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B
ОглавлениеBAR, perche de mer, loubine, loup.
All., bard; angl., haud-barrow; esp., barbo de mar; ital., bar.
Le bar est un poisson voisin de la perche d’eau douce, il a le sang froid; on le pêche sur les bords de la Méditerranée. Ce poisson a une chair moins délicate que le brochet; cette chair est blanche, grasse, adoucissante; elle contient peu d’arêtes.
BARBE DE CAPUCIN. Chicorium intybus.
Esp., cuscuta.
La barbe de capucin est une chicorée sauvage, produite par une culture factice, c’est-à-dire que cette plante a poussé et végété dans un endroit chaud et privé de lumière.
Cette plante est très-recherchée à Paris comme salade; elle est saine, amère, nourrissante; on la permet aux malades en convalescence.
BARBUE. Ophidium barbatum.
All., butte; angl., quickset; esp., pescado de mar.
La barbue est un poisson qui se trouve dans la Méditerranée et l’Océan. Elle ressemble en tout à la donzelle et au turbot; elle en diffère en ce qu’elle est plus large, plus mince, et qu’elle n’a pas d’aiguillons.
Sa chair est molle, délicate, savoureuse, moins agréable que celle du turbot.
On la mange cuite à l’eau, au court-bouillon, marinée, à la parmesane, à la provençale.
BÉCASSEAU (pron. bé-ka-sò), tringa ochropus.
All., juge-schnepfe; angl., young woodcock; esp., chochin; ital., sciacora.
Le bécasseau, vulgairement appelé cul-blanc, est un oiseau du genre longirostre, de l’ordre des échassiers, et de passage.
Le caractère distinctif de cet oiseau est d’avoir quatre doigts à chaque patte, trois par devant et un par derrière; son bec est d’un vert sombre obscur; il se plaît dans les lieux humides et solitaires, il se nourrit de vers.
Le bécasseau est un gibier excellent; les gastronomes en font un grand cas; les poëtes l’ont chanté. Sa chair est tendre, de bon goût; elle se mange rôtie.
BÉCASSE (pron. bé-kas), scolopax rusticula. Du celtique bec, à cause de la formation du bec de cet oiseau.
All., Schnepfe; angl., woodcock; esp., becada; ital., beccaccia.
Quand la bécasse est réduite en purée,
Qu’elle est par l’art savamment préparée,
Ce mets si rare et non moins précieux
Ne doit être servi qu’à la table des dieux.
La bécasse est un passereau longirostre, de l’ordre des échassiers.
Cet oiseau de passage se retire l’été sur le haut des montagnes de la Suisse, de la Savoie et des Pyrénées; il redescend dans la plaine au mois d’octobre, pour vivre dans les marais, le long des étangs; il se nourrit d’insectes, de vers, d’araignées.
La bécasse a la vue mauvaise, surtout pendant le jour; elle voit mieux au crépuscule qu’en plein midi; c’est pour cela que les Espagnols l’ont appelée gallina ciega, poule aveugle. L’homme, ce gourmand par excellence, ne pense pas qu’il savoure les excréments de la bécasse; car, d’après les règles culinaires, cet oiseau ne doit point être vidé, il faut le faire cuire avec ses entrailles. La bécasse est un excellent gibier lorsqu’elle est grasse; elle est toujours meilleure pendant les gelées. Sa chair est brune, savoureuse; les cuisses sont les parties les plus estimées; la purée, le salmis, une terrine de bécasses sont des mets d’un grand prix; Horace les a chantés.
Brillat-Savarin n’admet de bécasse bonne que lorsqu’elle a été rôtie sous les yeux du chasseur, et surtout du chasseur qui l’a tuée; on doit la laisser un peu faisander pour développer son arome.
BÉCASSINE (pron. bé-ka-sin), scolopax gallinago.
All., wasserschnepfe; angl., snipe; esp., gallineta ciega; ital., becccaccino.
La bécassine est un oiseau de passage de l’ordre des échassiers. Elle ne diffère de la bécasse que parce qu’elle est plus petite; son bec est long de huit à dix centimètres. Elle vient au mois d’octobre; elle vit de vers et d’insectes. On la mange en hiver; les gourmets en savourent les entrailles.
BECFIGUE (pron. bec-fig), ficedula, parce qu’il se nourrit de figues.
All., feigenschnepfe; angl., becafico; esp., becafigo; ital., beccafio.
