Читать книгу Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit - P. H. Jones - Страница 4

Von Suppen

Fleischsuppen

Vom Kochen des Suppenfleisches

Am besten ist es, wenn man das Fleisch ganz rein vom Schlachter erhalten kann, damit es ungewaschen aufs Feuer gebracht werde, weil es durch das Waschen etwas von seiner Kraft verliert. Ist dies jedoch erforderlich, so wasche man es nur einmal ab und setze es dann gleich mit kaltem Wasser zu Feuer.

Ist aber ein Stück Fleisch dazu bestimmt, auf die Tafel gebracht zu werden, so setze man solches in kochendem Wasser aufs Feuer, weil es dadurch mehr Saft behält.

1. Bouillon zu machen

Zu einer guten Bouillon von 6 Quartier nehme man 6 Pfund mageres schieres Rindfleisch aus der Keule, 5 Pfund schieres Kalbfleisch, 0,5 Pfund mageren rohen Schinken wovon aber alles Räucherige abgeschnitten, 1 altes Huhn, legt alles in eine gut verzinnte Casserolle und läßt es etwas anziehen. Dann gibt man 7 Quartier Wasser darauf, und wenn es anfängt zu kochen, so schäumt man es gut ab, gibt dann Sellerie, Petersilienwurzeln, Zwiebeln und Porreau hinzu. Auch kann man einen kleinen Kopf Savoyekohl noch beifügen. Wenn man sich aber aller dieser Suppen Kräuter bedienen will, so muß man nur dahin sehen, daß solche ihren reinen guten Geschmack haben, weil man sonst die Bouillon dadurch verderben würde. Die Bouillon muß dann 3 bis 4 Stunden sehr langsam kochen, so daß sie sich kaum bewegt, damit sie recht klar werde. Dann wird das Fleisch herausgenommen, und nun siebt man die Bouillon durch ein Haarsieb, läßt sie 4 Stunde stehen, damit sie sich setze, und gießt den Satz weg. Nur darf man durchaus keine Bouillon während des Kochens davon füllen und wieder Wasser zugeben, dadurch verliert sie alle Kraft. Man gebraucht sie auch zum Anfüllen weißer Suppen und zur Jüs.

2. Einfachere Bouillon

Man zerschneidet 6 Pfund mageres Rindfleisch in kleine Stücken und setzt es mit 6 Quartier Wasser aufs Feuer, schäumt es 'und gibt alsdann einige Petersilien Wurzeln, 2 bis 3 Sellerie Köpfe und 2 Stangen Porreau hinzu. Nachdem das Fleisch darin gar gekocht ist, gibt man diese Fleischbrühe durch ein Sieb, läßt solche alsdann noch stehen, um sie recht klar werden zu lassen, gießt sie dann sorgfältig ab, damit alles Trübe zurückbleibt. Sollte sich Fett noch, oben auf befinden, so füllt man solches ab, und gebraucht sie dann.

3. Eine Bouillon Suppe schnell zu verfertigen

Für 4 Personen schneidet man 2 Pfund schieres Rindfleisch in fingerdicke Scheiben, klopft und hackt es mit einem Messer wie Carbonade, legt es mit einemviertel Pfund rohen mageren, in kleine Stücken geschnittenen Schinken in eine Casserolle, gibt ungefähr 5 Teller voll Wasser darauf, schäumt es, und tut dann 1 Chalotte, 1 Petersilienwurzel, einen halben Kopf Sellerie, einige Pfefferkörner und etwas Salz dazu, läßt alles eine halbe Stunde kochen, gibt es dann durch ein Sieb, damit es sich setze. Nun schwitzt man 1 kleinen Löffel voll Mehl in 2 Loth Butter, gibt die Bouillon dazu, wie auch 4 Loth Macaronen, und läßt selbige in 8 Minuten gar kochen.

4. Weiße Bouillon Suppe

Man nimmt für 8 Personen 5 Pfund mageres Rindfleisch, setzt es mit kaltem Wasser zu Feuer. Nachdem es gehörig geschäumt ist, tut man Salz, Petersilienwurzeln, eine Chalotte und etwas Muscatenblüte hinzu, und wenn das Fleisch gar ist, gibt man diese Bouillon durch ein Sieb, damit sie sich setze. Alsdann schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in 6 Loth Butter, gießt nun die Bouillon behutsam darauf, damit sich das Mehl nicht in kleine Klumpen setze. Legt dann einen in Scheiben geschnittenen Kopf Sellerie hinein und läßt es damit gar kochen. Auch kann man eine viertel Stunde vor dem, Anrichten die unter Klümpen beschriebenen Fleischklümpe hineinlegen und mit gar kochen.

5. Bouillon oder Jüs Suppe

Man nimmt so viel Bouillon oder Jüs, als Suppe gebraucht werden soll, läßt solche kochend heiß werden, gießt sie dann in eine Suppenschale und legt die vorher gar gekochten Kartoffel Klümpe hinein.

6. Braune Bouillon Suppe

Man nimmt mageres Rindfleisch aus der Keule, auf jede Person 0,5 Pfund gerechnet, dieses schneidet man in Scheiben, gibt Butter in eine Casserolle, legt das Fleisch nebst 0,5 Pfund mageren Schinken, wovon aber alles Räucherige abgeschnitten, hinzu. Wenn man Abfall von Fleisch hat kann man auch dieses hinzu geben. Nun setzt man die Casserolle aufs Feuer und läßt es gelinde anziehen, so daß es eine schöne braune Couleur bekommt, gießt dann so viel Bouillon, oder in deren Ermangelung, so viel Wasser darauf, als man glaubt benöthigt zu sein, gibt Wurzelwerk, Porreau und Sellerie daran und läßt sie ganz langsam kochen. Wenn das Fleisch weich ist, so läßt man die Bouillon durch ein Sieb laufen, und nimmt das Fett ab. Jn diese Suppe kann man Kartoffeln Klümpe oder auch geröstete Semmelscheiben legen. Im letzterem Falle muß aber etwas Fett auf der Bouillon bleiben, damit dasselbe in die gerösteten Semmelscheiben einziehe.

7. Braune Bouillon Suppe mit Sago

Diese Suppe wird eben so zubereitet wie die Weiße Bouillon Suppe, nur ist zu bemerken. daß der Sago eine starke Bouillon, oder noch besser gute Jüs, erfordert. Auf 6 Personen nimmt man einviertel Pfund braunen Sago, bringt denselben mit kaltem Wasser zu Feuer, läßt ihn quellen und wenn dies geschehen, so gibt man ihn auf ein Sieb, gießt kaltes Wasser darüber, daß er klar wird, läßt ihn dann langsam, indem man ihn mit einem Messer oder Löffel in die Höhe zieht, damit er nicht anbrenne, mit etwas Bouillon kochen, bis er gar ist, dann gibt man die übrige Bouillon oder Jüs hinzu und läßt ihn noch einigemale damit aufkochen.

8. Bouillon Suppe mit Savoyekohl und Fricandelle

Der Savoyekohl wird sauber geputzt, in 4 Teile geschnitten und im Wasser beinahe gar gekocht. Dann legt man denselben auf ein Durchschlag, daß alles Wasser davon ablaufe. Nun wird der entwässerte Savoyekohl in einen Suppentopf gegeben und so viel Bouillon darauf gegossen, als man Suppe bedarf. Hierin läßt man den Kohl vollends gar kochen. Dann verfertigt man eine Fricandelle legt selbige vorsichtig in eine Terrine und gibt die Suppe mit einem Anrichte Löffel darüber.

9. Bouillon Suppe mit Champignons

Zu dieser Suppe nimmt man noch nicht aufgebrochene kleine frische Champignons, putzt selbige am Stiele rein und wäscht sie in Salzwasser ab. Dann schwitzt man in etwas Butter, 1 Löffel voll Mehl und gibt 3 Teller voll Bouillon, so wie auch die gewaschenen Champignons hinzu, läßt alles eine halbe Stunde bei sehr gelindem Feuer kochen. Nun gießt man noch so viel Bouillon, so daß solche für 6 Personen hinreichend ist, hinzu und läßt sie nochmals aufkochen und rührt sie dann mit dem Gelben von 4 Eiern, worin man eine Prise gestoßener Muscatenblüte gegeben, ab. Auf jede Person rechnet man eine kleine Handvoll Champignons.

10. Bouillon Suppe mit Nudeln

Hierzu muß man eine recht starke Bouillon nehmen, worin die Nudeln (unter Mehlspeisen beschrieben) einige Minnten kochen müssen.

11. Bouillon Suppe mit Graupen

Die Graupen werden mit Wasser und einem Stück Butter auf Kohlenfeuer in 2 Stunden langsam weich gekocht, dann gibt man sie in gute Bouillon, so wie auch Suppenkräuter und geschwitztes Mehl hinzu, und läßt sie damit noch eine halbe Stunde kochen. Man kann auch kleine Fleisch Klößchen hinein geben.

12. Bouillon Suppe mit Reis

Der Reis wird zuerst mit kaltem Wasser abgewaschen, dann mit kochendem Wasser einigemale abgebrüht, und in einen kleinen Topf getan. Alsdann gibt man Bouillon oder Wasser mit einem Stück Butter daran, und läßt ihn langsam weich kochen, dann gibt man ihn in die Bouillon, nebst einigen Suppenkräutern und etwas in Butter geschwitzten Mehls, und läßt alles eine halbe Stunde noch kochen.

13. Bouillon Suppe mit Graupen oder Reis und schwäbischen Klößen

Hierzu muß eine kräftige Bouillon, genommen werden, wozu Reis oder Graupen, nach vorbeschriebener Art zubereitet, gegeben werden. Dann verfertigt man Klöße (unter Klumpen beschrieben), legt sie in die Bouillon, und läßt solche darin gar kochen.

14. Klare Bouillon mit dick gekochtem Reis

Hierzu gehört eine kräftige verfertigte Bouillon. Der Reis wird, nachdem er in Wasser abgebrüht ist, mit Bouillon und einem guten Stück Butter zu Feuer gebracht, und wenn er beinahe gar ist, gibt man 1 oder 2 Köpfe Sellerie, je nachdem man viel oder wenig Reis hat, in Scheiben geschnitten, und Salz nach Geschmack hinzu, und läßt ihn damit steif und gar kochen. Man gibt die Bouillon in der Terrine zur Tafel und den Reis auf einer Schüssel dabei.

