Читать книгу Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit - P. H. Jones - Страница 3

Einige

Vorschriften zur Vorkenntniß

als Einleitung

Zuvor ist es nötig, einige Regeln, die bei Ausübung der Kochkunst beachtet werden müssen, hier anzuführen, sie betreffen:

a) Empfehlung der Reinlichkeit

Jeder Köchin muß es ihre erste Sorge sein, in allen Teilen ganz besonders auf Reinlichkeit zu halten und solche nie außer Acht lassen. Sie verfahre daher nicht allein bei Zubereitung der Speisen äußerst reinlich, sondern beachte ebenfalls auch die Küche mit vorzüglicher Aufmerksamkeit, und sehe immer dahin, daß in allem Kochgeschirr und an den übrigen Küchen Geräten die größte Reinlichkeit zu finden sei, denn nur zu leicht kann durch Vernachlässigung dieser notwendigen Regel, die Speise einen widrigen und fremdartigen Geschmack bekommen, wie auch mitunter dieselbe dadurch völlig ungenießbar werden.

b) Das Kochgeschirr

Das Innere desselben erfordert die genaueste Nachsicht, und eine sorgfältige Beachtung verdient das kupferne Geschirr. Man sorge dafür, daß diefes stets gut verzinnt sei, nie ungereinigt zu andern Speisen gebraucht, und am allerwenigsten, daß Essen darin aufbewahrt werde, welches nur verderben würde.

Nach dem Gebrauche muß solches sehr gut gesäubert und dahin gesehen werden, daß weder Fett noch Säure zurück bleibt, welches dem Verzinnten nur nachteilig und der Gesundheit, durch den dadurch entstehenden Grünspan, höchst schädlich werden kann. Ratsam ist es daher, vor dem Gebrauche dasselbe genau nachzusehen und mit einem reinen trocknen Tuche gut auszureiben. Auch röste man nie Mehl darin, weil das Zinn, da keine Flüssikeit dazu kommt, sonst schmilzt, man nehme dazu immer eine eiserne Pfanne.

Irdenes oder steinernes Koch Geschirr muß nicht zu lange, ein und derselbe Topf auch nicht zu verschiedenen Speisen gebraucht werden, weil deren Geschmack nicht rein dadurch erhalten werden kann.

Eiserne Töpfe sind vorzugsweise zum Braten und Schmorstücken anzuwenden, kleinere eigen sich auch zur Bereitung der übrigen Speisen, nur müssen diese sehr reinlich gehalten werden.

Sehr zu empfehlen ist noch, zu jeder Speise einen eignen Löffel zunehmen, und nicht mit einem mehrere Gerichte zu schmecken, umzurühren oder wohl gar auszufüllen, denn dadurch wird dem Essen sein eigentlicher Geschmack benommen.

1. Blanchiren

Man wäscht alle Fleischsorten, die man blanchiren will, mit kaltem Wasser ab, und setzt solche auch mit kaltem Wasser aufs Feuer. Wenn dieses schäumt und vor dem Kochen ist, füllt man allen Schaum ab, nimmt das Misch heraus, legt es in einen Durchschlag und begießt es mit kaltem Wasser, dann ist es zu dem nachherigen beliebigen Gebrauche fertig. Dies Verfahren nennt man blanchiren.

2. Grilliren

Grilliren kann man alle Arten übriggebliebener, gar gekochter und gebratener Geflügel und andere gare Fleischspeisen, indem man solche in geschmolzener Butter oder geschlagenen Eiern umwendet, mit Semmelkrumen bestreut und auf dem Roste oder auch in einer Pfanne mit Butter braun bratet. Bratet man sie auf dem Roste, so wird mit einer Feuer geschmolzene Butter aufgestrichen.

3. Vom Legiren oder Abrühren der Suppen, Saucen mit Eiern

Das Abrühren der Suppen, Saucen und dergleichen, geschieht wie folgt: Das Gelbe der Eier wird stark gerührt, dann gibt man von der kochenden Flüssigkeit, womit die Eier abgerührt werden sollen, 1 Löffel voll unter beständigem Umrühren, und nach und nach einige Löffel voll, mehr hinzu. Dieses gießt man unter fortwährendem Umrühren in die Speise, die man abrühren will. Rührt solche fort bis sie recht heiß, aber nicht kochend geworden ist, und richtet sie dann an.