Ces oiseaux ambulants, instruits par la nature
A prévenir l’excès du chaud, de la froidure,
Cherchent de plage en plage un climat tempéré,
Où le froid, où le chaud pour eux soit modéré.
Le becfigue est un oiseau de l’ordre des passereaux. Dans le midi de la France, on le confond avec le gobe-mouche, la fauvette, et autres becs fins. Le becfigue devient aussi gras que le rouge-gorge ou l’ortolan; il leur est préférable par une amertume légère et un parfum unique; la chair est délicate et succulente; il lui faut, pour la bien digérer, des épices et beaucoup d’aromates; les convalescents doivent s’en abstenir.
Le becfigue est très-commun en Provence et en Syrie; il se nourrit de figues et de raisins, ce qui a donné lieu à cette jolie plainte que Martial lui fait faire:
Quum me ficus alat, et pascar dulcibus uvis,
Cur potius nomen non dedit uva mihi?
A Marseille, le becfigue se nomme tête-noire. Il y en a une si grande quantité dans l’île de Chypre, qu’on le marine au vinaigre, dans des barils, et l’on en fait un commerce; on en expédie beaucoup à Venise.
BÉLIER (pron. bé-lié), aries. Ménage dérive ce mot de vellarius, qui a été fait de vellus, toison. D’autres le font venir de balare, bêler. Borel le dérive de belin, vieux mot franqui signifiait sot, mouton.
All., widder; angl., aries; esp., carnero padre; ital., montone.
Le bélier est un quadrupède à pied fourchu, c’est le mâle de la brebis; il porte le nom d’agneau dans les premiers temps de sa vie, et celui de mouton quand il est coupé. Le bélier porte sur la tête des cornes, qui viennent se contourner sur le devant en forme de demi-cercle; elles sont quelquefois contournées en spirale, creuses et ridées. On connaît l’âge du bélier par ses cornes; elles paraissent dès la première année, souvent même dès sa naissance, et croissent tous les ans d’un anneau, jusqu’à l’extrémité de la vie.
A un an les béliers, les brebis et les moutons perdent les deux dents de devant de la mâchoire inférieure; car ils manquent de dents incisives à la mâchoire supérieure; elles sont remplacées par d’autres qui sont inégales, assez blanches, mais qui, à mesure que l’animal vieillit, se déchaussent, s’émoussent et deviennent noires. Ainsi on juge de l’âge de ces animaux par les dents. Le bélier dbit avoir la tête forte, grosse, le nez camus, le front large, les yeux noirs et gros, le corps long et élevé, l’encolure et le râble larges, le ventre grand, la queue longue et de belles cornes; sa peau est couverte d’une laine longue et dure. La durée de sa vie est de douze à quatorze ans.
La chair du bélier est peu agréable; elle est dure et tient toujours un peu de l’odeur et du goût de celle du bouc.
Les Egyptiens sacrifiaient des béliers pour se rendre leurs dieux favorables.
BERGERONNETTE, motacilla.
All., bachstelze; angl., lass; esp., aguzanieve.
La bergeronnette est de l’ordre des passereaux; son nom lui vient de son habitude de roder autour des bergeries et des troupeaux. Ce petit oiseau se trouve dans toute l’Europe; il vient tous les ans dans nos contrées, il émigre aux premiers froids. La bergeronnette a les pieds longs, le bec droit et grêle et la queue très-longue; son corps a une couleur cendrée. Sa chair est délicate, grasse, bonne à manger; on la sert comme l’ortolan. Dans certains départements de la France on prend cet oiseau au filet.
Nos lectrices nous sauront gré de reproduire ici un morceau de poésie sorti de la plume d’un homme enlevé trop jeune à ses amis et aux lettres; nous pleurons encore Doval.
Pauvre petit oiseau des champs,
Inconstante bergeronnette,
Qui voltiges, vive, coquette,
Et qui siffles les jolis chants;
Bergeronnette si gentille,
Qui tournes autour du troupeau;
Par les prés sautille, sautille,
Et mire-loi dans le ruisseau!
Va, dans tes gracieux caprices,
Becqueter la pointe des fleurs
Et poursuivre, aux pieds des génisses,
Les mouches aux vives couleurs.
Reprends tes jeux, bergeronnette,
Bergeronnette au vol léger;
Nargue l’épervier qui le guette,
Je suis là pour te protéger.
C’est ton doux chant qui me console;
Je n’ai point d’autre ami que toi!
Bergeronnelte, vole, vole,
Bergeronnette, devant moi.