15. Bouillon Suppe mit Reis und Parmesan – Käse

Eine kräftige Reis Suppe von Rind, oder, Kalbfleisch wird, wenn sie in die Suppen Terrine gegeben, je nachdem die Portion groß oder klein ist, mit 2 bis 3 und 4 Löffel voll geriebener Parmesan Käse bestreut und durchgerührt.

16. Bouillon Suppe mit Roggenbrot und verlornen Eiern

Von dem sogenannten halbklaren Roggenbrote röstet man dünne Scheiben auf Kohlen gelbbraun, und legt solche in die Terrine, dann gießt man Jüs, oder doch sehr kräftige Bouillon darüber, und legt die verlornen Eier, die unter Eier Speisen angegeben, hinein. Nun hat man schon geriebenes, in Butter geröstetes Roggenbrot in Bereitschaft, welches man beim Anrichten heiß über die Suppe gibt. Man achte aber darauf, daß keine flüssige Butter mit hinein kommt.

17. Suppe a la Reine für 12 Personen

Hierzu nimmt man 4 Pfund schieres Rindfleisch, 4 Pfund Kalbfleisch und 2 alte, gut gereinigte Hühner. Das Rindfleisch wird in Scheiben geschnitten, damit die Kraft besser herauszieht, und so viel Wasser darauf gegeben, als man Suppe bedarf. Man schäumt es gut ab und gibt dann eine große Petersilienwurzel, einen Kopf Sellerie, eine kleine Stange Porreau und etwas Salz hinzu. Läßt nun alles bei gelindem Feuer gar kochen. Dann nimmt man das Fleisch und die Hühner heraus, schneidet von denselben das Brustfleisch herunter und setzt es zurück. Alsdann stößt man die Knochen der Hühner in einem Mörser klein, gibt solche wieder in die Bouillon und läßt sie noch eine viertel Stunde kochen. Dann wird die Bouillon durch ein Sieb gegeben, und wenn sie ein wenig gestanden, so gießt man sie behutsam ab. Nun schwitzt man in etwa 4 Loth Butter 2 kleine hölzerne Löffel voll Mehl in einer Casserolle, gießt alle Bouillon nach und nach darauf, und setzt sie wieder aufs Feuer, womit sie gut durchkochen muß. Hierauf nimmt man ein halbes Pfund süße Mandeln, gießt kochendes Wasser darüber, und zieht sie gehörig ab, stößt sie im Mörser ganz fein, rührt sie mit einem Löffel voll Bouillon eben und gießt sie zu der Suppe, dann werden 6 hart gekochte Eidotter mit 3 bis 4 Löffel voll Bouillon klein gerührt, und die Suppe damit legirt. Sie darf aber nicht mehr damit kochen, sonst gerinnen die Eier. Die zurückgesetzten Hühnerbrüste werden in längliche Streifen gerissen, und in die Terrine gelegt. Zu der Suppe gibt man noch eine Prise Muscatenblüte, gießt sie durch ein Sieb, damit die Mandeln zurück bleiben, und richtet sie über die Hühnerbrüste und über vorher in der Suppe gar gekochte Hühnerfleisch Klümpe, an.

18. Kalbfleisch Suppe mit Reis

Für 12 Personen nimmt man 8 Pfund Kalbfleisch und setzt es mit kaltem Wasser aufs Feuer. Nachdem es gehörig abgeschäumt, tut man Salz, Petersilienwurzeln, ein Paar Chalotten daran. Wenn das Fleisch gar ist, so gibt man diese Bouillon durch ein Sieb, damit sie sich setze. In einer Casserolle schwitzt man nun 4 Loth Butter und 1,5 Löffel voll Mehl, gießt alsdann unter behutsamem Umrühren die Bouillon darauf, und wenn diese kocht, gibt man ein viertel Pfund gewaschenen und in kochendem Wasser gequollenen Reis, so wie auch einen in Scheiben geschnittenen Kopf Sellerie und eine Stange Porreau hinzu, womit sie eine halbe Stunde kochen muß, nimmt dann den Porreau raus und läßt den Reis nun völlig gar kochen.

19. Kalbfleisch Suppe mit Macaronen

Hierzu nimmt man eine recht gute Kalbfleisch Bouillon, worin man einige Petersilienwurzeln und ein Paar Chalotten gar gekocht hat. Nachdem die Bouillon durch ein Sieb gegeben, legt man die Petersilienwurzeln in die Suppenschale, gibt die auseinander gezogenen Macaronen, nebst einem guten Stück Butter in die Suppe, und läßt sie eine Viertel Stunde damit kochen, tut nun etwas gehackte Petersilie und gestoßene Muscatenblüte hinzu, womit sie nochmals aufkocht. Nun rührt man die Suppe mit einigen Eidottern ab, und richtet sie an.

2l. Lungen Suppe für 4 Personen

Lunge, Herz und 2 Pfund Kalbfleisch setzt man mit Wasser zu Feuer. Nachdem es abgeschäumt, gibt man 2 Chalotten, etwas ganzen Thymian und Salz hinzu und läßt es 3 Stunden kochen. Das Kalbfleisch muß aber eher heraus genommen werden, weil es sonst zu sehr verkocht. Diese Bouillon gibt man dann durch ein Sieb und nachdem sie sich gesetzt, gießt man sie ab und schwitzt 2 Löffel voll Mehl in 4 Loth Butter. Auf dieses Mehl füllt man die Bouillon und läßt sie damit kochen. Nun zieht man aus der Lunge alle Sehnen und Haut und hackt jene in kleine Würfel, gibt sie mit etwas gestoßener Muscatenblüte in die Suppe und rührt diese mit einigen Eidottern ab.

21. Hammelfleisch Suppe mit Kartoffeln

Man nimmt ein gutes Stück Hammelfleisch aus der Keule, bringt es mit so viel Wasser, als man Suppe bedarf, zu Feuer. Wenn es geschäumt hat, gibt man Zwiebeln und einige Gewürz Nelken hinzu, und läßt das Fleisch langsam gar kochen. Dann gießt man die Bouillon durch ein Sieb, und füllt alles Fett rein ab. Nun schält man kleine gute Kartoffeln, eine Hand voll auf jede Person gerechnet, und gibt sie, nebst etwas Suppenkräutern und einem Löffel voll in Butter geschwitzten Mehls zur Bouillon, läßt alles zusammen nun weich kochen, und richtet die Suppe an.

22. Hasen Suppe für 6 Personen

Man bereite einen Hasen so, als wenn man ihn spicken wollte, schneide dann alles Fleisch, sowohl vom Rücken wie auch den Mürbbraten herunter und setzt es zurück, die Keulen und übrigen Knochen werden in einem Mörser zerstoßen. Dann nimmt man 2 Pfund schieres, in Scheiben geschnittenes Rindfleisch, legt solches, nachdem man zuvor etwa 6 Loch Butter in einer Casserolle hat gelbraun werden lassen, hinein, nebst einigen Petersilien und gelben Wurzeln, 2 bis 3 Chalotten und 1 Kopf Sellerie und läßt solches so lange auf gelindem Kohlenfeuer, bis es eine schöne braune Farbe hat. Nachdem dies geschehen, gibt man die gestoßenen Knochen des Hasen hinzu, gießt dann so viel kochendes Wasser, oder wenn man Bouillon hat, so viel von selbiger darauf, als man glaubt Suppe benötigt zu sein. Wenn dieses eine Stunde gekocht hat, so füllt man alles Fett rein herunter. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb vorsichtig ab, und läßt solche sich gehörig setzen. Nun schwitzt man in 4 Loth Butter 2 Löffel voll Mehl, rührt dieses mit der Bouillon eben, und läßt es darin gar kochen. Das abgelöste und zurückgesetzte Hasenfleisch wird mit 4 Loth Rindernierenfett und 2 Chalotten ganz fein gehackt, dann nimmt man 2 Loth gute Butter, rührt solche zu Schaum, und gibt von 4 Eiern das Gelbe hinzu, das Weiße wird zu Schaum geschlagen und nachher noch gebraucht. Nun weicht man für 4 Personen Weiß Brot in Milch ein, drückt es scharf wieder aus und gibt es zu der Butter, wie auch das gehackte Fleisch, etwas Muscatenblüte, Salz nach Geschmack, und zuletzt den Schnee von dem Eiweiß, arbeitet alles gut durch und versucht davon erst einen Klump. Ist er zu weich, so gibt man noch 2 Eigelb hinzu, sollte er aber zu hart sein, so kann man etwas Butter oder Abfüllfett hinzugeben. Von dieser Farce kann man kleine Klümpe oder auch eine Fricandelle in der Form einer Terrine machen. Die Fricandelle wird dann in der Tortenpfanne gar gebacken und in die Suppe gelegt. Die Klümpe aber in der Suppe gar gekocht.

23. Tauben Suppe mit Spargel für 8 Personen

Hierzu nimmt man 8 Tauben, die gehörig zubereitet, mit Kalbfleisch Bouillon oder Wasser aufs Feuer gesetzt werden. Nachdem solche abgeschäumt, gibt man eine Chalotte und etwas Salz hinein, und wenn die Tauben gar sind, nimmt man solche heraus und gießt die Bouillon durch ein Sieb, das sie sich setze, dann putzt man 1 Pfund Spargel, schneidet ihn in fingerbreite Stücke und läßt ihn in gesalzenem Wasser halb gar kochen, gibt ihn dann in einen Durchschlag um alles Wasser rein ablaufen zu lassen. Nun legt man in eine Casserolle so viel Butter, daß man 1 Löffel voll Mehl darin schwitzen kann, gibt unter beständigem Umrühren die Bouillon darauf, und wenn sie wieder kocht, legt man den abgelaufenen Spargel hinein, der nun damit völlig gar gekocht wird. Alsdann gibt man etwas fein gehackte Petersilie gestoßene Muscatenblüte und die Tauben wieder hinein, und läßt die Suppe damit nochmals aufkochen.

