Читать книгу Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами - Сборник рецептов - Страница 18

Большая кулебяка по-старорусски

Для теста:

• 1,2 кг муки

• 400 г сливочного масла

• 6 яиц

• 2 стакана молока

• 10–15 г сухих дрожжей

• щепотка соли

Для начинки:

• 800 г филе свежей рыбы

• 5 луковиц

• 600 г сливочного масла

• ½ стакана рубленого укропа

• 3 стакана гречневой крупы

• 3 яйца

• 800 г вяленой лососины

–

Приготовление теста: молоко смешать с дрожжами и небольшим количеством муки. Дать опаре подняться, после чего положить масло, яйца, соль и оставшуюся муку. Дать тесту еще раз подняться.

Приготовление начинки: рыбное филе обжарить в 200 г масла с очищенным и измельченным луком. Затем добавить укроп и все хорошо порубить.

Отдельно гречневую крупу растереть с 2 сырыми яйцами, подсушить и протереть через сито.

Вскипятить 0,7 л воды с оставшимся сливочным маслом. Когда она закипит, всыпать крупу и хорошо размешать ее. Посолить и поставить емкость на несколько минут в духовку, чтобы крупа немного упрела, и смешать ее с рыбным фаршем.

Лососину нарезать тонкими ломтиками.

Кулебяку делать так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя такие края, чтобы их можно было загнуть вверх и защипнуть.

На середину теста выложить половину фарша, а поверх него – ломтики лососины. На них положить остальной фарш. Края теста защипнуть. Кулебяку смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.

Когда пирог будет готов, вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем (или салфеткой), чтобы он немного отмяк.

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

• 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

• 1 небольшой плотный кочан капусты (весом 1 кг)

• 1 кг рыбы

• 200 г сливочного масла

• 6 сваренных вкрутую яиц

• соль

• черный молотый перец

Для жарения рыбы:

• 50–60 г сливочного масла

• Для смазывания:

• 1 яйцо

–

Капусту зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Кочан ополоснуть водой, мелко порубить, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Затем отжать его руками.

Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая. Затем охладить ее и смешать с мелко порубленными яйцами. Добавить соль, перец.

Тесто раскатать в виде длинного прямоугольника.

Половину начинки положить на раскатанное тесто, поверх – куски обжаренной рыбы (без костей). Затем положить оставшуюся капусту и, накрыв ее тестом, защипнуть шов.

Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. После этого поверхность наколоть вилкой и смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.

В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». О начинке пирога ничего не говорится. Некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Может быть, поэтому часто считают, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.

Кулебяка из дрожжевого теста

Для теста:

• 300 г муки

• 200 г сливочного масла

• 120 мл воды

• 25 г меланжа

• соль

• лимонная кислота на кончике ножа

Начинка:

• 500 г любой начинки (визига; яйца с репчатым луком; жареное мясо с луком; свежие грибы; квашеная капуста и т. д.)

–

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Затем сначала раскатать его в пласт толщиной 1 см, а после этого разрезать на полосы шириной 18–20 см.

На середину полосы, по всей ее длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.

Подготовленную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать пирог меланжем и наколоть в 2–3 местах.

Перед подачей кулебяку нарезать на порции (100–150 г). Подавать ее можно и в горячем, и в холодном виде.

Кулебяка с капустой

Для теста:

• 650 г муки

• 50 г сахара

• 70 г сливочного масла

• 2 яйца

• 10 г соли

• 25 г дрожжей

• 170 мл молока

Для начинки:

• 1,2 кг свежей капусты

• 70 г сливочного масла

• 2 вареных яйца

–

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.

Раскатать его в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину теста, по всей его длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.

Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень. Украсить ее вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яичным желтком, и поставить на расстойку.

Перед выпечкой смазать кулебяку яйцом и проколоть в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230 °C до готовности.

Приготовление начинки: капусту нарезать мелкими кубиками. Положить их в кипящую воду и проварить 1–2 мин. Затем откинуть капусту на сито и слегка отжать. После этого переложить на сковороду с растопленным сливочным или растительным маслом и пожарить. Когда капуста остынет, посолить ее. Добавить в начинку почищенные и порубленные яйца.

Кулебяки простые

Для теста:

• 400 г муки

• 20 г столового маргарина

• 150 мл воды

• 20 г сахара

• 5 г соли

• 10 г дрожжей

Для начинки:

• 500 г мясного фарша

Для смазывания:

• 1 яйцо или 40 г меланжа (смесь яйца и масла)

–

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто. Затем подкатать его и дать немного подняться.

После этого тесто раскатать продолговатым куском шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину, во всю длину полосы, положить фарш. Края теста соединить и защипнуть.

Сформованную кулебяку поместить на промазанный жиром противень. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста (уложить их на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки).

После формовки пирогу опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и наколоть в 2–3 местах ножом (чтобы выходил пар).

Такую кулебяку, кроме мясного, можно готовить с ливерным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.

Кулебяка с мясом, яйцами, зеленым луком и яблоками

• 1,5 кг безопарного дрожжевого теста

• ½ стакана мясного бульона или воды

Для мясной начинки:

• 1 кг говядины (мякоти)

• 2 небольшие луковицы

• 50 г сливочного масла

• 2 ст. ложки мясного бульона (или воды)

• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

• черный молотый перец

• соль

Для яблочной начинки:

• 5–6 кисло-сладких яблок

• сливочное масло

• сахар

• соль

Для начинки из яиц и зеленого лука:

• 7–8 яиц

• 50 г зеленого лука

• 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла

• соль

• 2–3 ст. ложки расти-

• тельного масла

• 1 яйцо

–

Приготовление мясной начинки: говядину вымыть, залить холодной водой, посолить и сварить до готовности. Затем мясо вынуть и обсушить.

Лук почистить, вымыть и дважды пропустить вместе с говядиной через мясорубку. Влить в фарш растопленное масло, горячий бульон или воду, посолить, поперчить по вкусу и все хорошо перемешать.

Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.

Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, пока не выделится сок.

Соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошенько перемешать.

Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожуры, сердцевины и семян. Потом натереть яблоки на крупной терке, посыпать сахаром и солью, сбрызнуть растопленным маслом и перемешать.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.