начнёт густеть и светлеть.

Снимите с огня, приправьте солью и белым перцем. Подавайте немедленно – этот соус не терпит ожидания.

6. Простая заправка «Итальянский винегрет»

Время: 3 минуты | Сложность: минимальная

Ваша база для свежих салатов. Отличное соотношение, которое можно модифицировать под себя.

Ингредиенты (на 4-6 порций салата):

3 ст. л. оливкового масла первого отжима

1 ст. л. бальзамического уксуса (или винного, лимонного сока)

1 ч. л. дижонской горчицы (опционально, для эмульсии)

1 мелко рубленный зубчик чеснока (опционально)

½ ч. л. сушёного орегано или прованских трав

Соль, свежемолотый чёрный перец

Шаги:

В небольшой банке с крышкой или в миске смешайте все ингредиенты.

Закройте крышкой и энергично встряхните или взбейте вилкой до однородного состояния.

Пробуйте и корректируйте баланс кислоты и соли под ваш вкус. Заправляйте салат прямо перед подачей.

Ваша основа готова. Теперь, вооружившись этими шестью рецептами, вы можете смело отправляться в любую главу книги – паста, мясо, овощи заиграют новыми красками. Avanti! (Вперёд!)