24. Hühner Suppe für 12 Personen

Man nimmt zwei alte Hühner, 3 Pfund Rind und 3 Pfund Kalbfleisch, bringet solches mit so vielem Wasser, als man Suppe bedarf, zu Feuer, tut etwas Salz hinein und schäumt sie gut ab. Ist dieses geschehen, so gibt man eine Zwiebel hinzu und läßt sie bei gelindem Feuer gar kochen. Dann gießt man die Bouillon durch ein Haarsieb, läßt sie etwas stehen, damit sie sich setze, klärt sie dann behutsam in einen Topf oder eine Casserolle, gibt dann ein Viertel Pfund Reis oder Graupen, die man zuvor mit einem Stück Butter und Wasser hat quellen lassen, wie auch einige Suppenkräuter hinzu. Auch schwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter, gibt solches zu der Suppe und läßt alles gar kochen. Die in der Bouillon gar gekochten Hühner werden zu der Suppe auf den Tisch gegeben.

25. Hühner Suppe auf andere Art

Zu einer einfachen Hühner Suppe rechnet man auf 4 Personen ein altes Huhn und läßt das Rind und Kalbfleisch weg. Statt der Graupen oder des Reis, kann man auch Blumenkohl oder Spargel, wenn beides zu haben ist, nehmen, und verfährt mit der Zubereitung, wie bei der vorigen Hühnersuppe angegeben ist, und gibt Fleisch Klümpe, die unter Klumpen beschrieben, hinzu.

26. Enten Suppe

Zu einer solchen Suppe, wenn sie für 8 bis 10 Personen sein soll, nimmt man 2 gut gereinigte Enten, setzt solche mit dem gehörigen Wasser zu Feuer und wenn sie kochen, giebt man etwas Nelken und schwarzen Pfeffer, eine Chalotte und etwas gelbe und Petersilien Wurzeln daran. Man kann auch, kurz vor dem Anrichten der Suppe, in etwas Wein, Gewürz und Zucker gestobte Birnen hiuzufügen. Soll sie einfacher sein, so gibt man geschälte Birnen zugleich mit dem Wurzelwerk roh hinein und läßt sie an der Suppe gar werden. Sind die Enten gar, dann gibt man Dragon, Thymian, Citronenkraut und sonst noch Krautwerk, was man auch zur Aal Suppe nimmt, daran, und wird dann das beim Schlachten aufgefangene Blut, welches mit etwas Essig ebengerührt ist, in die Suppe gegeben. Wenn die Suppe noch nicht heiß genug von Gewürz ist, der kann noch gestoßenen Nelkenpfeffer hinzufügen. Sollte zu viel Fett auf der Suppe fein, so nimmt man solches ab, ehe man das Blut hinzugibt, davon. Man gibt hierzu die unter Klumpen beschriebenen Schwemm Klümpe.

Will man die Enten als Braten benutzen, und hat man deren viele geschlachtet, so kann man auch den Abfall, als Hälse, Flügel, Magen u.s.w. zu dieser Suppe benutzen.

27. Enten Suppe mit Savoyekohl für 6 Personen

Man nimmt hierzu 2 Enten, bringt sie mit so viel Wasser, als man Suppe bedarf zu Feuer, und schäumt sie, gibt dazu ein Stück mageren geräucherten Schinken und 1 Pfund Rindfleisch, schneidet solches in Scheiben nebst etwas Wurzelwerk und 2 Zwiebeln, schwitzt solches alles in Butter, bis es anfängt sich bräunlich anzusetzen, dann gibt man es zu den Enten und läßt es zusammen gar kochen, gießt dann die Bouillon durch ein Sieb, reinigt 3 bis 4 kleine Savoyekohl Köpfe, kocht dieselben in gesalzenem vollen Wasser halb gar, legt sie nun auf ein Sieb, so daß kein Wasser mehr darin bleibt, und gibt sie dann in die Bouillon, daß sie völlig weich werden. Sollte, nachdem der Kohl gar ist, noch zu viel Fett auf der Suppe sein, so wird solches herunter genommen. Auch kann man zu der Suppe geröstetes Weiß Brot geben.

28. Krammetsvögel Suppe für 6 Personen

In eine Casserolle gibt man einviertel Pfund Butter, welche gelbbraun auf dem Feuer werden muß, legt 12 nicht ausgenomme Krammetsvögel hinein, etwas Salz dabei, und läßt sie in einer halben Stunde gar braten. Dann nimmt man sie heraus, schneidet das Brustfleisch von beiden Seiten ab und legt es in die Suppenschale. Man zerstoße nun recht sein den ganzen übrigen Teil der Vögel, mit Ausnahme der Mägen, die man, wegwirft, in einem Mörser, gibt einige Chalotten, Sellerie und eine Petersilienwurzel hinzu. Dieses wird mit einigen Löffeln voll Jüs in die Casserolle gegeben und geschwitzt. Wenn es sich ansetzt, so gibt man 2 kleine Löffel voll Mehl hinein, läßt es durchschwitzen und gießt dann 2 Quartier gute Bouillon darauf, womit es eine gute Stunde langsam kocht. Nun nimmt man das Fett rein ab, siebt sie durch ein Haarsieb, 7 läßt sie alsdann wieder heiß werden, und richtet sie über das in die Suppenschale gelegte Brustfleisch an.

Fisch Suppen

1. Fisch Suppe

Hierzu kann man jeden beliebigen Fisch nehmen, nur muß man dahin sehen, daß man einen großen Fisch dazu vorrätig hat, um denselben zur Farce mit zu benutzen. Nachdem man den Fisch gereinigt, auch die Kinnladen weggeworfen hat, schneidet man die besten Stücke Fleisch davon ab und legt selbige zur Farce, woraus Fischklümpe bereitet werden, zurück. Das Übriggebliebene von dem Fisch wird mit einem guten Stück Butter, etwas frischem Wurzelwerk und Kräutern, wie auch einigen Zwiebeln durchgeschwitzt. Dann gibt man etwas feines Mehl dazu und läßt es noch einmal damit schwitzen. Nun füllt man Bouillon darauf, wirft einige Pfeffer Körner hinein und läßt es so lange kochen, bis das Wurzelwerk gar ist, gibt dann die Suppe durch ein Sieb, und richtet sie mit den in der Suppe gar gekochten Fisch Klumpen (unter Klümpen beschrieben) an. Auch gibt man die blanchirte Leber von dem Fisch hinzu. Kann man Austern haben, so nimmt man auch solche dazu. Von den Austern werden die Bärte abgeschnitten und weggeworfen, das Übrige der Austern wird dann mit guter Bouillon heiß gemacht, so daß diese davon steif werden. Ins Kochen dürfen sie, aber nicht kommen, weil sie sonst hart werden. Man kann die Suppe auch noch mit dem Gelben vom Ei abrühren.

2. Hamburger Aal Suppe für 12 Personen

Die Bouillon zu dieser Suppe muß sehr gut sein. Man nehme daher ein Stück schieres Rindfleisch aus der Keule, von 12 Pfund und koche davon die gehörige Quantität Bouillon. Wenn sie fertig und sie sich gesetzt, auch abgeklärt ist, so setzt man solche wieder aufs Feuer, und während sie kocht, gibt man hinzu 2 Petersilien und 2 gelbe Wurzeln, beide in Würfel geschnitten, wie auch einen kleinen Teller voll junger Erbsen, eine kleine Stange Porreau, einen Kopf Sellerie und etwas Dragon, welche Suppenkräuter man in ein Bund bindet. Späterhin beim Anrichten nimmt man aber dieselben wieder heraus Eine verhältnißmäßige Portion frischer Birnen stovt man nun mit Weißwein und Zucker gar, und legt sie in die Terrine, damit sie warm bleiben. Alsdann schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in Butter, gibt solches zu der Suppe, wie auch etwas feingehackten Majoran, Thymian, Salbey, Petersilie, sehr wenig Kölle, eine kleine Hand voll Portulack, welcher aber nicht gehackt wird, sondern man nimmt nur die runden Blätter davon, und läßt alles eine gute Viertel Stunde kochen. Während dem, daß die Bouillon mit diesen letzten Kräutern kocht, hat man 3 Aale, jeder Eineinhalb Pfund an Gewicht, abgezogen, gereinigt, und in 3 fingerbreite Stücke geschnitten, und solche mit halb Wasser und halb Essig, jedoch so viel, daß sie so eben darin bedeckt sind, zu Feuer gesetzt, und wenn sie abgeschäumt sind, fügt man noch hinzu 1 Lorbeerblatt, ein wenig Salbei, einige Nelken und schwarze Pfefferkörner, 3 bis 4 Chalotten und Salz. Die Aale werden nun in einer Viertel Stunde gar gekocht, und damit sie Geschmack von den Kräutern gewinnen, läßt man sie, nachdem sie vom Feuer genommen, noch etwas darin liegen. Nun drückt man etwas Zitronen Säure in die noch kochende Suppe, oder gibt statt deren einige Löffel voll guten Weinessig hinzu und rührt sie mit Eidottern ab, so daß sie semig genug davon wird. Alsdann legt man die Aale, die man aus der Brühe nimmt, zu den Birnen, nebst einigen in Wasser abgekochten Schwemmklümpen, (siehe Klümpe) oder Butterklümpen, in die Suppenterrine und richtet die Suppe darüber an.

3. Aal Suppe auf andere Art

Man nimmt 3 bis 4 Pfund Aale, je nachdem man viel oder wenig Suppe machen will, putzt dieselben gehörig rein, den Kopf wirft man weg, schneidet solche in 3 fingerbreite Stücke und schwitzt diese in einer Casserolle mit einem Stück frischer Butter einigemal durch. Dann streut man einen Löffel voll Mehl darüber und gibt 2 bis 3 fein gehackte Chalotten hinzu. Hiermit läßt man die Aale noch einige Zeit schwitzen, doch gebe man ja Acht, daß sich nichts ansetze oder braun werde. Nun füllt man Bouillon, worin sich Dragon, Petersilien Wurzel, wie auch etwas Nelken und schwarzer Pfeffer befinden, darauf. Wenn der Aal gar ist, gibt man die Bouillon durch ein Sieb, rührt die Suppe mit einigem Eigelb ab, und drückt den Saft von einer halben Zitrone hinzu. Den Aal legt man nun in die Suppenterrine, wie auch in Wasser gar gekochte Schwemmklümpe (unter Klümpen beschrieben) und richtet die Suppe darüber an.

