Читать книгу Всё о специях - Светлана Хворостухина - Страница 23

Соль поваренная

Поваренная соль (хлористый натрий, или хлорид натрия) известна человеку с древних времен. Историки утверждают, что люди стали подсаливать продукты еще в эпоху раннего палеолита.

В настоящее время различают несколько видов соли. Классификация построена на основе места добычи и расположения солевого источника. Помимо этого, учитывается и химический состав соли.

Соль испанская

Месторождение испанской соли находится недалеко от города Кадикса. Она особенно ценна в Скандинавии, Нидерландах, Шотландии и в России. Чаще всего ее используют для засаливания рыбы.

Кристаллы испанской соли сравнительно крупные и прозрачные. Они долго растворяются в воде. В связи с этим рассол имеет нежный, но достаточно стойкий вкус. Засоленная в нем рыба в течение длительного времени сохраняет свои вкусовые качества, не портится и не высыхает.

Соль каменная

Высокую оценку качества у европейских специалистов получила каменная соль, добыча которой ведется в Австрии, Германии и Польше.

Главной областью ее применения является обработка колбасных изделий и копченостей.

Соль каменная российская

В России существует 2 вида соли. Соль первого вида добывают в 2 месторождениях: илецком и усольском. Соль второго вида имеет осадочное происхождение. Ее добыча ведется у озера Баскунчак.

Следует заметить, что опытные кулинары предпочитают применять для приготовления блюд кристаллическую соль. В сравнении с выварочной или осадочной она чище по составу и имеет более высокие вкусовые качества. Йодированная соль при воздействии высокой температуры сообщает продуктам резкий привкус и аромат. Кроме того, она не рекомендована для приготовления консервов. Мелкая рафинированная соль непригодна для засолки рыбы и мяса.

Доказано, что кристаллы соли с одинаковой скоростью растворяются в холодной и в горячей воде. Известно также, что в 1 л воды полностью растворяется лишь 3,5 г соли. Значит, при приготовлении овощных консервов в домашних условиях невозможно растворить большее количество соли, чем будет принято водой.

При добавлении порции соли излишек ее обязательно выпадет в осадок и окажется впитанным овощами, грибами, рыбой или мясом, которые обладают способностью втягивать соль в неограниченном количестве.

Именно поэтому пересол при приготовлении домашних заготовок представляет серьезную опасность для здоровья. Для предотвращения этого нужно строго соблюдать пропорции продуктов и рассола. При этом следует учитывать степень впитывания соли тем или иным продуктом.

Кроме того, при изготовлении домашних консервов нужно помнить о том, что причиной пересола может служить снижение количества воды при норме количества соли. Дело в том, что недостаток воды приводит к еще большему впитыванию продуктами соли, поэтому жидкие и полужидкие блюда рекомендуется солить в конце варки. Даже выпаривание 100–200 мл жидкости может привести к превышению концентрации соли в блюде и как следствие – пересолу.

Несколько иначе соль взаимодействует с маслами. Независимо от температуры жиры впитывают и растворяют минимальное количество соли. Излишек в любом случае выпадет в осадок. Именно поэтому пересол невозможен при обжаривании продуктов в масле. Для того чтобы получить вкусное блюдо из жареной рыбы, овощей или мяса, предварительно обильно солят масло, а не продукты. Соль в нужном количестве попадет в них уже в процессе жарки.

Как уже было замечено выше, все виды соли имеют почти одинаковый, соленый, вкус. Он может быть более или менее выраженным в зависимости от месторождения соли и технологии ее последующей обработки. На вкусовые качества соли во многом оказывают влияние присутствующие в ее составе примеси.