Читать книгу Консервирование. Полный лунный посевной календарь на 2016 год - Татьяна Борщ - Страница 9

Маленький секрет!

Соль должна составлять примерно 2 % от общего веса капусты. Если соли будет больше, то процесс брожения замедлится, а капуста получится чересчур соленой.

Если соли будет меньше, то капуста получится мягкой и недосоленой.

Морковь придает капусте красивый золотистый оттенок и делает рассол приятным и сладковатым на вкус.

Капуста маринованная «Загляденье – объеденье»

Капуста белокочанная – 3 вилка, морковь средняя – 3 штуки, чеснок – 1 средняя головка, перец черный горошком – 15 штук, лавровый лист – 6–9 штук, соль – 6 ст. ложек, сахар – 3 ст. ложки, столовый уксус – 6–9 ст. ложек.

1. Капусту, морковь, чеснок вымыть. Морковь и чеснок почистить.

2. Капусту нарезать крупными кусочками, морковь – дольками.

3. На дно трехлитровых банок уложить чеснок, перец, лавровый лист. Сверху положить капусту и морковь, чередуя ряды.

4. Затем насыпать по 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара в каждую банку.

5. Вскипятить воду, налить в простерилизованные банки. В каждую банку добавить столовый уксус – по 1–2 ст. ложки.

6. Банки закатать и поставить крышками вниз под «шубу».

Капуста острая, по-корейски (готовится без шинкования)

Для маринада: на 1 л воды понадобится 2 ст. лож ки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 головка чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки кинзы.

1. Приготовить маринад.

2. Кочаны капусты разрезать на 6–8 частей, залить кипятком. Дать остыть.

3. Остывшую воду слить и залить капусту холодным маринадом.

4. Положить под гнет.

5. Через несколько дней капуста по-корейски готова.

6. Расфасовать капусту в подготовленные простерилизованные сухие банки. Укупорить.

Капуста острая по-дунгански

Капуста, морковь, чеснок, горький перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль, вода.

Для рассола: 2–2,5 стакана соли на ведро воды.

1. Капусту вымыть. Снять верхние листья.

2. Кочаны разрезать пополам, крупные – на 4 части. Сложить в эмалированную кастрюлю или бочонок.

3. Залить рассолом. Капуста будет кваситься 6–7 дней.

4. Приготовить приправу.

Вымыть, очистить и натереть морковь. Пропустить через мясорубку несколько головок вымытого и очищенного чеснока и несколько штук вымытого горького перца. Все смешать.

5. Вынуть капусту из рассола и обильно натереть ее приправой.

6. Слить рассол в кастрюлю, добавить укроп, лавровый лист, петрушку. Прокипятить, снять пробу. Если соли мало, то добавить по вкусу.

7. Снять рассол с огня, охладить. Снова залить им капусту с приправой. Сверху положить небольшой груз, чтобы капуста была полностью покрыта соком. Через 2 дня капуста готова к употреблению.

Красная капуста по-грузински

1 кочан белокочанной капусты (около 2 кг), 1 большая свекла, головка чеснока, острый красный перец, зелень по вкусу.

Для рассола: на 1,5 л воды – 2 ст. ложки соли, ³/₄ стакана сахара, ¹/₂ стакана 9 %-го столового уксуса.

1. Вымыть капусту. Кочаны порезать на несколько частей вместе с кочерыжкой.

2. Выложить капусту слоями в эмалированную кастрюлю, между слоями положить нарезанные дольки отварной свеклы, дольки чеснока, петрушку, красный острый перец.

3. Приготовить рассол: вскипятить воду, добавить соль, сахар, уксус.

4. Кипящим маринадом залить капусту. Поставить под гнет на 3 дня в прохладное место.

Ленивая капустка

Капуста белокочанная молодая – 3 вилка, морковь – 3 штуки; укроп, лавровый лист, черный перец горошком – по вкусу.

Для маринада: вода – 12 л, соль – 15 ст. ложек, сахар – 12 ст. ложек, уксус столовый – 600 мл (из указанных продуктов получится 9 литров маринада).

1. Вымыть капусту, очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку, нарезать крупными кубиками.

2. Морковь вымыть, почистить, ополоснуть и нарезать мелкими кубиками.

3. На дно подготовленных простерилизованных банок положить специи – укроп, перец, лавровый лист.

4. Перемешать подготовленные морковь и капусту, разложить их в банки плотно.

5. Налить в банки кипяток, закрыть их крышками и оставить прогреваться на час.

6. Пока капуста прогревается, приготовить маринад. Для маринада смешать воду, соль и сахар.

Довести эту смесь до кипения, добавить уксус и еще раз прокипятить.

7. Слить воду из банок, залить маринад, закатать банки крышками и поставить под «шубу» крышками вниз.

8. Хранить в прохладном месте.

Салат «Любопытная капуста» с помидорами

Капуста белокочанная – 3 кг, помидоры – 3 кг, морковь – 3 кг, лук репчатый – 3 кг, подсолнечное масло – 0,5 литра, соль – 9 ст. ложек, сахар – 9 ст. ложек, столовый уксус – 3 ст. ложки, перец черный молотый – 1,5 ч. ложка.

1. Капусту вымыть, мелко нашинковать.

2. Морковь вымыть, почистить, ополоснуть, нарезать кусочками – кубиками небольшого размера.

3. Лук вымыть, очистить от шелухи, ополоснуть, нарезать полукольцами.

4. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками.

5. Все овощи перемешать, выложить в эмалированную кастрюлю с широким дном. Тушить на среднем огне 90 минут.

6. Перед окончанием тушения добавить соль, сахар, перец.

7. Горячую смесь разложить в простерилизованные банки.

8. В каждую банку добавить уксус. Закатать крышками. Поставить банки крышками вниз под «шубу».

9. Хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная по-армянски

Капуста – 60 кг, чеснок – 1 кг, морковь – 5,5 кг, перец – 25 стручков, свекла – 1 кг, перец душистый горошком – 1 г, лавровый лист – 10–15 шт., корица – 1,5 г, соль – 1,4–1,6 кг.

Для маринада: вода – 30 л, душистый перец – по вкусу, лавровый лист – по вкусу, корица – по вкусу.

1. Разрезать на 4 части подготовленные крепкие кочаны капусты (очень крупные кочаны можно разрезать на большее количество частей).

2. Приготовить маринад, хорошо прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев, и медленно остудить.

3. Подготовить овощи: вымытую морковь очистить, нарезать тонкими кружками; очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок; перец промыть, удалить плодоножки и семена; вымыть, очистить и нарезать тонкими кружками свеклу; нашинковать зелень.

4. В ошпаренную кипятком, хорошо высушенную и устланную капустными листьями деревянную бочку или кадку поместить капусту, равномерно перекладывая подготовленными овощами, сверху накрыть капустными листьями, а затем полотняной салфеткой, придавить грузом, а затем аккуратно по краям залить профильтрованным маринадом и поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца, после чего капуста готова.