4. Eine Klare zu machen

Zu 0,25 Pfund Mehl nimmt man 6 ganze Eier, 0,25 Quartier Milch oder auch Wein, rührt alles gut durch einander, und taucht das, was man backen will, darin um. Die Masse muß wie die eines dick eingerühten Eierkuchens sein.

5. Weiß gebranntes Mehl

In einer Casserolle läßt man Butter, die aber nicht braun werden darf, schmelzen, rührt, indem man Mehl dazu gibt, beides einige Minuten auf dem Feuer, dann ist es fertig.

6. Braun gebranntes Mehl

Man gibt in eine eiserne Pfanne ein Stück Butter und ist selbige hellbraun geworden, so rührt man das Mehl hinzu und läßt es völlig braun werden.

7. Butter abzuklären

So viel Butter, als man klären will, setzt man zu Feuer und nachdem sie geschmolzen und einige Mal aufgekocht ist nimmt man sie vom Feuer und läßt sie sich setzen, füllt dann den Schaum ab und gießt sie behutsam von dem Bodensatze ab, damit davon nichts zur reinen Butter kommt.

8. Butter zu Schaum zu rühren

Wenn man keine frische ungesalzene Butter hat, so nimmt man geklärte, läßt solche kalt werden, und rührt sie alsdann so lange, bis sie Blasen schlägt. Läßt die Butter wegen Kälte oder Härte, nicht gut sich verarbeiten, so erwärmt man sie ein wenig.

9. Mit Eiweiß zu klaren

Das Eiweiß, welches man hierzu gebraucht, wird auf einer Schüssel mit einem Messer so lange geschlagen, bis es ein loser Schaum geworden ist, alsdann nimmt man die abzuklärende Speise vom Feuer und gibt unter stetem Umrühren den Schaum hinein, läßt es dann einmal langsam wieder mit aufkochen, hebt es vom Feuer, und muß es einige Minuten dann stehen. Dann nimmt man den Eierschaum, worin das Unreine sich gesetzt hat, davon ab, und verfährt mit der so zubereiteten Speise, wie späterhin angegeben ist.

10. Eiweiß zu Schaum zu schlagen

Man nimmt hierzu am liebsten einen hohen Topf, weil es von einer Schüssel leicht herabfällt, und gibt das Eiweiß hinein, quirlt oder schlägt es mit einem Bisquiti Besen bis der Schaum so steif ist, daß der Topf umgekehrt werden kann und er nicht heraus fällt.

11. Zucker abzuklären

Zucker wird in kaltes Wasser getaucht, dann aufs Feuer gesetzt und wenn er kocht, wird auf jedes Pfund das Weiße von 1 Ei zugegeben. Der Zucker muß damit aufkochen, und da alle Unreinigkeit in das Eiweiß zieht und damit aufsteigt, gut abgeschäumt werden.

12. Zucker zu färben

Um einer Speise eine braune Farbe zu geben, bedient man sich dazu des gefärbten Zuckers, der auf folgende Weise bereitet wird. Man nimmt etwas Butter oder Wasser in eine Pfanne, setzt solches aufs Feuer und gibt dann einige Löffel voll gestoßenen Zucker hinzu, rührt es so lange mit einem hölzernen Löffel, bis es ganz dunkel braun ist, setzt es ab, gibt etwas kochendes Wasser darauf, und läßt es nun so lange wieder kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Nur muß man sich vorsehen, es nicht verbrennen zu lassen, weil diese braune Farbe einen widerlichen Geschmack sonst bekommt.

13. Rosenbrot

Ganz rein verlesene Rosenblätter, die bei trockener Witterung gepflückt sein müssen, werden so fein wie möglich gehackt. Zu 0,5 Pfund gehackter Rosenblätter nimmt man das Gelbe von 3 frischen Eiern, vermengt solche damit, und gibt nun des feinsten Mehls, wovon man 0,5 Pfund zum Auskneten zurück behält, und eine Prise Salz hinzu. Von diesem Teige knetet man nun kleine Kuchen in der Größe eines Zwiebacks und läßt solche im Backofen langsam gar backen.