4. Aal Suppe auf andere Art

Hierzu nimmt man Bouillon oder auch Wasser, gibt hinein Hafergrütze, daß die Suppe semig davon wird, gießt sie durch ein Haarsieb, tut dann gelbe und Petersilien Wurzeln, wie auch frische oder trockne Birnen hinzu und läßt sie damit etwas kochen. Nun gibt man die Aale, etwas Weinessig, schwarzen Pfeffer, etwas Thymian und ein Lorbeerblatt noch dazu und läßt sie damit gar kochen. Die (unter Klümpen beschriebenen) Schwemm Klümpe kann man auch hinzugeben. Hat man keine frischen Birnen, so müssen die trocknen vorher erst in Wasser abgekocht werden.

5. Quappen Suppe mit Milch

Die Quappen werden, nachdem sie gehörig gereinigt, in Stücken geschnitten, mit etwas Salz bestreut, und während sie damit bestreut liegen, kocht man Milch auf, gibt die Fische, die man abgewischt hat, mit etwas Butter, Pfeffer und Muscatenblüte und auch kleine Brotklümpe (unter Klümpen beschrieben) hinzu, daß sie zugleich mit gar werden. Zuletzt tut man noch etwas gestoßenen Pfeffer dazu.

6. Quappen Suppe mit Bouillons

Diese wird eben so zubereitet, wie die Fischsuppe Nr. 1 Statt der steif gemachten Austern gibt man die unter Klümpen beschriebenen Austern Klümpe dazu.

7. Austern Suppe

Man schwitzt in Scheiben geschnittenes mageres Rindfleisch mit einem Stück, mageren rohen Schinken in Butter hochgelb, gibt alsdann so viel Mehl, daß die Suppe semig genug davon wird, und Bouillon daran, setzt solches zu Feuer, schäumt es gut und tut dann Zwiebeln und etwas Wurzelwerk hinzu. Wenn nun das Fleisch gar ist, gießt man die Bouillon durch ein Sieb und läßt sie sich setzen, rührt alsdann, das Gelbe von einigen hart gekochten Eiern mit Bouillon recht klar und gibt sie zu der Suppe. Dann öffnet man Austern putzt die Bärte davon, gibt Acht, daß nichts von dem darauf befindlichen Wasser verloren gehe, setzt sie auf Kohlenfeuer, daß sie durch die Hitze steif werden. Sie dürfen aber ja nicht kochen, denn sonst werden sie hart. Nun gibt man das Austernwasser durch ein Sieb, läßt es sich setzen und, gießt das Klare in die Suppe. Diese bringt man wieder zu Feuer, damit sie unter beständigem Aufziehen mit einem Löffel recht heiß werde, aber nicht koche, die Austern und geröstete Weiß Brotscheiben legt man in eine Terrine und richtet die Suppe darüber an.

8. Krebs Suppe

Man bereitet eine Krebsbutter, (so wie beschrieben), die größeren Köpfe der Krebse hebt man auf, so wie auch den oberen Teil der Krebsschwänze zur Farce, der untere Teil derselben wird beim Anrichten der Suppe gebraucht. Nachdem man die Galle von den Bäuchen gesondert, stößt man letztere und gießt sie zu der von der Krebsbutter übrig gebliebenen Bouillon, wovon man die Butter abgenommen hat, läßt sie mit einem Kopf Sellerie und einer Petersilienwurzel eine Viertel Stunde kochen, dann gießt man sie durch ein feines Haarsieb, und muss sie nun eine Stunde ruhig stehen, das sie sich recht setzen. Von der Krebsbutter läßt man etwas zur Farce zurück, in der übrigen schwitzt man so viel Mehl, als nötig, um die Suppe semig zu machen, gibt solches zu der Bouillon, die man sehr vorsichtig abgegossen hat. Will man sie recht gut haben, so fügt man noch hinzu gute Jüs, sonst muß man sehr gute Bouillon nehmen, setzt dann die ganze Bouillon wieder aufs Feuer, und wenn sie kocht, so gibt man die von dem zurückgesetzten oberen Teil der Krebsschwanze und mit Krebsbutter verfertigten Klümpe auch mit derselben Farce gefüllte, oben angeführte Krebs Köpfe dazu, läßt beides, unter beständigem leisem Aufziehen der Suppe mit einem Löffel, darin gar werden. Das Aufziehen der Suppe geschieht dieserhalb, damit die Krebsbutter sich gehörig mit der Suppe vereinige, und nicht oben auf stehe. Will man die Suppe recht fein haben, so gibt man noch Kalbspriesen oder Schweser, Morcheln und Champignons, alles gehörig gewaschen und gar gekocht, hinzu, legt den unteren Teil der Krebsschwänze in die Terrine und richtet die Suppe darüber an.

9. Turtle oder falsche Schildkröten Suppe

Man bereitet 1,5 Quartier gute braune Bouillon oder Jüs, setzt dann von einem gut gemästeten Kalb den Kopf, der aber einige Stunden im Wasser gelegen, damit alles Blut ausgezogen, zu Feuer, und wenn er gut abgeschäumt ist, so gibt man folgende Gewürze daran, als 4 Chalotten, 2 Lorbeerblätter, 30 bis 40 Pfefferkörner, 20 bis 30 Nelkenpfefferkörner, etwas Dragon, etwas ganze Muscatenblülte und etwas Salz. Nun läßt man ihn, beinahe gar, aber nicht mürbe kochen, hebt ihn aus dem Wasser in einen Durchschlag, schneidet davon die besten Stücke Fleisch in ziemlich große Würfel, und ebenfalls auch die Zunge, von der vorher die weiße Haut abgezogen ist. Man hat nun ebenfalls in Würfel geschnittene blanchirte Kalbspriesen (Schweser) in Bereitschaft, wie auch kleine Kalbfleisch Klöße (unter Klümpen beschrieben). Dann setzt man die Bouillon mit 0,5 Quartier guten Madeira Wein zu Feuer, gibt das Fleisch von dem Kalbskopfe, Kalbspriesen und Klöße, wie auch eine Messerspitze voll Cayenne Pfeffer, etwas gelb geschwitztes Mehl, und wer es liebt, Zitronen Säure hinzu und läßt alles gehörig gar kochen.

Beim Anrichten legt man das Gelbe von hart gekochten Eiern in die Terrine, und gießt die Suppe darauf.

Brot, Mehl und Milch Suppen

1. Semmel Suppe

Auf ein gutes Quartier Wasser nimmt man 6 Zwieback, die vorher gestoßen sein müssen, quirlt sie in das kochende Wasser und gibt 4 Loth Butter, Zucker, etwas Zitronenschale, ein Glas Wein, ganzen Canehl und Salz hinzu, und wenn alles einige Minuten gekocht hat, so rührt man es mit 4 Eidottern und süßen Flott ab.

2. Suppe von schwarzem Brote

Die Rinde von schwarzem Brote und etwas Zitronenschale werden in Wasser gekocht und ein wenig Zucker, Canehl und Brot dazu gegeben. Nachdem es gehörig gar gekocht ist, reibt man es durch einen Durchschlag, gibt gekochte Corinten hinein und bestreut die Suppe mit Zucker und Canehl.

3. Braune Mehlsuppe mit Wasser

Für 4 Personen röstet man 2 kleine Löffel voll Mehl in Butter gelbbraun, gibt 4 Teller voll kochendes Wasser, wie auch abgeschalte Zitronenschale und etwas Salz hinzu. Dann läßt man sie noch eine Viertel Stunde kochen, tut noch Zucker und gestoßenen Canehl daran, und rührt sie mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Auch kann man etwas Zitronensaft hineindrücken, oder statt dessen 2 Glas Wein zugeben.

4. Braune Mehlsuppe mit Milch

Für 4 Personen nimmt man 2 Löffel voll Mehl, dasselbe wird, in einer eisernen Pfanne oder irdenen Tiegel unter beständigem Umrühren auf dem Feuer, aber ohne Butter gelbbraun gemacht. Alsdann gibt man das gebrannte Mehl in eine Casserolle, rührt dasselbe mit 1 Teller voll kalter Milch klar, und gibt dann 3 Teller voll heißer Milch, nebst gestoßenem Canehl, Zitronenschale, Zucker und etwas Salz hinzu. Nachdem dieses einige Minuten gekocht hat, rührt man die Suppe mit 4 Eidottern ab.

5. Milch Suppe mit englischem Brei

Man setzt 1 Quartier Milch mit Zucker, Zitronenschale, etwas Salz und ganzen Canehl zu Feuer, und wenn die Milch kocht, so rührt man sie mit einem halben Löffel voll Mehl und 4 Eidottern ab. Beim Anrichten bestreut man sie mit Zucker und Canehl. Zu dieser Suppe gibt man auch einen englischen Brei, der unter Mehlspeisen beschrieben ist.

6. Milch Suppe mit Rosen Brot

Auf jeden Teller voll Milch rechnet man 1 Loth fein gestoßenes Rosen Brot (wie beschrieben) und etwas mit Zucker gestoßene Vanille, wie auch ein wenig ganzen Canehl. Dieses wird alles kalt angemengt aufs Feuer gesetzt, und unter beständigem Umrühren aufgekocht. Alsdann rührt man jeden Teller voll Suppe mit 1 Eigelb ab. Sollte diese Suppe nicht süß genug sein, so gibt man noch etwas Zucker, so wie ein wenig Salz dazu.

7. Milch Suppe mit Macaronen

Für jede Person nimmt man 1 Loth Macaronen, gibt diese in die kochende Milch, läßt solche mit etwas Zucker, Canehl und Zitronenschale in einer Viertel Stunde gar kochen, und rührt sie mit Eigelb ab.

8. Milch Suppe mit Buchweitzcn Grütze

Man nimmt auf jede Person eine kleine Hand voll Buchweitzengrütze, und quirlt sie in die kochende Milch, gibt dann Zucker nach Geschmack und etwas Salz hinein, und läßt sie bei gelindem Feuer eine halbe Stunde kochen. Man kann sie auch mit einigen Eiern abrühren, nimmt dann aber etwas weniger Grütze. Einfacher wird sie ohne Zucker und Eier gekocht.

9. Milch Suppe mit Graupen

Ein Viertel Pfund Graupen setzt man mit einem Stück guter Butter zu Feuer und läßt selbige so lange quellen, bis die kochende Milch hinzukommt, gibt nun daran Zitronenschale, Zucker, Canehl und etwas Salz, und läßt sie so lange kochen, bis sie gar sind. Zuletzt rührt man die Suppe mit Eidottern ab.

