Читать книгу Chleb. Domowa piekarnia - Piotr Kucharski - Страница 23

Eta­py po­wsta­wa­nia chle­ba

Za­nim za­czniesz piec, war­to za­zna­jo­mić się nie tyl­ko ze skład­ni­ka­mi i sprzę­tem, ale rów­nież z eta­pa­mi, któ­re po ko­lei wy­ko­nu­je się pod­czas pie­cze­nia chle­ba. Dzię­ki temu bar­dziej zro­zu­miesz ich sens i cały pro­ces sta­nie się ła­twiej­szy. Po­da­ne czyn­no­ści do­ty­czą przy­go­to­wa­nia ciast droż­dżo­wych. Do­kład­ne eta­py po­wsta­wa­nia cia­sta na za­kwa­sie opi­sa­łem w od­dziel­nym roz­dzia­le.

Mieszanie

Ten etap moż­na po­dzie­lić na dwie czę­ści. Pierw­sza to po­łą­cze­nie droż­dży z pły­nem (naj­czę­ściej bę­dzie to woda) i wy­mie­sza­nie z kil­ko­ma łyż­ka­mi mąki oraz od­sta­wie­nie na oko­ło go­dzi­nę. Tak po­wsta­je naj­prost­szy za­czyn. Nie­któ­re wy­pie­ki droż­dżo­we przy­go­to­wu­je się na za­czy­nach, któ­re doj­rze­wa­ją na­wet 24 go­dzi­ny.

Etap dru­gi to po­łą­cze­nie wszyst­kich skład­ni­ków. Do za­czy­nu do­daj od­wa­żo­ne po­zo­sta­łe skład­ni­ki i mie­szaj ręką, aż utwo­rzą kształt kuli. Nie przej­muj się tym, że cia­sto bę­dzie się kle­ić do rąk. Pod­czas wy­ra­bia­nia na pew­no prze­sta­nie.

Wyrabianie

Prze­łóż cia­sto na lek­ko opró­szo­ną mąką stol­ni­cę. Dło­nie po­syp ob­fi­cie mąką i ru­chem po­dob­nym do my­cia rąk oczyść je z przy­kle­jo­ne­go cia­sta. Umyj dło­nie i osusz je ręcz­ni­kiem. Je­śli za­czniesz wy­ra­biać cia­sto z okle­jo­ny­mi dłoń­mi, bę­dzie się cały czas do nich kle­ić.

Gdy masz już czy­ste dło­nie, lek­ko ob­syp je mąką i za­cznij za­gnia­tać cia­sto, do­ci­ska­jąc je lek­ko do stol­ni­cy i prze­su­wa­jąc do przo­du. Trze­ba tak zro­bić kil­ka razy. Gdy ufor­mu­je się wa­łek, złóż go na po­ło­wę i da­lej za­gnia­taj.

Je­śli cia­sto się klei, pod­syp tro­chę mąką. Je­śli przy­wrze do stol­ni­cy, oczyść ją skrob­ką. W mia­rę wy­ra­bia­nia cia­sto bę­dzie co­raz mniej się kle­ić i sta­nie się bar­dziej sprę­ży­ste. Aby do­brze wy­ro­bić oko­ło 600 g cia­sta, po­trze­ba 5–7 mi­nut. W tym cza­sie po­win­na się wy­two­rzyć wła­ści­wa siat­ka glu­te­no­wa. Moż­na to spraw­dzić po­przez roz­cią­gnię­cie ka­wał­ka, tak aby po­wsta­ło „okien­ko”. Je­śli się to uda, cia­sto jest ide­al­nie wy­ro­bio­ne.

Pierwsze wyrastanie (fermentacja)

Wy­ro­bio­ne cia­sto prze­łóż do mi­ski, w któ­rej wcze­śniej było mie­sza­ne, i przy­kryj fo­lią spo­żyw­czą lub ście­recz­ką ku­chen­ną. Oso­bi­ście wolę tę pierw­szą, bo za­po­bie­ga wy­sy­cha­niu.

Pod­czas pierw­szej fer­men­ta­cji two­rzy się pu­szy­sta struk­tu­ra pie­czy­wa. Droż­dże za­czy­na­ją „zja­dać” mąkę i pącz­ku­ją, wy­twa­rza­jąc dwu­tle­nek wę­gla. Ten z ko­lei jest za­trzy­my­wa­ny na siat­ce glu­te­no­wej wy­two­rzo­nej pod­czas za­gnia­ta­nia. Czas pierw­sze­go wy­ra­sta­nia to mi­ni­mum go­dzi­na w tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej. Szyb­kość pro­ce­su za­le­ży od tego, w jak cie­płym miej­scu odło­ży­my cia­sto. Co ja­kiś czas spraw­dzaj po­stę­py – cia­sto po­win­no co naj­mniej dwu­krot­nie zwięk­szyć ob­ję­tość. Fer­men­ta­cja to bar­dzo waż­ny pro­ces, któ­ry wpły­wa na smak, struk­tu­rę i świe­żość pie­czy­wa. Z mo­ich ob­ser­wa­cji wy­ni­ka, że im cia­sto dłu­żej fer­men­tu­je w ni­skiej tem­pe­ra­tu­rze, tym jest smacz­niej­sze i dłu­żej świe­że. Po­nad­to do­brze wy­ro­śnię­te cia­sto ła­twiej daje się for­mo­wać.