14. Butter vorteilhaft einzusalzen

Man nehme 2 Teile Kochsalz, 1 Teil Zucker und 1 Teil Salpeter, mische dies gut durch einander, knete auf 1 Pfund Butter 2 Loth dieser Mischung durch und schlage sie zum Gebrauch ein. Man muß sie aber wenigstens 3 bis 4 Wochen stehen lassen, ehe man sie anbricht. Butter auf diese Art eingesalzen hält sich 3 Jahre.

15. Sardellen Butter

1 Pfund Sardellen werden eine Nacht ausgewässert, dann mit einem Tuche abgetrocknet, von den Gräten gereinigt, fein gehackt, durch ein Sieb gerührt und mit 1 Pfund Butter durchgeknetet. Diese Butter ist sehr anwendbar zu Butterbröden beim Frühstück. Man röstet dazu einige Weiß Brot Scheiben hellbraun und streicht, wenn das Brot noch warm ist, von dieser Sardellen Butter darauf. Auch ist solche zu Saucen anwendbar.

16. Krebs Butter

Von 50 bis 60 in Wasser und Salz abgekochten Krebsen nimmt man die roten Schalen von den Leibern und die Scheeren ab, stößt dieselben mit Butter im Mörser klein, und setzt sie in einer Casserolle auf ein nicht zu starkes Kohlenfeuer. Man läßt sie unter bestandigem Rühren eine Viertel Stunde schwitzen, so daß die Butter rot wird, gießt solche dann in ein Sieb, drückt aus dem Zurückgebliebenen so viel möglich die Butter heraus, gibt dann die im Siebe zurückgebliebenen zerstoßenen Schalen wieder in die Casserolle, füllt darauf so viel Bouillon, worauf kein Fett sich befindet, und läßt sie damit gelinde kochen. Nun kommt die darin befindliche Butter oben auf, welche man, nachdem sie sich gesetzt hat, herunter nimmt und zu der durchgesiebten Butter füllt. Die zurückgebliebene Bouillon pflegt man selbigm Tages wol zu Krebssuppe zu benutzen. Will man aber die Krebsbutter zu Saucen und dergleichen gebrauchen, so nimmt man statt der Bouillon, Wasser.

17. Fleisch a la Daube

Hierbei werden aus allem Geflügel oder sonstigem Fleische alle Knochen ausgelöst und in einer guten Braise, zu welcher ein paar Kälberfüße, um bessere Gallerte zu erhalten, hinzugegeben werden, langsam gar gekocht.

18. Fleisch Speisen aller Art a la Braise

Der Boden einer gut verzinnten Casserolle wird mit nicht zu stark geräucherten dünn geschnittenen Speckscheiben belegt. Auf diese Speckscheiben gibt man etwas mageren Schinken, allerlei Wurzelwerk, Zwiebeln, Pfefferkörner, auch etwas Salz und legt das gar zu machende Fleisch darauf, füllt nun so viel Rindfleisch Bouillon darauf, als die Sache erfordert, bedeckt das Ganze wieder mit Speckscheiben und legt über das Speck einen reinen Bogen Schreibpapier, welcher verhindert, daß die Feuchtigkeit, welche sich am Deckel befindet, nicht auf das Fleisch falle. Auch drückt man den Saft von einer Zitrone daran, und gibt dann unten und auf den Deckel der Casserolle ein nicht zu starkes Kohlenfeuer, denn sonst verliert sich die darauf befindliche Sauce zu leicht und kann dadurch verderben. Ist die Fleischspeise vom Hammel, so gibt man statt der Zwiebeln etwas Knoblauch daran. Das durch diese Braise gewonnene Fett hebt man zum Gebrauche zu Gemüsen auf. Dies Verfahren nennt man Braise.