10. Milch Suppe mit Gries

Auf 2 Loth Gries rechnet man ein Quartier Milch, welche man zuvor mit etwas Zucker, Zitronenschale, Canehl und ein wenig Salz aufkochen läßt. Dann rührt man den Gries sorgfältig mit einem Quirl, damit er sich nicht in Klumpen zieht, in die Milch, läßt ihn langsam gar kochen, und rührt sie zuletzt mit 2 Eidottern ab.

11. Milch Suppe mit Sago

Man setzt 4 Loth rein gewaschenen weißen Sago mit 1 Teller voll kaltem Wasser zu Feuer und tut Zucker nach Geschmack, etwas Canehl und abgeschälte Zitronenschale hinein. Bei öfterem Umrühren läßt man dieses ganz gar kochen und gibt nach und nach, damit es nicht anbrennt 3 Teller voll kochender Milch hinzu.

12. Milch Suppe mit Reis

Für 4 Personen nimmt man 4 Loth Reis, setzt ihn mit kaltem Wasser aufs Feuer. Nachdem er einigemal aufgekocht hat, gibt man ihn in ein Sieb und wäscht ihn nochmals mit kaltem Wasser gut ab, tut Ihn alsdann in die kochende Milch, worin etwas Canehl, Zitronenschale und Zucker zugegeben ist. Läßt alle nun auf schwachem Feuer gar kochen, und rührt Suppe mit 2 Eidottern ab.

13. Milch Suppe mit einem Reisklump

Man setze so viel Milch zu Feuer, als man zur Suppe bedarf, gebe hinein Zucker, Canehl oder Orange Blüten Wasser, und wenn selbiges gut mit einander durchgekocht ist, rührt man sie mit Eidottern ab, und richtet die Suppe über einem Reisklump, (wie unter Klumpen beschrieben ist), an.

14. Milch Suppe mit Mandeln

Man nimmt 0,5 Pfund süße Mandeln, stößt sie mit etwas Rosenwasser fein, dann setzt man sie in einem Topfe zu Feuer und gießt ein Quartier gekochter Milch unter beständigem Umrühren darauf, gibt etwas Zucker und Salz dazu, und wenn dieses wieder kocht, so quirlt man sie mit Eigelb ab, und rührt sie so lange auf dem Feuer bis sie etwas dick wird. Beim Anrichten wird diese Suppe mit Zucker und Canehl bestreut.

15. Milch Suppe mit Mandeln Klumpen

Man nimmt Milch, wozu etwas Zucker und Canehl gegeben ist und wenn sie kocht, rührt man sie mit Eigelb ab, und richtet sie dann über die, unter Klumpen beschriebenen Mandelnklümpe an.

16. Milch Suppe mit Chocolade

6 Loth Chocolade werden gerieben und in 1,5 Quartier kochender Milch gegeben und läßt sie unter beständigem Quirlen damit eine Viertel Stunde kochen, gibt dann etwas Zucker, ein klein wenig Salz und Vanille hinzu, rührt sie mit 4 Eigelb ab, und richtet sie dann über Zwieback oder geröstete Weiß Brotscheiben an.

17. Milch Suppe mit Chocolade und Schaum

Man setzt ein Quartier Milch zu Feuer. Wenn selbige kocht legt man das zuvor zu Schaum auschlagene Eiweiß von 4 Eiern mit einem silbernen oder zinnernen Löffel hinein. Nachdem nun der Schaum eine Minute gekocht hat, wendet man ihn um, und läßt ihn auf der andern Seite eben so lange kochen. Nimmt solchen dann mit der Schaumkelle heraus und läßt ihn auf einem Siebe ablaufen. Man, nehme alsdann eine halbe Tafel fein geriebener Chocolade zu der Milch, lasse diese damit einige Minuten kochen und quirle sie mit, dem Gelben von 4 Eiern ab. Nachdem sie angerichtet ist, lege man den Schaum auf die Suppe und bestreue das Ganze mit Zucker und Canehl.

18. Kalte Milch Suppe mit geschlagenem Schaum von Eiweiß

Man schlägt von 8 Eiern das Weiße zu einem steifen Schaum, setzt dann 2 Quartier Milch mit etwas Zitronenschale und einer Hand voll gestoßener Mandeln, worunter 4 bis 6 bittere, aufs Feuer und wenn selbige kocht, so sticht man mit einem naß gemachten zinnernen Löffel den Schaum nach und nach in die kochende Milch, läßt den Schaum eine Minute auf der einen Seite kochen, dreht ihn dann schnell auf die andere Seite, und läßt ihn ebenfalls eine Minute so kochen, hebt ihn dann mit einem Schaumlöffel auf eine flache Schüssel, rührt die kochende Milch mit dem Gelben von 8 Eiern ab, und gießt sie in die Terrine, legt den Schaum oben auf die Milch, und bestreut sie stark mit gestoßenem Zucker und Canehl. Alsdann stellt man sie in den Keller, damit sie recht kalt werde. Auch kann man diese Suppe warm essen.

19. Kalte Milch mit Orangen Blütenwasser

Man gibt zu 2 Quartier Milch 2 Loth Qrangen Blüten Wasser, wie auch etwas Zucker, läßt sie eine Viertel Stunde damit kochen, rührt sie mit 8 Eiergelb ab, und läßt sie dann erkalten. Man kann zerbrochenen Zwieback beim Anrichten hinein geben.

20. Buttermilch Suppe

Man setzt Buttermilch mit geriebenem Roggen Brot und ein wenig gestoßenen Anis auf das Feuer, läßt dies eine Stunde langsam kochen, und reibt es dann durch ein Sieb. Dann gibt man süßen Rahm, Zucker, Canehl, gut gereinigte und mit Wasser gar gekochte Corinten dazu, läßt dieses zusammen recht heiß werden, aber ja nicht kochen, weil es sonst gerinnet.

21. Forcirte Buttermilch

Man nimmt eine Schale mit dick gewordener Milch, worauf sich aber der Rahm noch befindet, gießt sie in ein Butterfaß und zieht sie einige Minuten durch, oder gibt sie in einen hohen irdenen Topf und schlägt sie mit einem Bisquitbesen so lange, bis sie rund wird. Man muß solches aber kurz vorher, ehe man die Milch gebrauchen will tun, denn wenn sie zu lange steht, so kommt leicht Wasser darauf. Dann gießt man noch etwas süße Milch hinzu.

Suppen von Feldfrüchten

1. Blumenkohl Suppe

Man nimmt 2 kleine Köpfe guten Blumenkohl, putzt ihn gehörig ab und läßt ihn in Wasser halb gar kochen. Dann gibt man ihn in gute kochende Bouillon, worin er noch völlig weich werden muß. Nun schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in einem guten Stück Butter gelblich, gibt selbiges hinzu, wie auch etwas Muscatenblüte.

2. Kerbel Suppe

Man nimmt hierzu starke Bouillon, gibt dazu fein gehackten und ausgedrückten Kerbel und etwas Sauerampfer, läßt solche damit durchkochen und rührt zuletzt alles mit Eidottern ab. Über die, unter Klümpen beschriebenen Eierklümpe richtet man die Suppe an.

3. Kräuter Suppe

Hierzu nimmt man recht gute Rind oder Hammelfleisch Bouillon. Nachdem man solche durch ein Sieb gegeben, schwitzt man einen Löffel voll Mehl in recht frischer wohlschmeckender Butter, gibt es in die Bouillon, hackt dann eine kleine Hand voll Kerbel, Petersilie und Sauerampfer, so wie auch etwas Pimpinelle, Trittmadam und Portulack. Wenn nun die Bouillon kocht, so gibt man alles hinein und läßt es einigemal durchkochen. Hiernach röstet man Scheiben von Weiß Brot, legt sie in die Suppenschale und gibt die Bouillon darüber. Diese Suppe schmeckte im Frühjahre am besten, weil dann die Kräuter noch jung sind.

4. Wasser Suppe mit Sauerampfer und Kerbel

Auf 4 Personen rechnet man 2 zinnerne Löffel voll Mehl, läßt selbige mit 5 Loth Butter etwas schwitzen, gibt dann hinzu eine kleine Hand voll fein gehackten Kerbel, 2 gute Hand voll in Stücken geschnittenen Sauerampfer, wie auch eine kleine Zwiebel, schwitzt solches noch einigemal mit durch, gibt dann 4 Teller voll kochendes Wasser nebst Salz darauf, und läßt es gut damit durchkochen. Dann rührt man sie mit dem Gelben von 3 Eiern ab, gibt verlorene Eier, so viel Personen sind, wie unter Eierspeisen beschrieben, in die Terrine, und richtet die Suppe darüber an.

5. Suppe von getrockneten Erbsen

Nachdem die Erbsen weich gekocht sind, reibt man sie durch einen Durchschlag, damit alle Hülsen zurück bleiben, alsdann gibt man Bouillon darauf, eine Stange Porreau und 1 Kopf Sellerie, und läßt sie so lange kochen, bis das Suppenkraut darin gar ist. Dann schneidet man Weiß Brot in Würfel, bratet solche in Butter hellbraun, und gibt sie in eine Suppenschale, worüber die Suppe angerichtet wird. Man nimmt auch statt der Bouillon Wasser und tut dann kleine Kartoffeln und ein gutes Stück Butter hinein.

6. Suppe von jungen grünen Erbsen mit Bouillon

Man nimmt einen kleinen Teller voll schon etwas dicker Erbsen, kocht selbige mit einer Hand voll Spinat weich, reibt sie durch einen Durchschlag und gibt so viele Bouillon darauf, als man Suppe nötig hat, wie auch einen Teil junger Erbsen, fein geschnittene Wurzeln und etwas Petersilie, läßt alsdann die Wurzeln und Erbsen gar kochen, und richtet sie über in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot an.

7. Suppe von grünen Erbsen mit Wasser und Schwemmklümpen

Hierzu nimmt man für 4 Personen einen guten Suppen Teller so junger Erbsen, als zu erhalten sind, gießt Wasser darauf und wenn sie halb gar sind, gibt man für 2 Personen geriebenes Weiß Brot und ein gutes Viertel Pfund frischer Butter, nebst 2 Loth Zucker hinzu, und läßt sie nun völlig gar kochen. Alsdann kommt etwas gehackte Petersilie und etwas Salz hinzu, und richtet die Suppe über die unter Klümpen beschriebenen und in Wasser gargekochten Schwemmklümpe, an.