Odgazowanie (składanie)

Pro­ces ten bar­dzo czę­sto bywa po­mi­ja­ny w pie­kar­niach. Wy­ni­ka to czę­sto z bra­ku cza­su i moż­li­wo­ści, bo nie­rzad­ko jed­no­ra­zo­wo przy­go­to­wu­je się cia­sto ze 100 kg mąki. Sam na­uczy­łem się go z ksią­żek. Po­le­ga na za­gnie­ce­niu cia­sta w taki spo­sób, aby wy­pchnąć z nie­go gazy, i na po­zo­sta­wie­niu do dal­szej fer­men­ta­cji lub zło­że­niu czte­rech bo­ków do środ­ka po uprzed­nim ich roz­cią­gnię­ciu. Pro­ces ten ma na celu usu­nię­cie nad­mia­ru dwu­tlen­ku wę­gla, wy­rów­na­nie tem­pe­ra­tu­ry w cie­ście (za­gnia­ta się cie­plej­sze brze­gi do środ­ka) oraz wzmoc­nie­nie struk­tu­ry, co ma zna­cze­nie pod­czas pie­cze­nia. Od­ga­zo­wa­nie cia­sta nie za­wsze jest ko­niecz­ne – wspo­mi­nam o nim przy kon­kret­nych prze­pi­sach.

Dzielenie

Je­śli pie­czesz buł­ki lub kil­ka bo­chen­ków chle­ba, trze­ba po­dzie­lić cia­sto na rów­ne czę­ści. Jest to bar­do pro­ste, gdy masz wagę. Wa­żysz każ­dy ka­wa­łek z osob­na. Je­śli ode­tniesz za mało lub za dużo, od­po­wied­nio zmniejsz lub zwiększ por­cję. Do dzie­le­nia przy­da się skrob­ka lub ostry duży nóż.

Formowanie

For­mo­wa­nie to czyn­ność, któ­rą lu­bię naj­bar­dziej. Nada­wa­nie osta­tecz­ne­go kształ­tu po tak dłu­gim pro­ce­sie przy­go­to­wa­nia jest ogrom­ną przy­jem­no­ścią. Za­wsze gdy za­czy­nam przy­go­to­wy­wać cia­sto, wiem, jaki bę­dzie mia­ło kształt (czę­sto za­le­ży to od ro­dza­ju cia­sta). Dla­te­go np. chleb żyt­ni na za­kwa­sie za­wsze pie­kę w kek­sów­kach, ina­czej by się nie udał. Spo­so­by for­mo­wa­nia róż­nych kształ­tów chle­ba i bu­łek zo­sta­ną po­ka­za­ne przy kon­kret­nych prze­pi­sach.

Drugie wyrastanie (garowanie)

Ufor­mo­wa­ne pie­czy­wo w za­leż­no­ści od kształ­tu i ro­dza­ju cia­sta ukła­dam na blasz­ce, umiesz­czam w ko­szy­ku roz­ro­sto­wym lub wkła­dam do fo­rem­ki i przy­kry­wam ście­recz­ką. Od­sta­wiam do po­now­ne­go wy­ra­sta­nia. Jest ono nie­zwy­kle waż­ne, bo pod­czas tego pro­ce­su droż­dże po­now­nie za­czy­na­ją pra­co­wać i pro­du­ko­wać dwu­tle­nek wę­gla. Two­rzy się struk­tu­ra cia­sta i pie­czy­wo na­bie­ra pu­szy­sto­ści. W prze­pi­sach naj­czę­ściej po­da­je się, aby od­sta­wić cia­sto w cie­płe miej­sce. Sam zresz­tą też tak za­wsze pi­sa­łem i tak robi się w pie­kar­niach, gdzie ist­nie­ją w tym celu spe­cjal­ne ko­mo­ry na­zy­wa­ne ga­row­nia­mi. Ostat­nio stwier­dzi­łem jed­nak, że dłuż­szy i wol­niej­szy pro­ces ga­ro­wa­nia na­da­je pie­czy­wu wy­ra­zi­sty smak. Sta­je się ono doj­rzal­sze i lek­ko kwa­sko­we. Dla­te­go je­śli masz czas, od­staw cia­sto w chłod­ne miej­sce w domu, np. do spi­żar­ni, i wstaw do pie­ca do­pie­ro w chwi­li, gdy po­dwoi ob­ję­tość i lek­ko na­ci­śnię­te wró­ci do po­przed­nie­go kształ­tu. Spe­cjal­nie nie po­da­ję do­kład­ne­go cza­su, bo może to trwać od 40 mi­nut w cie­płym miej­scu do kil­ku go­dzin w chło­dzie.

