Читать книгу Мамины рецепты. Мучные блюда и выпечка - Ольга Козак - Страница 4

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ И МАНТОВ

ПРОСТОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

1 кг муки,1 яйцо, 2 стакана воды, щепотка соли.

Яйца немного взбить, смешать с подсоленной водой. Постепенно подсыпая просеянную муку вымесить тесто до средней густоты, накрыть влажным полотенцем и дать отстояться 20 минут.

ЯИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

1 кг муки, 2 яйца, 2 стакана воды, щепотка соли.

Желтки смешать с подсоленной водой. Просеять муку, сделать в ней углубление. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить жидкость, вымешать тесто. Добавить взбитые белки и снова вымешать. Накрыть влажным вафельным полотенцем и дать отстояться 15—20 минут.

ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ НА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЕ

1 стакан газированной воды, по 0,5 ч. ложки сахара и соли, около 4 стаканов муки, 1 яйцо.

Яйцо взбить с сахаром и солью, вылить в газированную воду, перемешать. Муку просеять, сделать в ней воронку, тонкой струйкой влить жидкость, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть вафельным влажным полотенцем и дать отстояться 15—20 минут.

ЗАВАРНОЕ ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО

4 стакана муки, 1 стакан воды, 5 ст. ложек растительного рафинированного масла, щепотка соли.

Размешать растительное масло с подсоленным кипятком, добавить просеянную муку и быстро замешать тесто. Разделывать его надо сразу, можно без дополнительной подсыпки.

ЭЛАСТИЧНОЕ ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО

4 стакана муки, 1 стакан теплой воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла или сливочного маргарина, 2 яйца, 1 ч. ложка соли.

Взбить яйца, размешать с солью и водой. В просеянную муку тонкой струйкой, постоянно вымешивая, влить жидкость, добавить масло или маргарин и вымешать мягкое тесто, накрыть влажным полотенцем и оставить созревать на 25—30 минут. Обмять, подсыпая еще немного муки, и сразу же разделывать.

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ

4 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца,

Фарш: 1 кг говядины (или 0,5 кг говядины и 0,5 кг свинины), 3 луковицы, черный молотый перец, соль.

Мясо очистить от пленок и вместе с луком перекрутить через крупную решетку мясорубки, посолить, поперчить, вымешать, а затем выбить на влажной доске и отправить в холодильник.

Замесить тесто, как описано выше.

Доску посыпать мукой, раскатать тесто толщиной 1,5 мм. Чтобы лучше слепились пельмени, смазать раскатанное тесто яичным белком.

Чтобы фарш был вкуснее на 1 кг фарша добавить 1 стакан льда. Лед положить в целлофан, сверху накрыть полотенцем и раскатать скалкой.

Варка: В кипящую воду влить 1 ч. ложку растительного масла, заложить пельменей столько, чтобы они после всплытия помещались в один ряд. Варить после закипания в течение 4—5 мин.

Подавать с маслом или со сметаной.

Примечание: Пельмени можно готовить с бараниной, с куриным мясом, с грибами с рисом, с капустой, печенью и т. д.

ПЕЛЬМЕНИ В ГОРШОЧКЕ (или в нескольких горшочках)

1 кг пельменей, 1 литр молока, 200 г сыра, зелень, майонез, молотый перец, соль.

Приготовленные пельмени сложить в горшок или в несколько горшочков, залить молоком, посолить, присыпать тертым сыром с измельченной зеленью. Сверху прилить майонезом.

Закрыть крышкой или крышечками, поставить в духовку, разогретую до 220^оС на 20—25 минут.

МАНТЫ

3—3,5 кг муки, 250 мл (1 стакан) воды, 0,5 ст. ложки соли, 1—2 ст. ложки растительного масла.

Для начинки: 800 г любого мяса или смеси нескольких видов мяса, 6—7 репчатые луковицы, 0,5 ст. воды, 2 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец, зира. Сметана и зира – по желанию.

В большую миску влить воду, добавить соль. Постоянно взбивая венчиком, всыпать просеянную муку. Вымесить тесто. Добавить растительное масло и снова хорошо вымесить, накрыть миской и дать отстояться минут 20.

Мясо порубить ножом или пропустить через крупную решетку мясорубки вместе с луком. Но лучше лук нарезать очень маленькими кубиками. Пропорция мяса к луку должна быть 1:1. К фаршу добавить соль, перец, влить немножко воды. Можно добавить сметану и зиру. Начинку тщательно вымешать.

Разделать тесто.

1 способ: Тесто скатать в виде колбаски, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в муке и раскатать тоненькие лепешки диаметром 10 см. и толщиной 1—2 мм. На середину каждой лепешки положить 1 ст. ложку начинки, очень маленький кусочек сливочного масла защипнуть края к середине, придавая мантам округлую форму.

2 способ: Раскатать блин толщиной 1—2 мм. Выдавить кружочки специальной формой или бокалом диаметром 10 мм. Положить 1 ст. ложку начинки. 2 противоположные стороны защипать сверху, затем повторить так же с 2-мя другими противоположными сторонами.

3. Способ: Раскатанный блин разрезать на квадратики 10 х 10, положить начинку, соединить противоположные стороны так, чтобы получился четырехугольник.

Готовить манты в специальной многоярусной пароварке. Каждый ярус смазать маслом, выложить манты на расстоянии 2—3 см друг от друга и готовить в течение 40—45 минут.

Подавать со сметаной, зеленью или с бульоном.