BETTE (pron. bet), betta vulgaris. Du celt. bett.
All., beete; esp., acelga; ital., bietola.
On donne pour patrie à la bette, vulgairement appelée poirée, les plages maritimes des climats méridionaux; elle fut apportée d’Italie en France vers la fin du quinzième siècle.
Cette plante herbacée paraît être le type originaire de la poirée, de la carde et de la betterave; la culture a développé ce végétal à ce point qu’aujourd’hui on pourrait en faire deux familles, reconnaissables par la couleur des feuilles; on l’a placée dans la famille des chénopodées.
On mange la feuille de bette comme les épinards, mais mélangée avec de l’oseille, à cause de sa saveur fade. La poirée blanche ou blonde entre quelquefois dans les bouillons gras, mais toujours elle fait partie du bouillon maigre appelé pour cela bouillon aux herbes. Cette feuille sert aussi à panser les vésicatoires ou les cautères.
BETTERAVE (pron. bette-rave), beta vulgaris; chénopodées.
All., rothe rübe; angl., beet-root; esp., betarraga; ital., barbabetola.
On pense que c’est la bette qui, parle développement de la culture, a produit la betterave; pendant longtemps la betterave n’a été considérée que comme plante potagère, ou bonne à être donnée en nourriture aux animaux; sa racine est charnue, sucrée; ses feuilles sont succulentes et d’une végétation vigoureuse. Cette plante a acquis une importance très-grande, depuis que Margraff a découvert que l’on pouvait en retirer du sucre cristallisé.
M. Achard, de Berlin, est le premier qui ait préparé du sucre avec la racine; plus tard, Chaptal a annoncé qu’en cas de guerre maritime on pourrait remplacer le sucre de canne des colonies par le sucre de betterave.
Voici les principales variétés de cette racine que l’on peut employer:
1° La betterave blanche; sa racine et les côtes de ses feuilles sont blanches ou verdâtres; 2° la betterave jaune; sa racine et les côtes des feuilles sont d’un jaune pâle; 5° la betterave rouge; sa racine est d’un rouge de sang et les feuilles d’un rouge foncé ; on la distingue en grande et en petite; 4° la betterave veinée; sa racine a la surface et l’intérieur blancs, avec des veines roses. En Angleterre on nomme cette variété racine disette; on la cultive en grand pour la nourriture des bestiaux.
On mange la betterave rouge de préférence aux autres; on la fait cuire sous la cendre, dans l’eau, à la vapeur de l’eau; on la sert en salade, au naturel, ou en ragoût, à la sauce blanche.
Les feuilles de cette plante sont quelquefois mêlées à celles de l’oseille, pour masquer sa saveur acide; ses côtes larges et blanches sont souvent servies sous le nom de cardes.
L’analyse chimique de la betterave fournit du sucre cristallisable, de l’albumine, des sels de chaux; on y trouve souvent une assez grande quantité d’asparagine, ainsi que de l’ammoniaque. Ces phénomènes sont dus à la nature du sol ou aux fumiers employés pour amender la terre; cette racine contient encore de la cellulose, de l’albumine, de la caséine, de l’acide malique, de la pectine, une substance gommeuse, une matière grasse aromatique et odorante, une huile essentielle, du phosphate de chaux, des hydrochlorates d’ammoniaque, de la silice, du soufre, des oxydes de fer. La proportion de sucre est de 10 sur 100 de jus.
Le sucre de betterave conserve longtemps une matière colorante et une odeur particulières; on ne peut l’en débarrasser que par des purifications réitérées. Ces matières proviennent de la plante même; on les retrouve ensuite dans la mélasse, ce qui fait qu’elle est moins estimée que la mélasse provenant de la canne, qui a un goût de vanille.
La mélasse de betterave sert dans les arts pour faire du cirage et des colles.
BEURRE, butyrum. De βουτυρον (βοὺς, vache, τὺρος, fromage).
All. et angl., butter; esp., manteca; ital., butiro.
Le beurre est une substance animalisée formée de stéarine, d’oléine, de butyrine; ce dernier principe fournit des acides butyriques, caproïque et caprique; il contient en outre un principe colorant qui lui est propre. Frais, le beurre est un aliment agréable et sain; salé et fondu, il perd de son arome et de sa qualité. Le beurre sert d’assaisonnement à beaucoup de viandes, de légumes, de poissons et de pâtisseries; on en fait des sauces et d’excellentes fritures; il ne convient pas aux enfants, aux individus lymphatiques, aux malades.