19. Consomme

Hierzu ninnnt man 2 Pfund Kalbfleisch, welches vom Halse und auch von den Beinen sein kann, 2 Kalbsfüße, 2 Pfund mageres Rindfleisch aus der Keule, 0,5 Pfund rohen mageren Schinken und hat man Hühner und Puter Abfall vorrätig, so kann man selbigen auch dazu nehmen. Sämmtliches Fleisch schneidet man in fingerbreite Scheiben, gibt ungefähr eine halbe Kelle voll guter Bouillon darauf, setzt es auf gelindes Kohlenfeuer und läßt es gelbbraun anziehen. Nachdem dies geschehen, füllt man Bouillon darauf, so daß das Fleisch damit bedeckt ist, und im Falle man nicht genug Bouillon vorrätig hat, kann man auch etwas Wasser hinzugeben. Dann muß man aber von jeder forte des frischen Fleisches 1 Pfund mehr nehmen, und darauf achten, daß das Fleisch sich nicht auf dem Boden ansetze, und schäumt es ab. Dann gibt man noch hinzu einige gelbe wie auch Petersilien Wurzeln, Chalotten und einige Pfefferkörner. Diese Kraftbrühe muß volle 3 Stunden bei gelindem Feuer beständig kochen. Nachdem gießt man die Bouillon durch ein Sieb und gibt von einer Zitrone den Saft und 2 Glas Gewürz Essig hinzu, setzt es nun wieder aufs Feuer und klärt es mit 4 Eiweiß, Nun giebt man es durch einen Geleebeutel oder eine Serviette, welche man auf einen umgelegten Stuhlschemel bindet. Sollte sie beim ersten Durchlaufen nicht klar werden, so muß man solches noch einmal wiederholen. Es muß nicht mehr als 1 Quartier Consomme bleiben.

20. Rahm Jüs, oder Bechamelle

Ein Pfund schieres Kalbfleisch schneidet man in kleine Würfel, so wie auch einige Scheiben rohen mageren Schinken, an Gewicht ungefähr 8 Loth, dann setzt man in einer Casserolle 8 Loth Butter aufs Feuer, gibt das in Würfel geschnittene Fleisch, so wie auch eine zerschnittene Petersilien Wurzel, einen kleinen Kopf Sellerie, 1 Chalotte, etwas gestoßene Muscatenblüte und etwas ganzen schwarzen Pfeffer hinein, welches man auf schwachem Feuer anziehen läßt, und erhält es so lange darauf, bis die ausgezogene Jüs verzehrt ist, jedoch darf es nicht braun werden. Nun rührt man 2 Loth feines Spelz Mehl hinzu, und schwitzt es gut durch, rührt es nun mit 1 Quartier süßen kochenden Rahm aus einander, läßt es alsdann einige Minuten auf gelindem Feuer noch langsam kochen, gibt es danach durch ein Haarsieb und macht nach Belieben Gebrauch davon.

21. Coulis zu braunen Saucen

Hierzu nehme man 0,5 Pfund Kalbfleisch, 4 Loth rohen mageren Schinken, etwas Wurzelwerk und Zwiebeln, alles klein geschnitten, und mit 4 Loth Butter eine Zeitlang geschwitzt, bis es sich braunlich ansetzt. Dann tut man 1 Löffel voll Mehl hinzu, schwitzt es nochmals damit durch, schwenkt die Casserolle oft um, daß es sich nicht ansetze, gibt dann so viel Bouillon oder Jüs darauf, als man ungefähr zu 2 Saucen nötig hat, und läßt es noch auf gelindem Feuer etwas einkochen. Diese Coulis hält sich im Winter länger als 8 Tage, im Sommer aber nur 2 bis 3 Tage.

22. Blanc zu weißen Saucen

Man verfährt damit eben so, wie bei der vorhergehenden Coulis, nur darf dieser Blanc nicht braun werden, und man gibt statt der Jüs gute weiße Bouillon darauf.

23. Gute Jüs

Hierzu nimmt man gutes mageres Rindfleisch, mageres Kalbfleisch, wie auch etwas schieres Schweine Fleisch und rohen mageren Schinken, wovon alles Räucherige abgeschnitten. Das Rindfleisch schneidet man in fingerbreite Scheiben, und legt es auf den Boden einer gut verzinnten Casserolle. Das übrige Fleisch wird ebenfalls in Stücken geschnitten und auf das Rindfleisch gelegt, gibt dann einige Löffel voll fester Bouillon darauf, deckt es zu, und läßt es auf gelindem Kohlenfeuer anziehen, bis es sich auf dem Boden braun angesetzt hat. Findet man es nun braun genug, so füllt man von der Bouillon so viel darauf, als man Jüs zu haben wünscht, gibt noch etwas Wurzelwerk und Zwiebeln dazu und läßt es nun auf gelindem Feuer so lange kochen, bis das darin befindliche Fleisch gar ist. Diese Jüs wird zu Suppen und auch zu Saucen gebraucht.

