Читать книгу Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов - Сборник - Страница 3

Киевские варенья, по своим бесспорно заслуженным качествами и достоинствам, считаются лучшими и приобрели повсеместную известность. Но разве их нельзя точно так же приготовить в Москве, Иркутске или Петербурге? Дело в том, что киевские кондитеры, или, вернее сказать, дома, семейства, которые из рода в род занимаются приготовлением варений для продажи, обладают им одним известными секретами, приемами: они знают, например, на каком огне, сколько времени, наконец даже в каком сосуде должно варить то или другое варенье; какое количество брать воды на фунт[1] сахару и какую именно воду для того или другого сорта плодов или ягод и т. п.

Будучи страстным любителем хороших варений, я в продолжении 30 лет повсюду собирал секреты и все приемы приготовлений хороших варений. Кстати, должен заметить, что в Смоленске, кроме сухих конфект, пользующихся достаточною известностью, превосходно варят сиропные варенья, ничем не уступающие киевским, a некоторые, как, например, ягодные, даже превосходят их.

Желая поделиться своею опытностью и знанием, предлагаю настоящее издание, надеясь, что оно принесет несомненную услугу всем любителям хороших варений; в особенности же тем, кто приготовляет их дома, что, не говоря уже об их достоинстве пред покупными, значительно сокращает расход.

Хотя при описании каждого сорта варений будут подробно изложены все способы и приемы, как поступать в приготовлении того или другого варенья, все же считаю нелишним ознакомить в начале издания с общими правилами, но предупреждаю: исполнять их в точности, и где сказано брать воду колодезную – не употреблять речной: первая, как содержащая в себе много известковых частиц, имеет свойство сохранять плоды или ягоды; вторая придает мягкость тем плодам или ягодам, которые трудно развариваются. Словом, желающие с успехом пользоваться настоящим изданием должны строго следовать нижеизложенным правилам и только при точном их исполнении могут быть вполне уверены в удачном приготовлении.