Читать книгу Chleb. Domowa piekarnia - Piotr Kucharski - Страница 26

Przy­go­to­wa­nie za­kwa­su uwa­ża­ne jest przez nie­któ­re oso­by za bar­dzo skom­pli­ko­wa­ny pro­ces. W tym roz­dzia­le po­ka­żę, że nie ma nic prost­sze­go niż wy­ho­do­wa­nie wła­sne­go za­kwa­su, a na­stęp­nie upie­cze­nie z nie­go chle­ba. Wy­ja­śnię, o co cho­dzi w roz­mna­ża­niu za­kwa­su, oraz jak go prze­cho­wy­wać. Po pro­stu po­sta­ram się… od­cza­ro­wać za­kwas.

Pi­sząc te sło­wa, mam pew­ność, że uda mi się do­wieść, iż pro­ces ten jest pro­sty i moż­li­wy do wy­ko­na­nia. Uświa­do­mi­ła mi to ak­cja, któ­rą kil­ka lat temu zor­ga­ni­zo­wa­łem na swo­im pro­fi­lu na Fa­ce­bo­oku. Ogło­si­łem wte­dy, że od okre­ślo­ne­go dnia będę co­dzien­nie wrzu­cał zdję­cia i za­miesz­czał ko­men­ta­rze, jak krok po kro­ku przy­go­to­wać za­kwas. Oczy­wi­ście, po­tem z po­wsta­łe­go za­kwa­su upie­kłem chleb. Do­łą­czy­ło do mnie wte­dy bar­dzo dużo osób, któ­rym uda­ła się ta sztu­ka. Efek­tem były set­ki bo­chen­ków pysz­ne­go i zdro­we­go chle­ba na za­kwa­sie.

Spo­tka­łem się z wie­lo­ma tech­ni­ka­mi ho­do­wa­nia za­kwa­su, jego roz­mna­ża­nia i prze­cho­wy­wa­nia. Więk­szość jest sku­tecz­na i je­śli ktoś osią­ga efek­ty przy za­sto­so­wa­niu da­ne­go spo­so­bu, po­wi­nien udo­sko­na­lać go aż do osią­gnię­cia pew­no­ści w pie­cze­niu. Póź­niej przyj­dzie czas na zgłę­bia­nie te­ma­tu i eks­pe­ry­men­to­wa­nie lub też trzy­ma­nie się tego, co spraw­dzo­ne, i cie­sze­nie się pysz­nym chle­bem.

Ja wy­bra­łem i opra­co­wa­łem naj­prost­szą me­to­dę. Mam na­dzie­ję, że to po­twier­dzisz i zde­cy­du­jesz się upiec swój pierw­szy chleb na za­kwa­sie przy­go­to­wa­nym we­dług mo­jej re­cep­tu­ry.

Za­nim jed­nak za­czniesz piec na za­kwa­sie, mu­sisz go... mieć. Moż­na go po­zy­skać na dwa spo­so­by: wy­ho­do­wać sa­me­mu lub od ko­goś do­stać. Ja roz­da­łem już dużo za­kwa­su. Mam na­dzie­ję że wszyst­kie prób­ki mają się do­brze i ob­da­ro­wa­ne oso­by pie­ką smacz­ne chle­by.

Za­nim na­uczysz się ro­bić za­kwas, po­sta­ram się w pro­stych sło­wach na­pi­sać, co to wła­ści­wie jest. Zro­zu­mie­nie isto­ty za­kwa­su po­mo­że ci z nim pra­co­wać.

Naj­pro­ściej mó­wiąc, za­kwas to ro­dzaj dzi­kich (na­tu­ral­nych) droż­dży. Pod­czas kwa­sze­nia mąki są one po­bie­ra­ne z po­wie­trza, a mąka słu­ży im jako po­żyw­ka. W róż­nych pu­bli­ka­cjach, szcze­gól­nie an­glo­sa­skich, spo­tka­łem się z in­for­ma­cją, że w pierw­szej fa­zie two­rze­nia za­kwa­su war­to do­dać owo­ce, np. jabł­ka, wi­no­gro­na albo ra­bar­bar, któ­re za­wie­ra­ją po­żą­da­ny szczep droż­dży na skór­ce. Ni­g­dy nie wy­pró­bo­wa­łem tej me­to­dy i uwa­żam, że ro­biąc za­kwas na mące żyt­niej ra­zo­wej, ab­so­lut­nie nie jest to ko­niecz­ne, bo droż­dże te znaj­du­ją się rów­nież na okry­wie oko­ło­na­sien­nej ziar­na, czy­li otrę­bach, któ­re ta mąka za­wie­ra.

Jak wspo­mnia­łem, za­kwas to nic in­ne­go jak dzi­kie droż­dże. Dzia­ła­ją o wie­le wol­niej niż kup­ne oraz bar­dziej wpły­wa­ją na smak pie­czy­wa. Dla­te­go pie­cze­nie chle­ba na za­kwa­sie wy­ma­ga dłu­gie­go pro­ce­su przy­go­to­wa­nia. Dłu­gie­go, lecz nie cza­so­chłon­ne­go. Po­ku­szę się na­wet o stwier­dze­nie, że na upie­cze­nie chle­ba żyt­nie­go na za­kwa­sie po­świę­ci­my mniej cza­su niż na przy­go­to­wa­nie chle­ba pszen­ne­go na droż­dżach. A je­śli cho­dzi o wra­że­nia sma­ko­we, trud­no o pysz­niej­szy chleb niż ten na za­kwa­sie.

Wy­róż­nia­my dwa ro­dza­je za­kwa­su: żyt­ni, uży­wa­ny głów­nie w Pol­sce, oraz pszen­ny (bia­ły – le­va­in), nie­zwy­kle po­pu­lar­ny we Fran­cji. W książ­ce opi­su­ję oba, ale w prze­pi­sach sto­su­ję przede wszyst­kim za­kwas żyt­ni. A na­wet je­śli roz­mna­żam za­kwas z mąką pszen­ną, ro­bię to z wy­ko­rzy­sta­niem mąki żyt­niej. Za­kwa­sić moż­na oczy­wi­ście każ­dą mąkę, ale jest to bar­dzo trud­ne. Chle­by na in­nych za­kwa­sach niż żyt­ni sta­no­wią nie­wiel­ki od­se­tek wszyst­kich wy­pie­ka­nych chle­bów.

Przy­go­to­wa­nie za­kwa­su po­win­ni­śmy do­sto­so­wać do na­sze­go try­bu dnia, a na­wet ty­go­dnia. Pro­po­nu­ję wy­brać go­dzi­nę, w któ­rej za­wsze je­ste­śmy w domu, np. 21.00, gdy po­ło­ży­my już dzie­ci i nie mamy in­nych za­jęć. Dla mnie ide­al­nym dniem ty­go­dnia jest wto­rek, po­nie­waż za­kwas ho­du­je­my czte­ry dni, dzię­ki cze­mu w week­end mogę upiec chleb. Na­ma­wiam jed­nak do pie­cze­nia chle­ba nie tyl­ko w week­en­dy, do­pa­so­wu­jąc pro­ces do wła­sne­go ryt­mu dnia, np. roz­mno­żyć za­kwas wie­czo­rem, rano przy­go­to­wać cia­sto wła­ści­we, po przyj­ściu z pra­cy prze­ło­żyć je do kek­só­wek i wie­czo­rem wsta­wić do pie­kar­ni­ka.