Читать книгу Всё о специях - Светлана Хворостухина - Страница 18

Пекарский порошок – это смесь веществ, обладающих тестоподъемными свойствами. Его широко применяют в западноевропейской и американской кухнях при изготовлении выпечки.

Основными ингредиентами пекарского порошка являются кремортартар, сода и углекислый аммоний. Кремортартар в сочетании с содой и под воздействием высокой температуры обусловливает образование углекислого газа, который и способствует подъему теста. Для предотвращения порчи и выдыхания главных компонентов в пекарский порошок вводят нейтральное вещество. Это может быть мука или сахарная пудра. В Западной Европе в тесто добавляют пекарский порошок, одним из составляющих которого является рисовая мука.

Несмотря на то, что все производители пекарского порошка хранят в строжайшем секрете пропорции основных компонентов, можно приготовить такой бакпульвер и в домашних условиях, самостоятельно подобрав соотношение веществ. Для этого нужно уложить слоями пищевую соду (125 г), углекислый аммоний (20 г), рисовую муку (25 г) и кремортартар (250 г).

Важным условием получения высококачественного пекарского порошка является использование абсолютно сухих исходных ингредиентов. Кроме того, необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала требуется взять соду и аммоний, далее добавить рисовую муку, присыпав ею слой аммония, и в заключение – кремортартар. Перемешивать полученный порошок не нужно, поскольку в этом случае сохраняются свойства выложенных слоями веществ. Использование пекарского порошка позволяет значительно улучшить вкусовые качества и внешний вид выпечки.

Для хранения пекарского порошка рекомендуется выбирать плотно закупоренные емкости, которые не пропускают воздух и свет.

Масса однократно приготовленного бакпульвера не должна превышать 0,5 кг. При чрезмерно длительном хранении он портится, а его свойства ухудшаются.