Читать книгу Мамины рецепты. Мучные блюда и выпечка - Ольга Козак - Страница 5

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

ЭТО ВАЖНО ЗНАТЬ

1. Муку нужно просеять в момент приготовления теста

2. Нужно использовать только свежие яйца. Желтки растереть с сахаром, а белки взбить отдельно миксером. Сначала добавить в тесто растертые желтки с сахаром. Тесто перемешать, чуть взбить и только тогда добавить, осторожно вымешивая по часовой стрелке снизу вверх, взбитые со щепоткой соли белки в стойкую пену.

3.Чтобы тесто получилось однородным, нужно отдельно в посуду просеять муку, а затем вливать туда жидкость тонкой струйкой, непрерывно помешивая, или взбивая венчиком.

Чтобы избавиться от комочков, тесто нужно процедить сквозь сито.

4. Растительное масло вливать только когда тесто будет готово, иначе получится плотным, упругим и не вкусным. Масло добавлять надо в меру.

5.Замешанные на молоке дрожжевые блины самые вкусные, а замешанные на воде – самые пышные. Дрожжевое тесто нельзя перемешивать, как обычное. Желательно чтобы оно подошло 2—3 раза.

При приготовлении блинов (оладий) на кефире, кислом молоке или на сыворотке соду сыпать в просеянную муку, а затем добавлять жидкость.

6. Тесто для блинов с начинкой должно напоминать жидкую сметану. Такие блины будут очень тоненькими, в них легче заворачивать фарш.

Чтобы тонкие блины не разрывались, готовьте тесто на теплом молоке, почти наполовину разбавленном водой. Чтобы блины (оладьи) получились эластичными, перед жаркой тесто должно выстояться минут 15. Потом снова тщательно вымешать.

7.Жарить блины на отдельной сковороде для блинов. Если такой нет, то перед жаркой блинов сковороду нужно прокалить с солью, хорошо вытереть чистой сухой тряпкой.

8.Жарить блины на сильном (но не чрезмерно-сильном) огне по 25—30 сек с обеих сторон до появления пузырьков. Первый блин жарить с добавлением растительного масла, а далее – на сухой сковороде. Жидкость лить строго на середину сковороды, держа в одной руке сковороду, а в другой – половник, переворачивая сковороду туда-сюда, чтобы тесто равномерно растекалось на края.

9. Перемазывать блины сливочным маслом нужно сразу.

10. Блины и оладьи будут вкусней, если их употреблять «с пылу, с жару». Подавать со сметаной, медом, мясным бульоном, кетчупом, икрой и т. д.

Тоненькие блины можно начинять разной начинкой: мясным фаршем с луком, отварным мясом с луком и яйцами, грибами с яйцами и с луком, икрой, рыбой, сладким творогом с изюмом, повидлом, ягодами, фруктами, сгущенкой и т. д.

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА

Для пушистых блинов: на 1 кг муки – 1,7 литра жидкости или на 6 стаканов муки – 7 стаканов жидкости.

Для тоненьких блинов: на 1 кг муки – 2 литра жидкости или на 6 стаканов муки – 2 литра жидкости.

Для оладий: на 1 кг муки – 750 мл жидкости или на 6 стаканов муки – 3 стакана жидкости.

Для гречневых блинов или оладий муку следует заварить кипятком, смешать с пшеничной мукой в соотношении 1:1 Дальше замешать тесто как обычно.

Можно приготовить кашу-размазню и смешать с таким же количеством пшеничной муки. Тесто должно получиться консистенции сметаны.

ДРОЖЖЕВЫЕ БЛИНЫ НА ВОДЕ ИЛИ МОЛОКЕ

0,5 л теплой воды или молока, 1,5 стакана муки, 2—3 яйца, 1—2 ч. ложки сахара, 15 г дрожжей, соль – по вкусу, растительное масло или кусок сала для смазки сковородке.

В большую кастрюлю просеять муку. Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко или воду, взбитые яйца, соль, перемешать. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в муку и хорошо вымешать. Тесто поставить в теплое место для брожения на 2—3 часа.

Когда тесто подойдет, жарить блины на хорошо разогретой и смазанной маслом или салом сковородке. К блинам подавать сметану, растопленное сливочное масло, селедку, сыр, икру, любой соус на вкус.

БЛИНЫ НА ВОДЕ

0,5 л воды, 1,5—2 стакана муки, 1—2 ч. ложки сахара, щепотка соли, 2 яйца, растительное масло или кусочек сала для смазки сковородки, 2—3 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Яйца слегка взбить с солью и сахаром, добавить теплую воду, хорошо вымешать и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить в кастрюлю с просеянной мукой. Чтобы не было комочков, процедить сквозь сито. Можно все эти ингредиенты взбить миксером.

В готовое тесто влить 2—3 ст. ложки растительного масла и перемешать. Дать тесту выстояться 15 минут.

Жарить на хорошо разогретой сковороде, на огне чуть больше среднего. Перед жаркой каждого нового блина сковородку смазать растительным маслом или салом, наколотым на вилку.

Готовые блины сразу же перемазывать сливочным маслом.

БЛИНЫ НА СЫВОРОТКЕ

1 литр сыворотки, 4—5 яиц, 3 стакана муки, 1—2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, растительное масло, растопленное сливочное масло, 1 ч. ложка соды.

В кастрюлю просеять муку вместе с содой. Технологию приготовления смотри, как описано выше.

Примечание: Вместо сыворотки можно взять кефир, кислое молоко или простоквашу.

СКОРОСПЕЛЫЕ БЛИНЫ

2,5 стакана пшеничной муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 0,5 литра кефира, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.

Отделить желтки от белков. Желтки растереть с размягченным сливочным маслом до однородной массы, добавить теплый кефир, соль, сахар. Тщательно вымешать смесь и влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, в просеянную муку. Тесто должно напоминать густую сметану. Далее ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Жарить блины на сильно разогретой сковороде.