Pris sans fièvre, le beurre est un doux laxatif;
Le serum lave et monde, incise, est sédatif.
Le beurre n’a pas la propriété qu’on lui attribue généralement d’augmenter la sécrétion de la bile. Il s’altère au contact de l’air et du feu. On le falsifie avec de l’eau, de l’amidon, du jus de carotte.
Les beurres les plus estimés sont ceux de Bretagne, de Gournay et d’Isigny.
La nature du beurre varie chez les différents animaux; il est naturellement un peu jaunâtre chez la vache; celui de l’ânesse est jaune, celui de la chèvre est toujours blanc.
BICHE. Racine de bouc, onomatopée formée par l’imitation du cri de cet animal; en basse latinité beccus, en grec βεϰςο.
All., hindinn; angl., lap-dog; esp., cierva; ital., cerva.
Dans la solitude et sous la ramée,
La biche aux doux yeux joue avec le faon.
La biche est la femelle du cerf. Ce mammifère habite les bois (voyez Cerf).
La fable dit que Junon attela à son char les quatre biches aux cornes dorées que Diane poursuivait, et qu’elle les préserva ainsi d’une mort certaine.
La chair de la biche est moins recherchée que celle du cerf; elle se mange de même. Sa peau sert dans le commerce.
En Angleterre on élève de grands troupeaux de biches; elles fournissent assez de lait pour en faire du fromage.
BIERE (pron. bièr), vinum ex cerere.
All., bier; angl., beer; esp., cervèza; ital., bara.
La bière est le nom qui s’applique à une boisson préparée de préférence avec l’orge et le houblon, cependant on peut employer toute autre céréale.
Cette boisson n’occupe que la troisième place parmi les liqueurs fermentées; elle ne vient qu’après le cidre. C’est la boisson presque habituelle des Hollandais, des Belges, des Anglais, des Ecossais, des Irlandais et des habitants du nord de la France; dans les Etats d’Amérique on en fait aussi une grande consommation.
La confection de la bière embrasse quatre opérations: le maltage, le brassage, la fermentation et la clarification.
La première opération a pour but de développer le principe mucoso-sucré du grain; la seconde, de mélanger le grain avec l’eau; la troisième, de laisser fermenter; la quatrième, de clarifier.
La couleur de la bière blanche dépend de ce qu’on sèche moins le malt et de ce qu’on se borne à une simple cuisson, tandis que pour la bière brune le malt est fortement séché, et la cuisson prolongée pendant trente ou quarante heures.
L’huile amère que contient le houblon a la propriété de modifier agréablement la saveur sucrée de cette boisson et de corriger sa tendance à l’acidité. La bière en fermentation dégage de l’acide carbonique; c’est à ce gaz qu’elle doit son pétillant mousseux; elle contient, en outre, un principe sucré, un mucilage abondant, un extractif amer, del’alcool, de l’amidon, du gluten, du phosphate de chaux, une petite quantité d’acide acétique.
La bière est nourrissante, elle donne de l’embonpoint, elle excite les organes digestifs, facilite la sécrétion des urines et convient aux goutteux et aux individus attaqués de la pierre.
La bière forte, prise en trop grande quantité, donne des vertiges, pèse sur l’estomac, occasionne une ivresse prolongée et stupide; elle finit par énerver les facultés intellectuelles, l’énergie et le courage.
Cette boisson est souvent falsifiée avec du buis, des alcalis végétaux toxiques, de la mélasse. On peut consulter l’excellent Traité des falsifications des substances alimentaires de M. Chevallier, on y trouvera les moyens de reconnaître celles que l’on fait subir à la bière. Celle-ci doit, du reste, avoir les qualités suivantes:
Que la bière soit douce, et claire, et bien cuvée;
Que faite de bon grain, quelque temps conservée,
Elle invite à la boire un gosier connaisseur
Et dissipe la soif, sans peser sur le cœur.
La fabrication de la bière est soumise à des ordonnances et à des droits d’octroi; aujourd’hui la régie peut à chaque instant se présenter chez un brasseur pour y contrôler la quantité de liquide qu’il fabrique; l’hygiène et l’intérêt public devraient lui imposer aussi l’obligation d’en inspecter la qualité.
La bière n’a pas toujours porté ce nom; en 1292, elle s’appelait cervoise. Les statuts de cette époque portent que nul autre que le brasseur n’aura le droit de préparer la bière qu’avec une autorisation spéciale, sous peine de confiscation du matériel.
