Читать книгу Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи - Страница 24
Рецепты
Первые блюда
20. Суп с пассателли
ОглавлениеПредлагаю вам два практически одинаковых рецепта, которые отличаются друг от друга разве что дозировкой продуктов.
Первый рецепт
Вам потребуется:
Тертые хлебные сухари, 100 г
Говяжий костный мозг, 20 г
Тертый пармезан, 40 г
2 яйца
Щепотка мускатного ореха или цедра 1 лимона (можно и то, и другое)
Рецепт рассчитан на 4 порции
Второй рецепт
Вам потребуется:
Тертые хлебные сухари, 170 г
Говяжий костный мозг, 30 г
Тертый пармезан, 70 г
3 яйца и 1 желток
Те же специи
Этого количества хватит на 7–8 порций.
Костный мозг нужен, чтобы пассателли получились нежнее; припускать его на огне необязательно, достаточно мелко порубить ножом-полумесяцем или пропустить через сито. Все ингредиенты смешайте и слепите в такой плотный хлебец. Правда, все сухари сразу не кладите: добавите их по мере необходимости.
В ресторанах, а также дома тесто пропускают через дуршлаг (в Романье редко у какой хозяйки такового не найдется). Супы с пассателли там варят с давних пор[21] и обязательно в них (да и во многие другие блюда) добавляют яйца: без яичного супа в местном климате не согреешься. Пассателли можно изготовить и с помощью кулинарного шприца.
21
В Романье такой суп было принято подавать в пасхальный день. Любопытно отметить, что пасхальные супы, по народной традиции, всегда готовились с яйцами и хлебом, ибо они символизируют Воскресение. Во Фриули же пасхальный суп включает веретенообразные ньокки и массу из яиц, тертых сухарей, сахара, кедровых орешков, изюма и проч., сваренных в бульоне.
