Читать книгу Консервирование. Полный лунный посевной календарь на 2016 год - Татьяна Борщ - Страница 6

Грибная вытяжка

Грибы на выбор: белые, подберезовики, подосиновики, лисички, рыжики, моховики; вода, соль, лимонная кислота.

1. Свежие грибы сортировать, очистить от листьев, земли, мха. Поврежденные места вырезать. Вымыть, дать стечь воде, нарезать.

2. В эмалированную кастрюлю налить 0,5 стакана воды, добавить 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг грибов).

3. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, положить подготовленные грибы и варить на слабом огне 30 минут, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. В процессе варки снимать пену шумовкой.

4. Вынуть грибы из кастрюли с помощью дуршлага. Дать стечь жидкости и пропустить через мясорубку, а потом поставить под пресс.

5. Собранный после варки и прессовки сок смешать, профильтровать через фланелевую салфетку, слить в эмалированную кастрюлю и, постоянно помешивая, уварить до половины исходного объема.

6. Уваренную горячую массу разложить в маленькие баночки емкостью около 200 г, накрыть подготовленными крышками.

7. Баночки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизовать при слабом кипении 30 минут. После стерилизации немедленно закатать, проверить герметичность закупорки, поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибную вытяжку можно использовать для приготовления вегетарианских супов, борщей, а также как гарнир. Если будете подавать как гарнир, добавьте проваренный с пряностями 5 %-й столовый уксус: 2/10 часть от общего объема взятой вытяжки.

Грибы квашеные

3 кг молодых твердых грибов (белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики, волнушки). Каждый вид грибов квасят отдельно.

Для варки грибов: на 3 л воды – 1 ч. ложка лимонной кислоты, 3 ст. ложки соли.

Для заливки: на 1 л воды – 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежей сыворотки.

1. Приготовить рассол. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь, довести рассол до кипения и охладить до 40 градусов. Добавить свежую сыворотку.

2. Положить грибы в банки, залить теплым рассолом.

3. Закрыть банки с грибами подготовленными крышками, поставить в теплое помещение. Сверху на банки положить груз. Банки держать в тепле в течение трех суток, потом вынести на холод. Через месяц квашения грибы готовы.

4. Чтобы сохранить квашеные грибы как можно дольше, их стерилизуют. Для этого грибы надо выложить в дуршлаг и дать рассолу стечь. Потом промыть грибы холодной водой, которой также дать стечь.

5. Слитый рассол профильтровать и прокипятить, снимая пену шумовкой.

6. Грибы разложить в подготовленные банки (ниже горлышка на 1,5 см) и залить горячим рассолом. (Если рассола недостаточно, в него можно долить кипяток.)

7. Накрыть банки подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизовать на слабом огне: полулитровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут.

8. По окончании стерилизации банки немедленно закатать, проверить герметичность закатки, поставить крышками вниз для охлаждения.

Икра из грибов

Грибы – 3 кг, лук репчатый – 1,5 кг,1 большая головка чеснока; растительное масло, уксус, соль, молотый черный перец, укроп, петрушка – по вкусу.

1. Грибы помыть, почистить, ополоснуть. Отварить в течение 30 минут и откинуть на дуршлаг. Просушить.

2. Лук помыть, почистить, ополоснуть, мелко порезать. Обжарить на растительном масле на сковороде до золотистого цвета.

3. Грибы переложить в блендер и измельчить.

4. Измельченные грибы положить на сковороду с луком, добавить протертый чеснок, соль и перец. Перемешать.

5. Потушить получившуюся смесь 15–20 минут.

6. В конце тушения добавить уксус, хорошо перемешать.

7. Разложить в горячие стерилизованные банки, закатать и поставить под «шубу».

8. Хранить в холодном месте.

Грибная солянка «Объеденье»

Белокочанная капуста – 3 кг, грибы – 2 кг, вода – 0,5 стакана, томатная паста – 300 г, лук репчатый – 250 г, уксус столовый – 70 мл; соль и сахар – по 2 ст. ложки, растительное масло – по вкусу.

1. Капусту помыть, настрогать тоненькой соломкой. Положить в кастрюлю с толстым дном.

2. Смешать уксус, масло и воду. Вылить смесь в капусту. Тушить на медленном огне около 30 минут.

3. Немного разбавить томатную пасту водой и добавить в капусту. Тушить еще минут 20.

4. Грибы тщательно перебрать, почистить и хорошо несколько раз промыть. Отварить в течение получаса. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, остудить.

5. Лук помыть, почистить и ополоснуть. Порезать полукольцами.

6. Остуженные грибы нарезать небольшими кусочками и обжарить вместе с луком на сковороде.

7. Положить обжаренные грибы с луком в капусту, хорошо перемешать и тушить до готовности.

8. Готовую солянку разложить в горячие простерилизованные банки, закатать крышками и поставить под «шубу».

9. Хранить в прохладном месте.