BŒUF (pron. beuff), bos. Du grec βοὺς.
All., ochs; angl., an-ox; esp., buey; ital., bue.
J’aime un gros bœuf, dont le pas lent et lourd,
En sillonnant un arpent dans un jour,
Forme un guéret où mes épis vont naître.
L’homme sait user en maître de sa puissance sur les animaux; il les asservit pour l’aider dans ses travaux et pour subvenir aux besoins de sa subsistance.
Le taureau était regardé comme indomptable, l’homme lui a enlevé sa fougue et son énergie, et il en fait un être dégradé, au point qu’il ignore sa force et son sexe, et qu’une faible femme ou un enfant peut le guider à son gré. Cet auimal donne autant qu’il prend, il améliore même le fonds sur lequel il vit. Les services que l’homme retire du bœuf sont innombrables: on l’attelle aux chars et à la charrue; sa chair est un des aliments les plus sains; sa graisse sert à faire de la chandelle, de la bougie, du savon; ses tendons, bouillis dans l’eau, donnent de la gélatine, connue dans le commerce sous le nom de colle-forte; son poil, ses ongles distillés fournissent de l’ammoniaque, ou de la bourre pour la chapellerie; sa peau, convenablement préparée et tannée, devient le cuir pour la chaussure; son sang est employé à clarifier le sucre et les vins blancs; son fiel sert à dégraisser les étoffes de laine et à faire des couleurs; ses os sont calcinés pour obtenir du noir animal, du phosphore, du phosphate de chaux; ils servent encore à faire des outils de cordonnier; les intestins, dans les mains du boyaudier, sont transformés en cordes, et les cornes servent à la coutellerie.
Le bœuf a joui, dans l’antiquité, d’une grande vénération; les poëtes lui ont consacré de beaux vers; en Egypte il a eu des prêtres et dés autels.
Les Gérmàins en faisaient un si grand cas, qu’au rapport de Tacite, ils donnaient des bœufs comme dot à leurs filles.
Les Athéniens furent longtemps sans employer cet animal à leurs sacrifices. Elien rapporte que Phygès fut condamné à mort pour avoir tué un bœuf attelé à une charrue.
Notre moyen âge a eu des fêtes qui n’étaient que la continuation de celles du paganisme, et qui ont perpétué leurs traditions dans le bœuf gras.
La République de 93 avait inauguré sa révolution par une fête de Cérès; notre République de 1848 l’a imitée. Boileau a dit:
Quatre bœufs attelés, d’un pas tranquille et lent
Promenaient dans Paris le monarque indolent.
La royauté n’existant plus en 1848, le char était monté par des jeunes filles vêtues de blanc, comme emblème de l’innocence et de l’âge d’or.
La chair du bœuf est un aliment sain, très-tonique, furtifiant, facile à digérer, nourrissant; elle est riche eu osmazôme, en gélatine, en albumine; elle se mange bouillie ou rôtie; bouillie, elle a besoin d’aromates, de sel et d’épices; aussi on dit:
De plusieurs choses Dieu nous garde:
De toute femme qui se farde,
D’un serviteur qui vous regarde,
Et du bœuf salé sans moutarde.
La marine emploie beaucoup de bœuf salé ou séché : ainsi préparée, cette viande est moins agréable; cependant elle conserve toutes ses propriétés nutritives.
BONNET-TURC; cucurbitacées.
Le bonnet-turc n’est qu’une variété du potiron; c’est une plante herbacée annuelle. Son fruit se mange comme celui de la citrouille.
BOUC (pron. buk), hircus.
Mammifère, ruminant.
All., bock; angl., he-goat; esp., macho cabrio; ital., becco.
Si le Ciel t’eût, dit-il, donné par excellence
Autant de jugement que de barbe au menton,
Tu n’aurais pas, à la légère,
Descendu dans ce puits. Or, adieu, j’en suis hors.
Tâche de t’en tirer et fais tous tes efforts:
Car pour moi j’ai certaine affaire
Qui ne me permet pas d’arrêter en chemin.
Le bouc est un animal à cornes, il est le mâle de la chèvre. Il diffère du bélier en ce qu’il est couvert de poil au lieu de laine; de plus, il porte sous le menton une longue barbe; l’odeur qu’il répand est désagréable, forte et pénétrante. Bien des fermiers ont plusieurs boucs pour masquer l’odeur des autres animaux; ils pensent, mais à tort qu’ils lès préservent des maladies contagieuses.