8. Linsen Suppe

Auf jede Person rechnet man 2 kleine Hand voll Linsen, wäscht selbige mit lauwarmem Wasser ab, setzt sie ebenfalls mit warmem Wasser aufs Feuer und läßt sie langsam gar kochen. Man gießt alsdann das Wasser von den Linsen rein ab, und gibt so viel Bouillon, als man Suppe bedarf, nebst einer Stange Porreau und einem Kopf Sellerie, wie auch in Butter hellbraun gebranntes Mehl hinzu, läßt alles so lange kochen bis das Suppenkraut gar ist, und richtet sie dann an. Man kann auch statt der Bouillon Wasser nehmen, dann tut man aber kleine Fleischklümpe, (unter Klümpen beschrieben) oder kleine Kartoffeln hinein, nebst etwas Butter.

9. Linsen Suppe mit Schweinee Pökel Fleisch für 6 Personen

Man nimmt 8 Hand voll Linsen, quellt selbige und kocht solche in Wasser gar, setzt einige Löffel voll zurück und reibt die andern mit der Bouillon des Pökel Fleisches durch einen Durchschlag. Zu diesen durchgeriebenen Linsen gibt man einen in Würfel geschnittenen Sellerie Kopf, wie eine kleine Stange Porreau, auch eine klein geschnittene Petersilienwurzel, macht dann in 8 Loch Butter 2 Löffel voll Mehl hellbraun, gibt solches zur Suppe und läßt dann das darin befindliche Suppenkraut gar kochen. Dann gibt man das gar gekochte Pökelfleisch mit den zurückgesetzten ganzen Linsen in die Suppe, läßt sie damit nochmals aufkochen und richtet sie dann an.

10. Suppe von weißen Bohnen

Nachdem man die Bohnen rein abgewaschen hat, setzt man solche in lauwarmem weichen Wasser mit einem Stück Butter aufs Feuer, läßt sie darauf quellen und dann völlig gar kochen. Diese werden durch einen Durchschlag gerieben und so viel Bouillon hinzugegeben, als man Suppe bedarf. Nun schwitzt man Mehl in Butter, gibt einen in Würfel geschnittenen Kopf Sellerie und eine in Scheiben geschnittene Stange Porreau hinzu, füllt dann darauf die durchgeriebenen Bohnen und läßt solche eine Halbe Stunde noch kochen, richtet nun die Suppe über in Würfel geschnittenes und in Butter gebratenes Weiß Brot an. Diese Suppe kann man auch mit Schweinefleisch, welches 3 bis 4 Tage in Salz gelegen hat, und gut abewaschen ist, kochen. Auch kann man die Bohnen, wenn solche recht mürbe sind, ganz darin lassen, dann kommt aber kein gebratenes Brot hinein.

11. Suppe von Hafergrütze

Man setzt Hafergrütze mit kaltem Wasser aufs Feuer, auf jede Person rechnet man eine Hand voll, läßt solche in 2 Stunden gelinde weich kochen, denn durch das lange Kochen verliert sie den bittern Geschmack, und gibt sie dann durch ein Sieb. Ist selbige zu rund, so muß man noch Wasser hierzu geben. Dann setze man sie wieder aufs Feuer, gibt Zitronenschale, ein Stück Canehl, Salz, wie auch einen guten Teil gewaschener und abgebrühter Corinten und ein Stück Zucker hinzu. Hiermit läßt man sie noch eine Viertel Stunde kochen, röstet in Würfel geschnittenes Weiß Brot in Butter, gibt selbiges nebst einem guten Stück frischer Butter in die Terrine, rührt die Suppe mit einigen Eiergelb ab, drückt noch etwas Zitronensaft hinein, und richtet sie dann heiß über das Brot und die Butter an. Auch kann man statt des Zitrosaftes, etwas Weißwein hinzugeben.

12. Hafergrütze Suppe auf andere Art

Man nimmt 2 bis 3 Hand voll Hafergrütze, je nachdem man viel oder wenig Suppe haben will, läßt solche weich kochen, reibt sie dann durch ein Haarsieb, gibt Salz, ein Stück frischer Butter, Zucker und Canehl hinzu und rührt sie zuletzt mit dem Gelben vom Ei ab.

Obst Suppen

1. Zitronen Suppe

Zu 0,5 Quartier Wasser nimmt man 6 Loth Weiß Brot und die Schale von einer halben Zitrone, läßt beides recht mürbe kochen, gibt alsdann Zucker, den Saft von einer halben Zitrone und 0,5 Quartier Weißwein hinzu. Zuletzt rührt man das Gelbe von 2 Eiern mit etwas Zitronensaft hinein, und richtet die Suppe an.

2. Suppe mit gefüllten Zitronen

Man nimmt 3 Zitronen, schneidet sie der Länge nach auf und höhlt das Saure, wie auch das Weiße heraus, macht alsdann eine Farce von 2 Eiern, Zucker, ein Viertel Pfund süßen und etwas bittern Mandeln, die zuvor abgebrüht und gestoßen sein müssen, füllt sie in die Zitronen und macht sie mit einem Messer schlicht. Diese gefüllten Zitronen läßt man in einer Tortenpfanne backen. Zu 1 Quartier Weißwein und 1 Quartier Wasser gibt man 8 Eidotter, eine Messerspitze voll Mehl, ein wenig gestoßenen Canehl, Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale. Dieses rührt man kalt in eine Casserolle, setzt solche auf gelindes Feuer und läßt es unter langsamem Umrühren aufkochen. Die Suppe wird über die gefüllten Zitronen angerichtet.

3. Melonen Suppe für 4 Personen

Hierzu nimmt man eine kleine Melone, schält selbige und reiniget sie von den Kernen. Dann schneidet man sie in Stücken, gibt von einer Zitrone den Saft wie auch 6 Loth Zucker hinzu, setzt dieses dann aufs Feuer und läßt es in seinem eigenen Safte weich werden. Alsdann nimmt man die Hälfte heraus und setzt sie zurück. Auf die sich noch im Topfe befindliche andere Hälfte gibt man 2 kleine Biergläser voll Wasser und 1 Bouteille guten Weißwein, und wenn dieses zusammen aufkocht, so rührt man es durch ein Haarsieb. Dann setzt man es wieder zu Feuer und gibt Zitronenschale, Zimmt und Zucker nach Geschmack hinzu, und wenn dieses wieder aufkocht, so rührt man die Suppe mit 6 Eidottern ab und richtet sie über geröstete Semmelscheiben und über die Zurückgesetzten Melonen an.

4. Aprikosen Suppe

Für 6 Personen nimmt man 15 Aprikosen, wischt sie mit einem Tuche ab, schneidet sie auf, macht die Steine heraus, schlägt solche auf, nimmt die Kerne daraus, setzt nun beides mit 1 Quartier Wasser aufs Feuer, und wenn diese gar sind, reibt man solche durch ein loses Sieb. Nun nimmt man noch 15 geschälte Aprikosen, schneidet diese durch und kocht sie mit Wein, Zucker, Canehl und Zitronenschale zu einem Compot, jedoch nicht zu weich, damit die Aprikosen ganz bleiben, und legt sie dann in die Suppenterrine. Alsdann nimmt man 1 Bouteille Franzwein, welcher zu den durchgeriebenen Aprikosen gegeben wird, setzt dieses mit Zucker nach Geschmack, Zitronenschale und Canehl zu Feuer, tut dann 1 Eßlöffel voll Starke, welche mit etwas Wasser angerührt wird, in die kochende Suppe und richtet solche über die in die Terrine gelegten Aprikosen an. Hat man keine Aprikosen, so kann man statt deren abgeschälte Pflaumen nehmen.

5. Himbeeren Suppe

Für 4 Personen nimmt man 4 Loth weißen Sago, welcher vorher abgewaschen, mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt und mit ein wenig ganzen Canehl gar gekocht wird. Nun gibt man 0,5 Pfund Himbeer Saft, so wie eine halbe auf Zucker abgeriebene Zitrone hinzu und läßt solches eine Viertel Stunde kochen, richtet nun diese Suppe über in Scheiben geröstetes Weiß Brot an.

6. Prünellen Suppe

Die Prünellen, ungefähr 0,5 Pfund für 4 Personen, werden in schmale Streifen geschnitten und mit 2 Teller voll Wasser, 2 feingestoßenen Zwiebäcken, etwas ganzen Canehl, Zitronenschale und 4 Loth Zucker, eine halbe Viertel Stunde langsam gekocht, aber ja nicht länger, weil die Prünellen sonst ihren schönen Geschmack verlieren. Dann gibt man eine halbe Bouteille Weißwein hinzu, läßt die Suppe so eben mit dem Wein aufkochen, versucht ob es süß genug ist, richtet sie über in Butter geröstetem Weiß Brot an.

7. Suppe von frischen Zwetschen

Nachdem man 0,5 Schock Zwetschen rein abgewaschen, kernt man sie aus, und werden solche mit 0,5 Maaß kaltem Wasser und etwas Zitronenschale aufs Feuer gesetzt. Wenn sie gar sind gibt man 0,5 Bouteille Weißwein, gestoßenen Canehl und Zucker daran. Um sie etwas semiger zu bekommen, weicht man etwas Weizen Stärke im Wasser oder Wein ein und rührt sie hinzu.

8. Suppe von geschälten frischen Zwetschen

Diese wird eben so bereitet wie erste. Wenn heißes Wasser auf die Zwetschen gegossen wird, so lassen sich solche leichter, als mit einem Messer geschält, abziehen.

9. Suppe von getrocketen Zwetschen

Für 4 Personen nimmt man 0,5 Pfund rein gewaschene Zwetschen, setzt solche mit kaltem Wasser, einem Stück Weiß Brot, etwas Zitronenschale und Canehl zu Feuer, und wenn die Zwetschen recht gar gekocht sind, reibt man sie durch einen Durchschlag. Sollte nicht Flüssigkeit genug darauf sein, so gibt man noch etwas Wasser hinzu, auch Canehl und Zucker nach Geschmack, und zuletzt 0,25 Bouteille Wein, und läßt sie damit nochmals aufkochen.

