Читать книгу Товароведение продовольственных товаров. Планы-конспекты выпускных квалификационных работ. Том 1 - Сергей Николаевич Рыжиков - Страница 6

Аннотация

Выпускная квалификационная работа бакалавра на тему «Исследование качества фруктово-ягодных кондитерских изделий» содержит 75 страниц, 10 рисунков, 9 таблиц, 3 приложения и 28 источников информации.

Объект исследования – товароведная характеристика и экспертиза качества продовольственного товара.

Предмет исследования – качество фруктово-ягодных кондитерских изделий – мармелада и пастилы, реализуемых в торговых предприятиях города N.

Цель выпускной квалификационной работы – установить соответствие качества образцов мармелада и пастилы требованиям государственных стандартов, сделать заключение о качестве образцов и вывод о допустимости реализации образцов мармелада и пастилы в розничной торговой сети.

Задачи выпускной квалификационной работы:

• Дать товароведную характеристику фруктово-ягодным кондитерским изделиям.

• Проверить соответствие маркировки образцов требованиям ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей.

• Провести оценку качества мармелада и пастилы, реализуемых в магазинах города по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, цвет, форма, поверхность).

• Выявить предпочтения потребителей относительно этой группы товара.

• Выполнить стратегический анализ деятельности универсама «Магнит».

Методы исследования: наблюдение и анализ данных, определение органолептических показателей, проверка соответствия маркировки образцов конфет ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя, опрос и анкетирование потребителей, идентификация образцов фруктово-ягодных кондитерских изделий ГОСТ 6442–2014 Мармелад.

Временные рамки исследования 14.03.2018–14.05.2018.

Примерное содержание

Введение

1. Основная часть

1.1. Состояние и перспективы развития рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий

1.2. Химический состав и пищевая ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий

1.3. Классификация характеристика и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

1.4. Факторы, формирующие качество и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

1.5. Требования, предъявляемые к упаковке, транспортировке и хранению фруктово-ягодных кондитерских изделий

1.6. Дефекты фруктово-ягодных кондитерских изделий

2. Практическая часть

2.1. Выбор объектов исследования. Цель и методы исследования

2.2. Проверка соответствия маркировки образцов фруктово-ягодных кондитерских изделий требованиям ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей

2.3. Проведение экспертизы качества образцов фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых в магазинах города N.

3. Исследовательская часть

3.1. Опрос и анкетирование потребителей

3.2. Анализ способов фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий

3.3. Стратегический анализ деятельности универсама «Магнит»

Заключение

Список источников

Приложение А Системная модель исследования

Приложение Б Анкета для выявления предпочтений потребителей

План конспект

Содержание: Введение, 2.1., 2.2., 2.3., 3.1., 3.3.

Введение

Основной особенностью фруктово-ягодных кондитерских изделий является широкое применение в производстве фруктового и ягодного сырья. К группе фруктово-ягодных изделий, кроме пастилы и мармелада, входят еще варенье повидло и джем. В отличие от большинства кондитерских изделий пастила и мармелад обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные, минеральные вещества и др.

Производство фруктово-ягодных кондитерских изделий это сложный технологический процесс, в котором важна каждая деталь, и при малейшем не соблюдении технологии производства, продукция получится не высокого качества или с дефектами.

Необходимо исследовать качество фруктово-ягодных кондитерских изделий с целью выявления лучшего производителя, который выпускает продукцию достойного качества и по приемлемым ценам. В настоящее время на продовольственном рынке существует огромное количество продукции разных производителей разного качества и, по этому, для потребителя важно выявить для себя продукция какого производителя устраивает его в большей степени по соотношению цена – качество.

Итогом выпускной квалификационной работы будет проведение оценки качества образцов фруктово-ягодных кондитерских изделий и выводы о качестве фруктово-ягодных кондитерских изделий реализуемых в магазинах города N.

2. Практическая часть

2.1. Выбор объектов исследования. Цель и методы исследования

В качестве объекта исследования взяты образцы фруктово-ягодных кондитерских изделий в магазинах города N. Для исследования качества были отобраны образцы мармелада и пастилы, разных заводов изготовителей. Мармелад: ООО «Перфетти Ван Мелле» «Fruittella амикс жевательный мармелад с натуральным фруктовым соком»; ЗАО «Золотой терем» Жевательный мармелад «Слопс»; ООО «Ликонд» Мармеладные палочки с экзотическим вкусом; ОАО Кондитерская фабрика «Ударница» Мармелад лимонные дольки. Пастила: ООО «Кондитер» пастила «Ванильная» и ОАО Кондитерская фабрика «Ударница» пастила ванильная.