24. Glace zu verfertigen

Hierbei verfährt man auf folgende Art: Man nimmt 3 Kellen voll guter Bouillon und 1 Kelle voll guter Jüs. Beides bringt man in einer kleinen Casserolle zu Feuer und läßt es stark einkochen. Der durch das starke Kochen bewirkte braune Schaum wird sorgfältig abgenommen. Man läßt es nun so viel einkochen, das es wie dicker Sirup wird, dann ist es zum Glaciren der Fische und Fleischspeisen gut. Auch kann man diese Glace noch stärker einkochen und selbige als Reise Bouillon in Büchsen aufbewahren.

25. Bouillon Kuchen

Man nimmt zu 20 Quartier Wasser 14 Pfund mageres Rindfleisch, 8 Pfund Kalbfleisch, 3 alte Hühner, 2 Pfund rohen Schinken, 4 Kälberfüße, und schneidet das Rindfleisch, wie auch den Schinken in Scheiben, die Knochen von dem Kalbfleische, so wie auch die Kälberfüße zerhackt man, gießt dann obige Quantität Wasser auf sämmtliches Fleisch und setzt es zu Feuer. Nachdem es gut abgeschäumt worden, gibt man 4 Zwiebeln, 0,5 Loth ganzen Pfeffer, 0,25 Loth ganze Nelken, 2 Sellerie Köpfe und einige Petersilien Wurzeln dazu. Damit läßt man das Ganze 4 Stunden sehr langsam kochen, so daß es sich kaum bewegt, nimmt dann das Fleisch heraus und gießt die Bouillon durch ein Haarsieb, füllt nun das Fett davon rein ab. Diese Bouillon, die sich aber ganz gesetzt haben muß, gießt man nun wieder in eine Casserolle und läßt sie auf stärkerem Feuer so lange, bis daß sie zu einem dicken Sirup eingekocht ist. Diese steife Gallerte gießt man nun in zuvor mit kaltem Wasser ausgespülte Formen oder in eine Schüssel, läßt sie darin erkalten, und schneidet solche in Form eines Kartenblatts fingerdick ab. Diese Tafeln trocknet man an der Luft, aber nicht an der Sonne, und hebt sie in Papier gewickelt in blechernen Büchsen auf.

26. Bouillon Kuchen auf andere Art

Man nimmt 12 Pfund in kleine Stücken geschnittenes, mageres, saftiges Rindfleisch, einen gespaltenen Markknochen, 2 alte Hühner, welche mit den Knochen in einem Mörser fein gestoßen werden, 2 Kalbsfüße, die zuvor zerhackt sind, 0,5 Quentchen Muscatenblumen, 1 Quentchen Ingwer, und eben so vielen ganzen Pfeffer, 1 bis 2 Loorbeerblätter und tut dieses in einen irdenen Topf, gießt eine Portion (12 Quartier) Wasser darauf und läßt es fest zugedeckt auf gelindem Feuer, mitunter umgerührt, 12 Stunden langsam kochen, und schäumt es gut ab. Nachdem man alles Fett rein abgenommen hat, gießt man die Bouillon durch ein Sieb und läßt sie erkalten. Diese geleeartige Masse setzt man wieder aufs Feuer, und läßt sie so lange langsam kochen, bis solche zu einem dicken Sirup eingekocht ist, gibt solche alsdann in eine zinnerne Schüssel, worin diese erkaltet. Man zerschneide nun diese Kuchen in Form eines Kartenblattes und trockne sie in einer irdenen Schüssel in einem warmen Backofen, aus dem das Brot genommen, wickelt sie alsdann einzeln in Papier und hebt dieselben in blechernen Büchsen an einem trockenen Orte auf.