10. Suppe von frischen Kirschen

Man nimmt 2 Pfund Kirschen, wovon das eine Pfund, nachdem die Stiele davon genommen, mit den Steinen im Mörser gestoßen werden, bringt solche mit Wasser, 2 Zwiebäcken und etwas Zitronenschale zu Feuer, und läßt diese eine halbe Stunde kochen. Während dem kocht man das andere Pfund Kirschen, welches man ausgekernt hat, mit Zucker und Canehl etwas ein, und stellt es bei Seite. Dann reibt man die zerstoßenen gekochten Kirschen durch ein Sieb, gibt eine halbe Bouteille Wein, Zucker und gestoßenen Canehl hinzu, läßt dies nochmals aufkochen, röstet während dem Weiß Brot Scheiben, gibt selbiges nebst dem in Zucker eingekochten Kirschen in die, Terrine, und richtet die Suppe darüber an.

11. Suppe von frischen Kirschen, auf andere Art

Man, reinigt die Kirschen von den Steinen, setzt sie alsdann mit Wasser, geriebener Zitronenschale, ganzem Canehl, Zucker und etwas gestoßenem Zwieback zu Feuer, womit die Kirschen gar gekocht werden. Man gießt alsdann Weißwein Nach Geschmack hinzu und läßt das Ganze nochmals aufkochen. Hierzu kann man auch die unter Klümpen angegebenen Kirschen Klümpe geben.

12. Suppe von getrockneten Kirschen

Für 8 Personen nimmt man 0,5 Pfund Kirschen, saure sind hierzu die besten. Solche werden im Mörser ganz klein gestoßen, und in Würfel geschnittenes Weiß Brot, oder etwas gebranntes Mehl, ein Stück Canehl und Zitronenschale hinzugegeben. Nun gießt man gehörig Wasser darauf und läßt es eine halbe Stunde kochen, reibt es dann durch ein Sieb, gibt Zucker und Rotwein nach Belieben zu, röstet Weiß Brotwürfel in Butter und richtet die Suppe darüber an.

13. Suppe von eingekochtem Kirschsaft

Man setzt 2 Loth weißen Sago mit kaltem Wasser, etwas Canehl und Zitronenschale zu Feuer, und läßt ihn 1,5 Stunden kochen. Findet man ihn dann gar genug, so gibt man von dem Kirschsaft, welcher unter Einmachen beschrieben ist, so viel nebst Zucker daran, daß sie genugsam danach schmeckt. Will man die Suppe schnell verfertigen, so setzt man Wasser, Saft, und wenn man will, auch Wein, Zucker und Canehl zusammen aufs Feuer, gibt dann, wenn dieses kocht, etwas Perl Sago daran, welcher in einigen Malen Aufkochens gar ist.

14. Suppe von eingekochtem Johannisbeersaft

Auch hierzu ist weißer Sago oder Perl Sago der beste. Nachdem er gehörig mit Zucker, Canehl und Zitronenschale gar gekocht ist, gibt man von dem eingekochten Johannisbeersaft nach Geschmack daran, diese Suppe ist besonders für Kranke sehr erfrischend, und wenn es der Patient darf, kann auch etwas Wein hinzugefügt werden.

15. Suppe von frischen Pflaumen

Von den Pflaumen wird die Haut abgezogen und die Steine herausgenommen. Alsdann läßt man sie in Wein und Wasser aufkochen und wird dazu Zucker, Canehl und Zitronenschale gegeben. Soll diese Suppe etwas semig werden, so läßt man das Wasser erst mit einigen gestoßenen Zwiebäcken kochen, dann werden die Pflaumen mit dem Wein zugegeben. Die Pflaumen können in der Suppe bleiben oder zuletzt durch ein Sieb gerührt werden.

16. Apfel Suppe

Man nimmt Borstorfer Äpfel, schält sie ab, setzt sie mit Zucker, Wasser und Zitronenschale zu Feuer, läßt sie ein wenig kochen und rührt solche durch einen Durchschlag, quirlt dieses mit Eidottern ab, und bestreut die Suppe mit Zucker und Canehl. Man kann auch etwas Zitronensaft daran geben.

17. Apfel Suppe mit Wein

Hierzu sind Borstorfer Äpfel die besten. Nachdem 12 Stück geschält, schneidet man sie in Scheiben, schwitzt einen Löffel voll Mehl und tut es zu den Äpfeln, gibt ein Quartier Wasser darauf, läßt sie so lange kochen, bis sie gar sind und reibt sie dann durch ein Sieb. Man verliest und wäscht nun 0,25 Pfund Corinten, tut sie mit einem, Stück Canehl und etwas Zitronenschale wieder zu den Äpfeln, läßt alles noch eine halbe Stunde kochen, gießt während dem 0,75 Quartier weißen Wein mit 8 Loth Zucker vermischt, hinzu, und rührt kochend dieses zuletzt mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Die unter Klumpen beschriebenen Apfel Klümpe legt man in die Terrine und richtet die Suppe darüber, an.

18. Heidelbeer Suppe

Nachdem die Heidelbeeren gewaschen und abgelaufen, kocht man sie in Wasser eine halbe Stunde, dann rührt man sie durch einen Durchschlag, gibt etwas Wein und Zucker dazu und läßt es nochmals durchkochen. Nun richtet man die Suppe über geröstete Weiß Brotscheiben an, und streut Zucker und Canehl darüber.

19. Hagebutten Suppe

Auf einige Hand voll Hagebutten nimmt man etwas in Würfel geschnittenes Weiß Brot, gibt Wasser darauf, läßt es weich kochen und reibt es alsdann durch ein Sieb, gibt Zucker auf einer Zitrone abgerieben, gestoßenen Canehl und Wein nach Geschmack hinzu, richtet nun die, Suppe auf in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot an.

20. Erdbeer Kaltschale

Hierzu sind die kleinen Holz Erdbeeren die besten. Man nimmt hiervon einen guten Suppenteller voll, verliest und wäscht selbige, schüttet sie dann in die Terrine, gibt eine Bouteille guten Rotwein mit 0,25 Bouteille Wasser vermischt, wie auch 12 bis 16 Loth Zucker und etwas gestoßenen Canehl hinzu.

21. Kirschen Kaltschale

Von 1 Pfund sauren Kirschen bohrt man die Steine aus, kocht die Kirschen mit Zucker und einem Stück Canehl weich, und setzt sie zurück. Dann stößt man die Kirschen im Mörser, so daß die Steine zerquetscht sind, gibt eine Bouteille Wasser, Zitronenschale und ein Stück Canehl hinzu, und läßt es eine Viertel Stunde kochen, gießt es dann durch ein Sieb, tut 0,5 Pfund Zucker und eine Bouteille Wein hinzu. Wenn der Zucker darin geschmolzen, setzt man dieses in den Keller, damit es recht kalt werde, und wenn angerichtet werden soll, so legt man die in Zucker gekochten Kirschen nebst zerbrochenem harten Zwieback in die Terrine und gibt die Kalteschale darüber.

22. Himbeer Kaltschale

Auf einen Suppenteller voll Himbeeren rechnet man 0,75 Bouteillen guten Rotwein. Aus der Hälfte der Himbeeren drückt man den Saft aus, und die andere Hälfte gibt man nebst dem Safte zu dem Wein. Hierzu muß noch 0,25 Bouteille Wasser und Zucker nach Geschmack gegeben werden.

23. Pfirsch Kaltschale

Die Pfirsiche werden geschält und durchgeschnitten, dann mit fein gestoßenem durchgesiebten Zucker dick bestreut, womit sie einige Stunden stehen müssen. Alsdann gießt man Rheinwein oder sehr guten Franzwein darauf und gibt dazu kleine Zuckerplätzchen.

24. Ananas Kalteschale

Man schält eine Ananas und schneidet solche dann in feine Scheiben, vermischt diese nun mit 2 Pfund, gestoßenen Zucker und läßt sie damit 2 Stunden stehen. Alsdann gibt man eine Bouteille Champagner, eine Bouteille Rheinwein und eine Bouteille Franzwein dazu. Hierzu gibt man kleine Zuckerplätzchen.

Wein und Bier Suppen

1. Wein Suppe

Ein kleiner Löffel voll Mehl wird mit 4 Loth guter frischer Butter geschwitzt und mit 4 Biergläser voll Wasser nebst einem guten Stück Canehl, und Zitronenschale gekocht. Dann gibt man Zucker nach Belieben und eine Bouteille Wein hinzu, und läßt es bis zum Kochen kommen, rührt die Suppe dann mit einigen Eidottern ab und richtet sie über in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot, oder über die unter Klümpen beschriebenen Klumpen an.

2. Wein Suppe mit Schwarzbrot

Von dem Brote werden rund umher Scheiben geschnitten, und gelbbraun geröstet. Wenn solche kalt geworden, bricht man sie in Stücken, und läßt sie in Wasser ein wenig kochen. Danach wird dieses durchgerieben und Weißwein, Zucker, Canehl Zitronenschale, und Rosinen, welche vorher gar gekocht sind, dazugegeben. Dann muß alles mit einander durchkochen, wonach die Suppe angerichtet wird.

3. Wein Suppe mit Weiß Brot

Für 4 Personen nimmt man für 4 Personen feines geriebenes Weiß Brot, 4 Suppenteller voll Wein und Wasser, jedoch mehr Wein als Wasser, etwas fein gehackte Zitronenschale und Zucker. Dieses Alles wird gehörig zusammen gekocht und mit 3 Eidottern abgerührt. Man kann auch statt des Wassers, Weißbier nehmen und ein wenig gestoßene Cardamom zugeben.

4. Wein Suppe mit Corinten

Man setzt gut gewaschene Corinten, Zitronenschalen, ein wenig gestoßene Cardamom und Zucker auch fein geriebenes und durchgesiebtes Rocken Brot zu Feuer, läßt es eine Weile kochen, dann gibt man Wein nach Gutdünken dazu, versucht ob sie gut ist, und richtet sie dann an.

5. Weinsuppe mit auf Kohlen geröstetem Weiß Brot

Für 4 Personen in Scheiben geschnittenes Weiß Brot röstet man auf Kohlen und legt es in die Terrine. Dann gibt man in einen Topf 12 Gewürznelken ein gutes Stück Canehl, Zitronenschale und 12 Lolb Zucker, gießt hierauf 4 Quartier Wasser und läßt es 1 Stunde kochen, versucht nun ob es recht stark nach Gewürz schmeckt, ist dies nicht der Fall, so gibt man etwas hinzu. Nun gießt man noch eine Bouteille guten Rotwein dazu, läßt diesen Wein damit kochend heiß werden und richtet dann die Suppe so heiß wie möglich über das geröstete Weiß Brot an. Findet man die Suppe nicht süß genug, so tut man noch etwas Zucker hinzu.

