Читать книгу Итальянская кухня дома: 100 простых и быстрых рецептов - Олег Гринвуд - Страница 3

Паста – это не просто гарнир, это целая культура, символ уюта и гостеприимства. В этой главе нет места сложностям и долгой готовке. Только проверенные, быстрые рецепты, где главное – качество ингредиентов и простая, но точная техника. Запомните золотое правило: паста варится до состояния «аль денте» (на зубок), то есть остается слегка упругой внутри. И всегда сохраните немного пастовой воды – это волшебный ингредиент для соуса.

Быстрые спагетти: Классика за 15 минут

1. Спагетти Карбонара (аутентичный рецепт)

Время: 15 минут | Сложность: средняя (нужна сноровка)

Никаких сливок! Настоящая карбонара – это алхимия яиц, сыра и панчетты.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г спагетти

100 г панчетты или гуанчиале (нарезанной мелким кубиком)

2 целых яйца + 2 желтка (комнатной температуры)

50 г тертого пекорино романо + еще для подачи

25 г тертого пармезана

Свежемолотый черный перец

Шаги:

Начните варить пасту в обильно подсоленной воде.

На сухой сковороде обжарьте кубики панчетты на среднем огне до хрустящей корочки и вытопившегося жира. Снимите с огня.

В миске вилкой взбейте яйца, желтки, оба вида сыра и много черного перца.

Когда паста готова, отложите 1 стакан пастовой воды, а саму пасту быстро перебросьте в сковороду к панчетте. Немного перемешайте.

Ключевой момент: Снимите сковороду с огня. Дайте ей остыть 30 секунд, чтобы яйца не превратились в яичницу. Влейте яично-сырную смесь, активно помешивая пасту. Если соус кажется густым, добавляйте по ложке пастовую воду, пока он не станет кремовым и не покроет каждую макаронину.

Подавайте немедленно, с дополнительным сыром и перцем.

2. Спагетти Аматричана (Spaghetti all'Amatriciana)

Время: 20 минут | Сложность: низкая

Пряный, насыщенный и сытный соус из гуанчиале (или панчетты) и томатов.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г спагетти

150 г гуанчиале или панчетты (нарезанной соломкой)

400 г консервированных помидоров (пюрированных)

1 маленький острый перчик чили (или щепотка хлопьев)

50 г пекорино романо (тертого)

Соль (осторожно, панчетта соленая)

Шаги:

Варите пасту.

На сухой сковороде обжарьте гуанчиале до прозрачности и легкой румяности. Добавьте мелко нарезанный чили, обжарьте 30 секунд.

Влейте томатное пюре, готовьте на среднем огне 10-12 минут, пока соус не загустеет.

Добавьте готовую пасту в соус с парой ложек воды от варки. Активно перемешайте.

Снимите с огня, добавьте половину пекорино, перемешайте. Подавайте, посыпав оставшимся сыром.

3. Спагетти с тунцом и каперсами

Время: 10 минут (пока варится паста) | Сложность: минимальная

Рецепт-спасение, когда в холодильнике "пусто". Быстро, питательно, неожиданно изысканно.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г спагетти

1 банка консервированного тунца в оливковом масле (не сливая)

2 ст. л. каперсов (помять ножом)

1 зубчик чеснока (тонко нарезать)

Сок ½ лимона

Петрушка или руккола для подачи

Шаги:

Варите пасту.

Пока варится паста, в большой сковороде на слабом огне разогрейте масло из-под тунца, обжарьте чеснок до аромата (не до коричневого цвета).

Добавьте в сковороду размятые каперсы и тунец, разомните его вилкой. Прогрейте 2-3 минуты.

Добавьте готовую пасту, лимонный сок и пару ложек пастовой воды. Перемешайте, прогрейте. Подавайте с зеленью.

Паста за 15 минут: Когда нет времени думать

4. Пенне с брокколи и чесноком

Время: 15 минут | Сложность: минимальная

Овощи и паста готовятся в одной кастрюле – минимум усилий и мытья посуды!

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г пенне

1 небольшая головка брокколи (разобрать на мелкие соцветия)

3 зубчика чеснока (пластинками)

1 острый перчик чили (по желанию)

Оливковое масло, тертый пекорино

Шаги:

Варите пенне в подсоленной воде 5 минут.

Добавьте в кипящую воду соцветия брокколи и варите еще 5-7 минут, пока паста и брокколи не станут аль денте.

На сковороде разогрейте масло, обжарьте чеснок и чили до аромата.