Cechowanie (nacinanie)

Ce­cho­wa­nie, czy­li na­cię­cie cia­sta ma na celu stwo­rze­nie „sła­bych” miejsc na po­wierzch­ni pie­czy­wa po to, aby pod­czas pie­cze­nia mo­gło bar­dziej wy­ro­snąć i przy tym nie po­pę­kać w nie­wła­ści­wych miej­scach. Poza tym ce­cho­wa­nie de­cy­du­je też o osta­tecz­nym wy­glą­dzie pie­czy­wa.

Zaparowanie piekarnika

Ten pro­ces może wy­da­wać się mało zna­czą­cy, bo trud­no zo­ba­czyć jego skut­ki tak jak w przy­pad­ku po­zo­sta­łych eta­pów. Jed­nak je­śli chce­my upiec ide­al­ne pie­czy­wo, war­to za­dbać o ten drob­ny szcze­gół.

Za­pa­ro­wa­nie pie­kar­ni­ka spra­wia przede wszyst­kim, że wierzch pie­czy­wa zo­sta­je na­wil­żo­ny i bar­dziej ela­stycz­ny. Chleb wło­żo­ny do pie­kar­ni­ka cią­gle wy­ra­sta, a jego wierzch­nia war­stwa naj­szyb­ciej się spie­ka. Je­śli pierw­sza faza pie­cze­nia bę­dzie od­by­wać się w wil­got­nym śro­do­wi­sku, unik­niesz tego, a po­nad­to uzy­skasz jesz­cze bar­dziej wy­ro­śnię­ty bo­che­nek. Za­pa­ro­wa­nie za­pew­nia po­nad­to lśnią­cą i chru­pią­cą skór­kę.

Spo­sób za­pa­ro­wa­nia pie­kar­ni­ka moż­na zna­leźć we wcze­śniej­szej czę­ści tego roz­dzia­łu po­świę­co­nej do­mo­we­mu sprzę­to­wi pie­kar­skie­mu.

Pieczenie

Pora na pie­cze­nie, na­peł­nia­ją­ce dom nie­po­wta­rzal­nym za­pa­chem. Sły­sza­łem, że w la­tach 90. XX w. ame­ry­kań­scy po­śred­ni­cy nie­ru­cho­mo­ści, przy­go­to­wu­jąc dom do po­ka­zu, przed przyj­ściem go­ści pie­kli chleb, aby uno­szą­cy się aro­mat spra­wiał at­mos­fe­rę ro­dzin­ne­go i cie­płe­go miej­sca. I coś w tym jest, bo trud­no o bar­dziej ape­tycz­ny aro­mat niż za­pach pie­czo­ne­go chle­ba, szcze­gól­nie na za­kwa­sie.

Pie­cze­nie, przed­ostat­ni etap przy­go­to­wy­wa­nia chle­ba, wy­ma­ga od nas naj­mniej­sze­go na­kła­du pra­cy. Tem­pe­ra­tu­ra, w któ­rej naj­czę­ściej pie­kę, to 220ºC. Za­wsze usta­wiam czas, jaki uwa­żam za wła­ści­wy, ale sys­te­ma­tycz­nie ob­ser­wu­ję, jak za­cho­wu­je się pie­czy­wo i czy ma wła­ści­wy ko­lor. Lu­bię chle­by z moc­no spie­czo­ną, chru­pią­cą skór­ką, o słod­ko-gorz­ko-orze­cho­wym sma­ku. Pie­czy­wo daje się wte­dy do­brze kro­ić. Gdy wi­dzę, że skór­ka osią­ga taki ko­lor, wyj­mu­ję chleb i stu­kam w jego spód złą­czo­ny­mi pal­ca­mi dło­ni. Do­brze upie­czo­ny bo­che­nek wyda głu­chy od­głos. Je­śli go nie sły­szy­my, pie­czy­wo musi wró­cić do pie­kar­ni­ka. W przy­pad­ku zbyt krót­kie­go pie­cze­nia po kil­ku mi­nu­tach od wy­ję­cia z pie­kar­ni­ka skór­ka zro­bi się mięk­ka.

Stygnięcie

Po wy­ję­ciu chle­ba z pie­kar­ni­ka trze­ba go uło­żyć na krat­ce, aby ostygł i od­pa­ro­wał. Ja uży­wam kra­tek, któ­re są na wy­po­sa­że­niu pie­kar­ni­ka. Pie­czy­wo przy­go­to­wa­ne w for­mach trze­ba nie­zwłocz­nie wy­jąć z nich za po­mo­cą rę­ka­wic ku­chen­nych i uło­żyć na krat­ce do stu­dze­nia. Jest to waż­ne, je­śli chcesz uzy­skać chru­pią­cą skór­kę. Chleb po wy­ję­ciu z pie­ca pa­ru­je i je­śli nie za­pew­nisz uj­ścia pa­rze, zwil­ży za­kry­tą część i nie bę­dziesz mieć chru­pią­cej skór­ki. W przy­pad­ku bo­chen­ków pie­czo­nych na blasz­kach był­by to tyl­ko spód, ale je­śli pie­czesz chle­by w fo­rem­kach, np. kek­sów­kach, za­pa­ro­wa­ły­by pra­wie wszyst­kie po­wierzch­nie. A czym był­by chleb bez chru­pią­cej skór­ki?