6. Wein Suppe mit Perlgraupen

Man setzt 0,25 Pfund Perlgraupen mit 0,5 Quartier Wasser und einem Stück frischer Butter, etwas Canehl und Zitronenschale aufs Feuer, füllt nach und nach noch 0,5 Quartier Wasser hinzu und laßt es zwei gute Stunden gelinde kochen. Dann verliest man 0,25 Pfund Corinten oder Rosinen, wäscht sie rein und tut sie zu den Graupen, womit solche gar kochen müssen, gibt alsdann 4 Quartier Weißwein und Zucker nach Geschmack dazu, läßt es zusammen aufkochen, und rührt die Suppe mit Eigelb ab.

7. Wein Suppe mit Reis

wird auf dieselbe Art zubereitet, wie die vorhergehende.

8. Wein Suppe mit Gries

Man setzt 0,75 Quartier Weißwein und 0,25 Quartier Wasser mit etwas Canehl, Zitronenschale, Zucker und ein wenig Salz zu Feuer. Wenn dieses kocht, rührt man 4 Loth Gries mit Wasser eben und quirlt ihn in den kochenden Wein, welcher eine Viertel Stunde noch kochen muß. Dann rührt man die Suppe mit 2 Eigelb, die mit Wein angerührt sind, ab, und richtet sie an.

9. Wein Suppe mit weißem Sago

In kaltem Wasser werden 6 Loth weißen Sago rein gewaschen und dann mit 0,5 Quartier kalten Wassers, Zitronenschale und ganzen Canehl, zu Feuer gesetzt, und wenn der Sago gar ist, gibt man 0,5 Quartier Rotwein und Zucker hinzu, womit der Sago eben noch aufkochen muß.

10. Wein Suppe mit braunem Sago

Man nimmt 0,25 Pfund braunen Sago, wäscht ihn ab, bringt ihn mit kaltem Wasser zu Feuer und läßt ihn quellen. Dann gibt man ihn auf ein Sieb, und gießt einige Mal kaltes Wasser darüber, daß er klar werde. Nun setzt man ihn mit Wasser, Canehl und Zitronenschale wieder aufs Feuer und läßt ihn hiermit langsam weich werden. Man achte aber darauf, daß er nicht anbrenne. Wenn er weich genug ist, so gibt man 1 Bouteille guten Rotwein und 12 Loth Zucker hinzu und läßt dieses zusammen einige Minuten durchkochen, aber ja nicht länger, weil der Wein sonst seine Kraft verliert. Wer Saure liebt, kann auch noch etwas Zitronensaft hinzugeben.

11. Wein Suppe mit Kümmel

Man setzt 1 Quartier Weißbier oder auch Wasser mit 8 Loth geriebenen Klar Brot und 0,25 Loth gestoßenen Kümmel zu Feuer, rührt solches, nachdem es eine Viertel Stunde gekocht hat, durch ein Sieb, gibt hinzu 4 Loth abgekochte Corinten, Zitronenschale, eine Stange Canehl, Zucker nach Geschmack, 3 Loth Butter, etwas Salz und zuletzt 4 Bouteille Weißwein. Dann wird sie mit Eidottern abgerührt.

12. Wein Suppe mit Chocolade

Man läßt eine halbe Tafel oder 4 Loth geriebene Chocolade mit 0,5 Quartier Wasser etwas kochen, dann gibt man eben so vielen Wein hinzu, wie auch einige Stücke Zucker, läßt solches gut mit einander durchkochen, rührt die Suppe dann mit 4 Eidottern ab und richtet sie über geröstete Weiß Brotscheiben an.

13. Wein Suppe mit Chocolade auf andere Art

Ein Quartier Weißwein und halb so viel Wasser, eine ganze Tafel Chocolade in Stücken geschlagen und eine Weile darin zergehen lassen, setzt man zusammen aufs Feuer und rührt es mitunter bis dieses kocht. Mit Zugeben des Zuckers richtet man sich nach der Süßigkeit der Chocolade. Beim Anrichten wird die Suppe mit Zucker und Canehl bestreuen.

14. Schaum Suppe

Auf 0,5 Bouteille Weißwein, und eben so viel Wasser nimmt man 6 Eier, quirlt selbige mit Zucker und Canchl, setzt alles in einem großen Topfe, in welchem es Platz zum Aufsteigen hat, zu Feuer. Es muß aber beständig gequirlt werden. Wenn die Suppe anfängt zu steigen, so muß sie gleich vom Feuer genommen werden. Statt des Weins und des Wassers kann man auch ein Quartier Broihan oder Weißbier nehmen.

15. Suppe mit einem Berg für 6 Personen

Zu 1 Quartier Weißbier und 0,5 Bouteille Weißwein, oder halb Wasser und halb Wein, nimmt man 8 Eidotter, 8 Loth Zucker, etwas gestoßene Cardamom und Zimt, auch Zitronenschale und Scheiben davon, 2 Loth frische Butter und etwas Salz. Man schlägt es so lange auf dem Feuer, bis der Schaum fein geworden ist und die Eier gar sind. Zu dem Berg nimmt man 8 Loth geriebenes Schwarz Brot, 4 Loth feinen Zucker, 4 Loth fein gestoßene Mandeln und 4 Loth Corinten, die vorher erst gar gekocht sind, setzt dies Alles mit 4 Loth Butter aufs Feuer und läßt es braun werden, jedoch muß man sich in Acht nehmen, daß es nicht zu hart wird, weil es sonst leicht wieder auseinander fällt, drückt es dann in einen nicht zu kleinen Trichter recht fest hinein und stülpt diesen Berg dünn in die Terrine und richtet die Suppe sorgfältig darüber an.

16. Wein Kalteschale

Man reibt eine Zitrone auf 12 Loth Zucker ab, legt diesen in die Terrine und drückt den Saft der Zitrone darauf, gibt dann 1 Quartier Wasser und eben, so vielen Weißwein hinzu und legt hart ausgebackenen Zwieback, wie auch 8 Loth abgekochte Corinten hinein.

17. Rotwein Kalteschale

Man nimmt zu einer halben Bouteille Rotwein ein Quartier Rahm oder frische Milch, den Saft von einer Zitrone, das Gelbe von 4 Eiern und 8 bis 12 Loth geriebenen Zucker. Das Eigelb wird erst mit dem Zucker ein wenig gerührt, dann kommt bei immerwährendem Rühren der Zitronensaft, dann der Rotwein und zuletzt der Rahm dazu. Die Kalteschale darf aber nur eben vor dem Anrichten zubereitet werden. Wer es liebt kann Bisquit oder kleine Zwiebäcke dazu geben.

18. Warm Bier

Man setzt ein Quartier Weißbier zu Feuer, und wenn es gut geschäumt, gibt man 2 Loth Butter, etwas gestoßenen Canehl, Zucker, ein wenig Salz und Zitronenschale hinzu. Sobald es kocht rührt man es mit 4 Eidottern, die zuvor mit 6 Löffel voll süßen Flott oder Rahm eben gerührt sind, ab, und richtet es über in Würfel geschnittenes Weiß oder Grob Brot an.

19. Bier Suppe

Zu einem Teller voll Weißbier nimmt man 1 Eidotter und einen halben Löffel voll Mehl, rührt beides mit dem Biere kalt an, gibt etwas Zitronensaft und Schale, Canehl, Zucker und ein wenig Salz hinein, läßt dieses unter beständigem Rühren auf gelindem Feuer aufkochen, und rührt alsdann die Suppe über geröstetes Weiß Brot oder Zwieback an.

20. Bier Suppe mit Gries

Ein halbes Maaß oder Quartier Broihan wird mit Zucker Zitronenschale und Zitronensaft zu Feuer gesetzt. Wenn es kocht, nimmt man 8 Loth guten Gries und rührt ihn in den kochenden Broihan, aber vorsichtig, da er sich leicht in Klumpen setzt, läßt ihn dann bei öfterem Umrühren, damit er nicht anbrenne, so lange kochen, bis er gar ist. Alsdann gibt man noch 1 Maaß kochenden Broihan hinzu und läßt diesen ein wenig damit aufkochen. Nachdem die Suppe angerichtet, wird solche mit Zucker und Canehl bestreut.

21. Bier Suppe mit Graupen

Auf 4 Loth Graupen wird ein Maaß Broihan genommen, der aber, um Zucker zu sparen nicht sauer sein darf. Beides wird kalt aufgesetzt, und wenn es bald gar ist, wird Zucker, Zitronenschale und Zitronenscheiben daran gegeben, und ist alles gar, so bestreut man die Suppe mit Zucker und Canehl. 22. Bier Suppe mit Graupen und Rosinen

In 1 Maaß Broihan kocht man 8 Loth Graupen, tut, wenn die Graupen beinahe gar sind, Zucker, Zitronenschale, Canehl und 0,25 Pfund gewaschene Rosinen hinein. Gibt dann nach und nach bis zum völligen Garwerden noch 1 Maaß kochenden Broihan hinzu. Zuletzt rührt man diese Suppe mit dem Gelben von 4 Eiern, die zuvor mit 2 Löffel voll süßen Rahm angerührt sind, ab.

23. Bier Suppe mit Reis

Diese wird eben so gekocht, als die Bier Suppe mit Graupen.

24. Bier Suppe mit Sago

Hierzu nimmt man Weißbier, oder hat man dieses nicht, Braunbier, und damit die Suppe davon nicht zu bitter werde, auf 2 Suppenteller voll Braunbier 1 Teller voll Wasser Zu dieser Masse nimmt man 1,5 Loth, weißen Sago und schüttet ihn, während das Bier kocht, unter stetem Umrühren dazu. Dann fügt man noch Zucker nach Geschmack, etwas Zitronenschale, ganzen Canehl und Salz hinzu, läßt die Suppe noch 4 Stunde kochen und rührt sie dann mit 2 Eigelb und etwas Milch ab.

25. Bier Kalteschale

Weißbier Kalteschale wird so wie No. 16. zubereitet, nur gibt man etwas fein geriebenes Grobbrot und weniger Zucker hinein. Auch wird kein Wasser, sondern lauter Bier hinzugegeben.

26. Preußische Kalteschale

Man nimmt fein geriebenes Rocken Brot, rührt einige Löffel voll süßen Rahm unter Bitterbier, und gibt Zucker und Canehl nach Geschmack hinzu.