Откиньте пасту с брокколи на дуршлаг, сохранив немного воды. Перебросьте в сковороду с маслом, добавьте ложку воды, активно перемешайте. Подавайте с сыром.

5. Феттучине со шпинатом и сливками

Время: 15 минут | Сложность: минимальная

Нежный, бархатистый и очень быстрый соус. Детский любимец и идеальный комфорт-фуд.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г феттучине или тальятелле

200 г свежего шпината

150 мл сливок 20%

1 зубчик чеснока

Мускатный орех, соль, перец

Пармезан для подачи

Шаги:

Варите пасту.

На сковороде на среднем огне обжарьте целый зубчик чеснока в ложке масла 1 минуту. Добавьте шпинат и ждите, пока он увянет.

Выньте чеснок. Влейте сливки, приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Доведите до кипения, убавьте огонь, томите 3-4 минуты.

Добавьте готовую пасту в соус, перемешайте. Подавайте с пармезаном.

6. Орзо с овощами (Orzo Primavera)

Время: 15 минут | Сложность: низкая

Орзо – это паста в форме рисовых зерен. Блюдо получается похожим на ризотто, но готовится в разы быстрее и проще.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г орзо

1 кабачок-цукини (мелкий кубик)

1 горсть вяленых томатов (порезать)

1 горсть замороженного зеленого горошка

Пучок зеленого лука, базилик

Бульон (овощной или куриный), пармезан

Шаги:

Обжарьте цукини на оливковом масле 3-4 минуты. Добавьте орзо, обжарьте еще 1 минуту.

Влейте горячий бульон, чтобы покрыл орзо на 1 см. Варите как ризотто, помешивая и подливая бульон, 8-10 минут.

За 2 минуты до готовности добавьте горошек и вяленые томаты.

Снимите с огня, добавьте рубленую зелень и пармезан.

Паста без варки соуса: Максимум свежести

7. Томаты конкассе с базиликом и моцареллой

Время: 10 минут (пока варится паста) | Сложность: минимальная

Идеально для лета, когда помидоры спелые и ароматные.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г пасты (фузилли, пенне)

4 спелых помидора

1 шарик моцареллы (буфала или обычной)

Пучок свежего базилика

1 зубчик чеснока (мелко порубить)

Оливковое масло первого отжима, соль

Шаги:

Варите пасту.

Помидоры ошпарьте, снимите кожицу, удалите семена и нарежьте мелким кубиком (конкассе). Смешайте в миске с чесноком, порванным базиликом, солью и щедрой струйкой оливкового масла. Дайте постоять 5 минут.

Пасту смешайте с соусом прямо в миске. Добавьте нарезанную кубиками моцареллу и аккуратно перемешайте. Тепло пасты слегка растопит сыр.

Идеи на один сковородку (One-Pan Pasta)

8. Паста с колбасками и сливками

Время: 25 минут | Сложность: низкая

Сытное и ароматное блюдо в лучших традициях домашней кухни.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г короткой пасты (ригатони, пенне)

4 итальянские колбаски (чизо) или 200 г фарша

1 маленькая луковица (мелко нарезать)

150 мл сливок

1 ч. л. томатной пасты

Свежий розмарин или тимьян, пармезан

Шаги:

Из колбасок извлеките фарш. Обжарьте его в глубокой сковороде с луком до румяности.

Добавьте томатную пасту, обжарьте 1 минуту. Влейте сливки, добавьте травы, доведите до кипения.

Залейте содержимое сковороды кипятком (около 500 мл), посолите. Всыпьте сухую пасту.

Варите на среднем огне, помешивая, 10-12 минут, пока паста не сварится и соус не загустеет. Подавайте с пармезаном.

9. Паста с морепродуктами в томатном соусе

Время: 20 минут | Сложность: низкая

Вкус морского отдыха. Используйте готовый морской коктейль или креветки.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г пасты (лингуини, спагеттини)

300 г замороженного морского коктейля

400 г томатного пюре (passata)

2 зубчика чеснока

Пучок петрушки, белое вино (50 мл) – опционально

Шаги:

В глубокой сковороде обжарьте чеснок в оливковом масле. Добавьте морепродукты (размороженные), обжарьте 2-3 минуты. Можно влить вино и выпарить.

Добавьте томатное пюре, соль, перец. Тушите 5-7 минут.

Отварите пасту отдельно до аль денте.

Переложите пасту в соус с морепродуктами, добавьте немного пастовой воды, перемешайте и прогрейте. Посыпьте петрушкой.