Исследование проводилось по органолептическим показателям. Проведена оценка правильности маркировки фруктово-ягодных кондитерских изделий. Оценка проводилась в соответствие с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.560–96 Гигиенические требования качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей; ГОСТ 6442–2014 Мармелад; ГОСТ 6441–2014 Изделия кондитерские пастильные. Сведения об образцах, отобранных для проведения экспертизы, в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Образцы мармелада для проведения экспертизы

Таблица 2

Образцы пастилы для проведения экспертизы

Подлинность товара является основным из его свойств, поэтому необходимо всесторонне исследовать данное свойство товара с помощью проведения оценки качества.

Целью данного исследования является проведение экспертизы и установление того, насколько высоко качество фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых в магазинах города N. В магазины поступает широкий ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий разных производителей. Часто качество фруктово-ягодных кондитерских изделий бывает недостаточно высоким, и чтобы выявить недоброкачественных производителей, проведем исследование качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Были использованы методы исследования – поисковые и органолептические. Суть методов сводится к тому, что при исследовании будет проведен опрос и анкетирование потребителей с целью выявления потребительских предпочтений, определены органолептические показатели (вкус, цвет, запах консистенция, структура, форма, поверхность). Определив показатели, сравним их значение с требованиями стандарта и сделаем заключение о качестве фруктово-ягодных кондитерских изделий.

2.2. Проверка соответствия маркировки образцов фруктово-ягодных кондитерских изделий требованиям ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей

При проведении исследования по соответствию маркировки предложенных образцов требованиям ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей были выявлены следующие результаты (таблица 3). Все образцы имеют штрих-код и знак сертификации.

Таблица 3

Результаты исследования маркировки образов мармелада

Исследуя маркировку предложенных образцов мармелада, было выявлено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые, информация для потребителей (таблица 4). Все образцы имеют штрих-код и знак сертификации.

Таблица 4

Результаты исследования маркировки предложенных образов пастилы

Исследуя маркировку предложенных образцов пастилы, было выявлено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые, Информация для потребителей.

2.3. Проведение экспертизы качества образцов фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых в магазинах города N

Идентификация вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливается по ряду характерных органолептических показателей (таблица 5).

Таблица 5

Сравнительная оценка органолептических показателей образцов мармелада

Исследуя органолептические показатели образцов фруктово-ягодных кондитерских изделий, было выявлено, что из всех предложенных образцов мармелад «Лимонные дольки», выпускаемые ОАО Кондитерская фабрика «Ударница» соответствует требованиям ГОСТ 6442–2014 Мармелад. Остальные образцы фруктово-ягодных кондитерских изделий по одному или нескольким органолептическим показателям не соответствуют требованиям ГОСТ, поэтому данная продукция выпускается согласно Техническим условиям.

Сравнительная оценка органолептических показателей образцов пастилы показана в таблице 6.

Таблица 6

Сравнительная оценка органолептических показателей образцов пастилы

Исследуя органолептические показатели образцов пастилы, было выявлено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 6441–2014 Изделия кондитерские пастильные. Пастила «Шармель» выпускаемая ОАО Кондитерская фабрика «Ударница» изготавливается по ТУ, однако по всем органолептическим показателям также соответствует требованиям ГОСТ 6441–2014 Изделия кондитерские пастильные. Все представленные образцы допускаются в реализацию.

3. Исследовательская часть

3.1. Опрос и анкетирование потребителей

Основная цель опроса – выявить потребительские предпочтения. Опрос проводился в устной форме, непосредственно в торговом зале магазина «Магнит».

«Добрый день. Мы проводим исследования качества фруктово-ягодных кондитерских изделий различных производителей. Не могли бы Вы уделить нам несколько минут и поучаствовать в анкетировании?»

Вопросы

1. Употребляете ли Вы фруктово-ягодные кондитерские изделия?

а) да – 21%

б) нет – 19%

в) иногда – 60%

2. Какие виды фруктово-ягодных кондитерских изделий Вы предпочитаете больше?

а) варенье – 17%

б) повидло – 30%

в) мармелад – 25%

г) пастила – 18%

д) другие – 10%

3. На что Вы обращаете внимание, при покупке фруктово-ягодных кондитерских изделий?

а) на качество – 55%

б) внешний вид – 15%

в) маркировку – 5%

г) завод изготовитель – 25%

4. Каких заводов изготовителей кондитерские изделия Вы предпочитаете покупать?

