Читать книгу Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов - Страница 4

Живую рыбу рекомендуется оглушить, а затем обескровить (острым кончиком ножа сделать глубокий разрез между плавниками и дать стечь крови).

Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (на 1 кг рыбы

2 л воды) или на воздухе. Для уменьшения потери минеральных веществ рекомендуется при оттаивании добавлять в воду (на 1 л) от 7 до 10 г соли. Чем быстрее оттаивает рыба, тем больше сохраняются ее качества. На воздухе (при комнатной температуре) оттаивают сома, нототению, мороженое филе и фарш, саблю-рыбу.

Рыбные филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хека, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются их питательные вещества.

Соленую рыбу вымачивают сначала в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4–6 часов, меняя воду 3–5 раз.

Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания ее следует разделать и залить молоком на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком не вымачивая. На 1 кг филе расходуется примерно 1 стакан молока. Можно вымачивать соленую сельдь и в крепком холодном настое чая.

Чешую с рыбы снимают ножом или специальной рыбочисткой, стараясь не повредить кожу. Очищать чешую значительно легче, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Рыбу с крепко сидящей чешуей (речной окунь, линь) рекомендуется опустить на одно мгновение в кипяток, после чего чешуя снимается легко.

У рыб, не имеющих чешуи, перед разделкой надо тщательно удалить слизь (тушку рыбы протирают солью).

Очищенную рыбу хорошо промывают холодной водой, а затем потрошат: рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, затем его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. После этого вынимают внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь (чтобы рыба не имела горьковатый вкус), удаляют жабры (сделав с двух сторон надрезы над жаберными крышками), глаза, очищают черную пленку и сгустки крови. Разделанную рыбу тщательно промывают. При разделке рыбу не рекомендуется сильно изгибать и мять, так как это ухудшает ее качество. Крупную рыбу следует разрезать вдоль позвоночника на 2 половины (филе). Чтобы получить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, нужно выпотрошить и промыть, а затем срезать с позвоночника сначала одно филе, потом другое, положить на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, срезать их ножом. После этого с филе снять кожу вместе с чешуей.

Разделка некоторых рыб имеет свои особенности. Например, у сома кожу очищают от слизи с помощью ножа, разрезают и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. У крупного сома удаляют кожу. У налима и угря кожу снимают «чулком». Для этого ее прорезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Плавники, внутренности, голову удаляют и тщательно промывают рыбу.

Миног не потрошат, а удаляют слизь, которой покрыта рыба. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

При обработке щуки очищают кожу, удаляют внутренности, промывают. Для фарширования и приготовления котлетной массы со щуки снимают кожу «чулком». Можно нарезать рыбу поперек крупными кольцами, не вспарывая брюшко, затем освободить от внутренностей и фаршировать каждое «кольцо» отдельно.

У наваги отрезают нижнюю челюсть вместе с верхней частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Вдоль всей спинки нарезают кожу и снимают ее. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью. Обработанную рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком или нарезают на куски.

У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плавники, со светлой стороны счищают чешую, с темной – удаляют кожу, затем промывают.

При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками, делают круговой надрез мышечной ткани у хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу – спинную хорду. Затем рыбу пластуют – разрезают вдоль по середине жировой прослойки и спинного хряща. Полученные куски рыбы в кулинарной практике называют звеньями. Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем быстро очищают с кожи жучки и костные чешуйки. После этого звенья рыбы еще раз промывают в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка. Если звено нарезают на порционные куски, то с него предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают, чтобы сохранить форму кусков во время тепловой обработки. Воду, в которой ошпаривались порционные куски рыбы, после процеживания можно использовать для приготовления супов и соусов.

Нарезанную рыбу мыть не рекомендуется, так как теряется часть питательных веществ.

Такую рыбу, как макрурус, треска, путассу, минтай, содержащую много воды и мало жира, лучше жарить, а кефаль, сайру, осетровые, тунец, камбалу, содержащие относительно мало воды, но много белка, рекомендуется варить и припускать.

Судака, хека, сазана, морского окуня с умеренной влажностью и со средним содержанием белка можно и варить, и жарить.