Читать книгу Парадокс растений. Скрытые опасности «здоровой» пищи: как продукты питания убивают нас, лишая здоровья, молодости и красоты - Стивен Гандри - Страница 24

Позвольте ненадолго вернуться к одному конкретному лектину под названием глютен. Глютен, если позволите такое сравнение, – это человек, чью машину угнали грабители банка, чтобы увезти на ней украденные деньги: замешан в «преступлении», но никак не может быть назван главным виновником проблем со здоровьем, возникающих при употреблении в пищу злаков. Более того, в странах, где глютен является важным источником белка, люди живут вполне нормально. Например, сейтан, популярный продукт питания в Индонезии, содержит только глютен, но не АЗП. Для большинства людей отказ от глютена – этовсе равно что выплеснуть вместе с водой (глютеном) и ребенка (белок). На самом деле многие люди, которым трудно отказаться от глютена, употребляют куда более проблемные продукты, содержащие другие лектины. Многие считают, что так называемые безглютеновые продукты вообще не содержат злаков. Вовсе нет. В продуктах без глютена, может быть, и нет пшеницы, ржи и ячменя, но достаточно посмотреть на список ингредиентов, чтобы увидеть, что эти злаки заменили кукурузой, рисом или тефом, которые и сами содержат глютеноподобные лектины, в том числе зеин, оризенин, паницин, кафирин и пеннисейтин. Кроме того, эти продукты часто содержат соевую или другую бобовую муку, которая, естественно, тоже содержит лектины. И опять-таки немалую долю ингредиентов составляет сахар в той или иной форме.

Безглютеновые продукты – не панацея. В большинстве из них пшеницу, ячмень и рожь заменили на кукурузу, рис или теф, содержащие куда больше вредных лектинов, чем их глютеносодержащие родственники.

Есть и еще одна причина, по которой люди могут ошибочно считать, что проблемы при употреблении в пищу хлеба и выпечки у них возникают из-за чувствительности к глютену. С 1950 года в американских коммерческих пекарнях для разрыхления теста вместо дрожжей используют трансглутаминазу, которая также является связывающим веществом. Когда я ем хлеб в Соединенных Штатах, то чувствую, как у меня вздувается живот, но в Европе на белый дрожжевой хлеб у меня такой реакции нет. Все потому, что дрожжи ферментируют и уничтожают лектины в пшенице, сдерживая их эффект. И знаете что? Во Франции и Италии, где хлеб делают традиционным способом, на дрожжах, почти весь хлеб белый, а не цельнозерновой. Он содержит глютен, переваренный дрожжами, но не АЗП. Удивитесь ли вы теперь, узнав, что хлеб на закваске, который готовится путем ферментирования пшеницы бактериями и дрожжами, является одним из самых безопасных и наименее вредных сортов хлеба с точки зрения скачков сахара в крови? Бактерии и дрожжи вместе «съедают» лектины и немалую часть сахаров!

 Дрожжи ферментируют и уничтожают лектины в пшенице, сдерживая их эффект. Именно поэтому дрожжевой хлеб чрезвычайно полезен и почти не оказывает негативного влияния на ваше здоровье.

А вот еще кое-что повеселее: большинство «безглютеновой» выпечки также обрабатывают трансглутаминазой, чтобы она выглядела пышнее и привлекательнее. Трансглутаминазу используют также для соединения измельченного мяса и морепродуктов (например, имитационных крабовых палочек), из-за чего ее даже называют «мясным клеем». К сожалению, трансглутаминаза может проходить через гематоэнцефалический барьер и нарушать работу нейротрансмиттеров; из-за этого она считается крайне вредным веществом и часто вызывает так называемую глютеновую атаксию, заболевание, похожее на болезнь Паркинсона. Тем не менее трансглутаминаза одобрена FDA и ее не обязательно указывать в списках ингредиентов.

Важно также отметить, что трансглутаминаза делает нас более чувствительными к глютенам, даже если у вас нет целиакии. Еще раз перечитайте это предложение. Оно означает, что если вы предполагаете у себя чувствительность к глютену из-за того, что у вас проявляются определенные симптомы после употребления в пищу магазинного хлеба и других пшеничных продуктов, возможно, ваш организм реагирует на трансглутаминазу.

Наконец, когда цельные зерна используются в переработанной пище, в том числе хлебе и зерновых хлопьях, приходится применять опасные консерванты вроде бутилгидрокситолуола (БГТ), чтобы предотвратить окисление полиненасыщенных масел в этих цельных зернах. К БГТ и его кузенам мы вскоре вернемся, но сейчас давайте для простоты скажем, что с тем же успехом вы могли бы поливать хлеб или зерновые хлопья эстрогеном. Полиненасыщенные масла скрываются в зародышах зерен. В отличие от насыщенных жиров вроде кокосового масла, полиненасыщенные жиры постоянно ищут атомы кислорода, с которыми связаться, и, если им это удается, жир становится прогорклым. Прогорклый хлеб или печенье на вкус… мягко говоря, неприятные. Несколько лет назад я читал лекции во Франции, и мне нужно было очень рано улетать обратно в США. Я спросил, смогут ли мне доставить в номер завтрак примерно к четырем утра. Портье сообщил, что завтрак мне доставят без проблем, но круассанов не будет, потому что их к этому времени еще не испекут. Когда я сказал, что могу удовольствоваться и вчерашними круассанами, он пришел в ужас и ответил, что вчерашние круассаны мне не принесут ни в коем случае – они просто несъедобны.

 Дата изготовления хлеба, выпечки и зерновых хлопьев должна совпадать с датой годности. Если это не так, в продукт явно добавлены смертоносные консерванты.

Запомните эту историю, рассматривая графу «Годен до» на любом магазинном хлебе, печенье или зерновых хлопьях. Если эта дата не совпадает с датой изготовления, то продукт определенно содержит БГТ или другой похожий смертоносный консервант. Есть много причин избегать БГТ хотя бы из-за того, что он нарушает работу эндокринной системы, действуя подобно эстрогену. Такие вещества ни в коем случае не стоит давать детям, потому что эстроген стимулирует запасание жира, а также провоцирует раннее половое созревание у девочек и образование «грудей» у семилетних мальчиков[38]. А если вам нужны еще стимулы, чтобы отказаться от этого консерванта, знайте: бутилгидрокситолуол используется в том числе в жидкости для бальзамирования. Я не шучу!