а) ОАО Кондитерская фабрика «Ударница» – 48%

б) ЗАО «Золотой терем» – 22%

в) ООО «Ликонд» – 10%

г) ОАО «Кондитер» – 10%

5. В каких магазинах города N. Вы предпочитаете приобретать фруктово-ягодную кондитерскую продукцию?

а) магазин «Магнит» – 23%

б) Центральный гастроном – 16%

в) супермаркет «Покупайка» 41%

г) на рынке 20%

6. Обращаете ли Вы внимание на маркировку?

а) да – 26%

б) нет – 34%

в) иногда – 40%

7. Что в фруктово-ягодных кондитерских изделиях для Вас главное?

а) приемлемая цена – 35%

б) высокие вкусовые достоинства – 39%

в) завод изготовитель – 6%

8. В какой упаковке Вы предпочитаете покупать фруктово-ягодные кондитерские изделия?

а) расфасованные в потребительскую тару – 78%

б) на развес – 22%

9. Довольны ли Вы ассортиментом фруктово-ягодных кондитерских изделий?

а) нет – 62%

б) да – 38%

10. Довольны ли Вы качеством фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых в магазинах города N?

а) да – 75%

б) нет – 25%

В процессе анкетирования было выявлено, что 21 % респондентов регулярно употребляют фруктово-ягодные кондитерские изделия. При покупке они обращают внимание на качество – 55 %. Потребители отдали, большее предпочтение такому изготовителю как ОАО Кондитерская фабрика «Ударница» – 48 % опрошенных. Главное в фруктово-ягодных кондитерских изделиях, по мнению потребителей – это высокие вкусовые достоинства 39 % и приемлемая цена 35 %.

3.3. Стратегический анализ деятельности универсама «Магнит»

Цель универсама «Магнит» – совершение продаж заявленного ассортимента, за счёт привлечения покупателей проживающих в г. N и побуждения их совершить покупку посредством воздействия на визуальное восприятие, ассоциативное мышление.

В соответствие с характером торгово-технологического процесса в универсаме «Магнит» формируется структура помещений магазина и организуется их технологическая планировка. Состав конкретных помещений магазина и их размеры определяются его типом и существенно дифференцируются в зависимости от ассортимента реализуемых товаров, методов их продажи и видов дополнительных торговых услуг, оказываемых покупателям.

Согласно исследованиям известного английского учёного М. Портера состояние конкуренции на определённом рынке можно охарактеризовать пятью конкурентными силами:

1. Соперничество среди конкурирующих продавцов.

2. Конкуренция со стороны товаров, являющихся заменителями конкурентоспособных с точки зрения цены.

3. Угроза появления новых конкурентов.

4. Экономические возможности и торговые способности поставщиков.

5. Экономические возможности и торговые способности покупателей.

Каждая фирма следует своей собственной конкурентной стратегии для завоевания лучшей позиции и выгод от конкурентного преимущества. На фирму влияют конкурирующие силы, возникшие вследствие угрозы со стороны товаров-заменителей; конкурирующие силы, возникшие вследствие угрозы появления новых конкурентов; конкурирующие силы, возникшие вследствие возможностей и торговых способностей поставщиков; конкурирующие силы, возникшие вследствие возможностей и торговых способностей покупателей. Прибыль побуждает конкурирующие фирмы развивать свои стратегии, направленные на создание конкурентных взаимодействий.

Черты конкурентных взаимодействий фирм можно охарактеризовать следующим образом:

1. Фирмы борются за более выгодную рыночную позицию, которая проявляется, в конечном счёте, в стремлении каждого завоевать свою клиентуру (наиболее прибыльную рыночную долю).

2. Конкурирующие стратегии фирм и пути реализации этих стратегий различны. Фирмы ограничены, в основном, своими соображениями о том, что и как сработает на этом рынке, и что вообще юридически законно.

3. Время от времени фирмы обновляют свои стратегии (для улучшения позиции или с целью защиты уже завоёванных преимуществ). Продолжительность функционирования фирмы в рамках любой стратегии зависит, с одной стороны, от рыночного успеха (или неудачи), а с другой стороны, от действий фирм-соперников.

4. Фирмы стараются выбирать конкурентные стратегии, которые не могут быть сымитированы или обойдены конкурентами.

5. Межфирменное соперничество может закончиться успехом или проигрышем. Стратегический успех может дать фирме возможность контролировать направление действий рыночных сил или конкурентных усилий. Стратегические неудачи могут привести к смене стратегии, потере рыночной позиции и даже выходу из отрасли.

6. Акции и контракции фирм-соперников, в конечном счете, выливаются в создание новых условий спроса-предложения или в реагирование на создавшиеся условия рынка: маркетинговые стратегии фирм-соперников в конкурентной борьбе воздействуют на рынок, а рынок, в свою очередь, заставляет фирмы принимать такие маркетинговые стратегии, которые могут принести успех в сложившихся условиях.

