Читать книгу Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов - Сборник - Страница 24

Варенье

№ 1. Спелый, но не мерзлый, барбарис очистить от семечек, свесить, всыпать в кипяток и дать вскипеть два раза. На фунт очищенного барбариса варить сироп из 1 ½ фунта сахару и 2 ½ стаканов воды; когда сироп будет готов, снять с огня, всыпать ягоды и варить полчаса, постоянно снимая пену. Когда ягоды сделаются мягки и сироп будет сплывать с ложки густыми каплями, снять с огня, вылить в суповую чашу и на другой день раскладывать в банки.

№ 2. Фунт очищенного барбариса обдать кипятком и, выложив на сито, дать стечь воде; барбарис положить в тазик, пересыпать фунтом мелко истолченного сахара, поставить на огонь и наблюдать, чтобы сахар и ягоды не подгорели. Как только сахар совершенно разойдется, тотчас же все вместе перелить в другой сироп, приготовленный в другом тазике из фунта сахару и стакана речной воды, варить до надлежащей густоты. Когда варенье будет готово, вылить в суповую чашу и холодным разлить в банки.

№ 3. Фунт очищенного барбариса опустить в кипяток колодезной воды, отбросить на сито; когда осякнет вода, переложить в холодную колодезную воду, снова дать стечь воде на сите и сварить в сиропе из 3-х фунтов сахару и 3 стаканов колодезной воды. Когда ягоды наполнятся сиропом, прибавить несколько капель лимонной кислоты, снять с огня, остудить и выложить в банки.

№ 4. Фунт очищенного барбариса с 1 ½ фунтами мелкого сахара пересыпать слоями в тазике, наблюдая, чтобы нижний слой был сахар. Когда таким образом будут уложены ягоды, поставить на легкий огонь и дать хорошо прокипеть; когда варенье будет готово, остудить и раскладывать в банки.

Примечание. Все варенья из барбариса бывают очень вкусны, если во время их кипячения кладут несколько ванили, изрезанной мелкими кусочками.