Le bouc est rarement compté parmi les animaux propres à la nourriture de l’homme; sa chair est dure et difficile à digérer. Cependant, lorsqu’il est jeune, il est moins odorant; quelques chasseurs le mangent avec plaisir.
La peau du bouc sert à faire des outres, des tamis et des cornemuses; autrefois on employait le sang de cet animal comme antispasmodique; aujourd’hui il est inusité.
Le bouc était en grande vénération chez les habitants de Mendes; les Egyptiens n’immolaient jamais cet animal, parce qu’il représentait leur dieu Pan. Au contraire, les Grecs l’immolaient à Bacchus, comme destructeur de la vigne; ils représentaient aussi Vénus montée sur cet animal. Au moyen âge on croyait que les sorcières se rendaient au sabbat montées sur des boucs.
BREBIS (pron. bre-bi), ovis. Du latin vervex, d’où, en changeant le v en b, on a berbex, traduit par berbis, et, par interposition, brebis.
All., schaf; angl., sheep; esp., oveja; ital., pecora.
Heureux qui possède un troupeau
Et qui voit la laine légère
Tourner sur le léger fuseau
De son innocente bergère!
La brebis est la femelle du bélier; c’est un quadrupède mammifère ruminant, timide, doux, craintif, très-sensible au chaud ou au froid, sujet aux maladies de peau, de poitrine, et à certaines maladies qui sont toutes contagieuses. Cet animal est couvert de laine; il palpite dès qu’il court; il devient facilement boiteux ou de lassitude, ou parce que ses ongles sont ramollis pour être restés longtemps dans sa fiente.
La brebis produit avec le bouc, aussi bien qu’avec le bélier; on peut donc regarder cet animal comme une femelle communeà deux mâles différents; le résultat étant toujours des agneaux, individus de son espèce. Sa portée est de cinq mois.
Le lait de la brebis est bon à boire, on en fait d’excellents fromages; sa laine est employée dans les arts, sa peau sert à faire du parchemin. La chair de cet animal est moins agréable que celle du mouton; elle se mange de même.
Les anciens sacrifiaient des brebis blanches et sans tache à Apollon.
Dans l’ancienne Afrique, la brebis était sacrée; sa tonte était l’objet d’une fête religieuse; de nos jours encore c’est un but de réunion.
BRÈME, ou BRAME (pron. brem), cyprinus brama.
All., brassen; angl., bream; esp., brema; ital., reina.
La brème ressemble à la carpe; c’est un poisson très-commun dans les rivières et les eaux douces de l’Europe, elle multiplie beaucoup dans les lacs du nord et du nord-est de cette contrée; elle est très-commune à l’embouchure de la Seine.
La chair de la brème est molle, grasse, peu agréable, remplied arêtes; il faut beaucoup d’épices pour la faire digérer.
La petite brème, cyprinus latus, que l’on nomme aussi bordelière, est encore moins estimée que la précédente; elle fréquente les rivages de la mer.
BROCHET (pron. bros-cè), esox lucius, surnommé le tyran des eaux. Du celt. brochi, féroce; ou du grec βρὺϰω, je mords, j’engloutis, je dévore.
All., hecht; angl., pike; esp., sollo; ital., luccio.
Elle était noble dame, habile en savoir-vivre,
Et servait à son hôte, ainsi qu’il le fallait,
Le ventre de la carpe et le dos du brochet.
Le brochet est un poisson d’eau douce, de l’ordre des osseux abdominaux, et de la famille des siagonotes. Il est très-commun en Europe et dans l’Amérique septentrionale; on le trouve dans les lacs, les étangs et les rivières. Il est remarquable par sa tête longue, de forme singulière, aplatie dans sa partie antérieure depuis les yeux jusqu’au bout du bec, de forme carrée, et percée d’environ treize trous. Ce poisson varie de grandeur; il y en a une espèce qui acquiert une longueur d’un mètre et demi. Sa voracité et sa fécondité sont proverbiales.
Ce poisson n’aime pas l’eau salée, il y maigrit et perd de sa qualité.
Le brochet a été très-recherché des anciens Romains, Néron en faisait conserver dans des viviers. Ce poisson se mange cuit au bleu, au court-bouillon, et accommodé de diverses manières. En Russie, on le consommé salé ; le foie de ce poisson est très-recherché. Les œufs du brochet ont quelquefois l’inconvénient de donner lieu à des éruptions cutanées; dépendant on en prépare en Allemagne un mets très-estimé, appelé netzin.