Силы конкуренции, обусловленные угрозой со стороны товаров-заменителей.

Часто фирмы, принадлежащие к одной отрасли, находятся в тесной конкурентной борьбе с фирмами в других отраслях из-за того, что их продукция является хорошим заменителем. Конкурентные силы, возникающие вследствие наличия заменителей товара, сталкивают продавцов, возникают следующие ситуации.

Во-первых, цены и доступность товаров-заменителей создают потолок цен для производителя, в то же время, потолок цен ограничивает потенциальную величину прибыли.

Во-вторых, производитель товаров и/или услуг может выделить товар/услугу качеством, уменьшением цены путём сокращения издержек или другим способом дифференцировать свой продукт от заменителей, но чем больше зависят продажи товара от изменения цен заменителей, тем сильнее влияние конкурентных сил заменителей.

В-третьих, конкуренция со стороны заменителей зависит от того, насколько легко покупатель может предпочесть заменитель.

Рассмотрим направление деятельности универсама «Магнит» при помощи пятифакторной модели анализа конкуренции М. Портера (рисунок 1).

Рисунок 1. Пять движущих сил конкуренции по М. Портеру

На рисунке 1 представлены все 5 движущих сил М. Портера: конкуренция среди существующих фирм, товары-заменители, угроза появления на рынке новых компаний, поставщики и покупатели. Исходя из этого, можно распределить перечисленные выше силы по степени доминирования.

Анализ пяти сил конкуренции Портера применительно к универсаму «Магнит», проведённый на основе экспертных оценок показан в таблице 7.

Таблица 7

Конкурентный анализ универсам «Магнит»

Конкурентный анализ показал степень влияния факторов внешней среды на конкурентоспособность универсама «Магнит» (таблица 8).

Таблица 8

Сводная оценка влияния факторов внешней среды

Анализ данных таблицы 8 показал, что угрозу вызывают такие стратегические элементы микросреды, как конкуренты среди 223 существующих магазинов розничной торговли продуктами питания в г. N и новые конкуренты. Опасность со стороны существующих магазинов вызвана методами товарной политики, целями и намерениями конкурентов; со стороны новых конкурентов – уровнем себестоимости и степенью дифференциации продукции. Возможностями для универсама «Магнит» являются взаимодействия с поставщиками и потребителями.

Оценка стратегического положения универсама «Магнит» определила необходимость концентрации огромного массива информации о поставщиках материальных ресурсов, транспортных организациях, ценах, ассортименте потребляемых материалов, их классификации и кодировании в единой базе. Анализ среды, в которой работает универсам «Магнит» показан в таблице 9.

Таблица 9

Анализ среды, в которой работает универсам «Магнит»

Проведем PEST-анализ (P-политика и право, E – экономика, S – общество, T – технология) универсама «Магнит» (таблица 10).

Таблица 10

PEST-анализ универсама «Магнит»

Наиболее важной и влияющей силой отраслевой конкуренции для универсама «Магнит» является – рыночная власть потребителей (60 % влияния).

Следующей за ней по значимости идет – конкуренция среди существующих фирм (30 % влияния). Остальные три силы, хотя имеют влияние на конкуренцию, в рассматриваемой отрасли, но по сравнению с перечисленными выше двумя не значительное (приблизительно 10 %).

Следовательно, основная стратегия маркетинга универсама «Магнит» – борьба за потребителя.

Анализ внешнего окружения продолжим путём составления списка возможностей и угроз (таблица 11).

Таблица 11

Угрозы и возможности универсама «Магнит»

Проведем анализ возможностей и угроз внешней среды для универсама «Магнит» (таблицы 12, 13).

Таблица 12

Матрица возможностей

Таблица 13

Матрица угроз

Одним из методов анализа внутренней среды является управленческое обследование организации в рамках ее основных функциональных срезов. К внутренней среде относятся функциональные структуры универсама «Магнит», обеспечивающие управление, разработку и тестирование новых товаров, продвижение товаров до покупателей, сбыт, обслуживание, взаимоотношения с поставщиками и иными внешними органами. Анализ внутренней среды представляет собой управленческое обследование функциональных зон организации с целью определения сильных и слабых сторон (таблица 14). Изучая внутреннюю среду универсама «Магнит», необходимо уделить особое внимание организационной культуре организации, т. е. наличию таких норм и правил, как, например, материальное вознаграждение, льготы при покупке собственной продукции, другие социальные гарантии.