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L’homme, a dit Brillat-Savarin, est incontestablement, des êtres organisés qui peuplent le globe, celui qui éprouve le plus de souffrances.

Oui, mais il est aussi celui qui ressent le plus vivement les jouissances physiques et morales; il sait, mieux que le reste des êtres animés, les façonner, les varier selon ses goûts, son âge, son éducation et les climats dans lesquels il se trouve.

Comme manger est un travail pour quelques-uns, un plaisir pour beaucoup, une nécessité pour tous, nous avons cru pouvoir, non pas continuer la Physiologie du goût, il ne naît pas deux Brillat-Savarin dans un siècle, mais bien publier une compilation qui épargnera à nos lecteurs la peine de rechercher, dans des ouvrages épars, l’historique des substances qui entretiennent la vie; car aujourd’hui il n’est plus permis d’ignorer que tel fruit ou tel légume vient d’un pays chaud ou d’un pays froid, qu’on doit s’en servir de telle ou telle manière; et puisque manger bien ou mal influe sur la santé et l’avenir des peuples, nous ferons en sorte de signaler les substances qui doivent agréablement flatter le palais.

Notre embarras a été grand sur la forme à adopter pour présenter ce travail: nous avons choisi celle de dictionnaire, parce que nous reconnaissons, avec D’Alembert, que ce mode de composition résume très-succinctement la valeur et la définition des mots. Nous avons joint à chaque article sa dénomination allemande, anglaise, espagnole, italienne, persuadé que le lecteur en retirera un grand avantage lorsqu’il sera à l’étranger.

Nous avons commis une omission grave, nous l’avouons et avec regret. Nous aurions dû citer les noms des auteurs qui nous ont fourni les matériaux de ce travail, nous aurions rendu par là hommage à qui de droit.

STANISLAS MARTIN.