Читать книгу Wundervolle Weihnachtsbäckerei - Theresa Baumgärtner - Страница 9

Der feine Unterschied

Meine persönlichen Tipps rund um das weihnachtliche Backen

Bevor ich mit der Weihnachtsbäckerei beginne, lege ich mir gern einen kleinen Vorrat an saisonalen Zutaten an. So kann ich spontan in der Küche etwas zaubern, ohne extra einkaufen zu müssen. Ob Walnüsse aus der neuen Ernte oder der eigene Honig: Mit guten Produkten aus möglichst biologischem und regionalem Anbau arbeiten zu können, stimmt mich dankbar und glücklich. Und der feine Geschmack all der Plätzchen und Kekse erzählt von diesem Glück. Hier eine Auflistung meiner wichtigsten Zutaten:

DINKELMEHL

Ich liebe Dinkel, den schon Hildegard von Bingen wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften lobte. Er ist robust, kommt mit geringeren Düngergaben aus und ist weniger hochgezüchtet als Weizen. Das aromatische, leicht nussig schmeckende Mehl hat beste Backeigenschaften. Für die meisten Rezepte verarbeite ich Dinkelmehl Type 630. Davon habe ich reichlich im Vorratsschrank. Auch mit frisch gemahlenem Dinkelvollkornmehl backe ich gern! Obwohl ich dieses Getreide vorziehe, ist Weizenmehl Type 550 als Alternative zu Dinkelmehl Type 630 möglich. Verwende ich Hafermehl, mahle ich es stets frisch im Multimixer aus feinen Haferflocken.

BACKTRIEBMITTEL

Für die Weihnachtsbäckerei verwende ich Backpulver und Natron, für die Springerle auch Hirschhornsalz. Wichtig ist, Backtriebmittel sehr sorgfältig nach Rezeptangabe abzumessen. Nichts ist unangenehmer als ein nach Backpulver schmeckendes Gebäck. Ich verwende jene Mittel deshalb immer nur so sparsam, dass sie ihren Zweck erfüllen, aber im Geschmack nicht erkennbar sind.

ROHROHRZUCKER

Alle Rezepte habe ich so entwickelt, dass sie mit möglichst wenig Zucker auskommen und dennoch aromatisch und geschmackvoll schmecken.

Zum Backen verwende ich hellen Rohrohrzucker aus fairem Handel, der im Gegensatz zu weißem Zucker weniger raffiniert ist.

Für die Optik in der Weihnachtsbäckerei nehme ich ausnahmsweise sehr kleine Mengen an klassischem Puderzucker. Denn Rohrohrpuderzucker wird beim Vermischen mit Wasser leicht bräunlich. Gerade beim Verzieren der Schwäne ist ein reines Weiß einfach zauberhaft!

HONIG

Hier achte ich sehr auf Regionalität. So unterstütze ich meinen Imker vor Ort. Es ist eine solche Bereicherung, sich mit den leidenschaftlichen Produzenten persönlich auszutauschen.

AHORNSIRUP

Der aromatische kanadische Sirup schmeckt als Grad A am feinsten und ist wunderbar zum glanzvollen Glasieren von Makronen.

HONIG-MARZIPAN

Dieses Marzipan ist im Bioladen oder Reformhaus erhältlich und hat einen ganz feinen Geschmack.

EIER

Am liebsten nehme ich die Eier von unserer eigenen Hühnerschar: Georgette, Odette, Cécile, Bernadette, Babette und Suzette scharren im Garten von Hazelnut House unter den Obstbäumen und legen Eier in den schönsten Farben. Ansonsten kaufe ich Bio-Eier. Die Eier in den Rezepten beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, auf Größe M.

BUTTER

Zum Backen verwende ich am liebsten Sauerrahm-Butter aus unserer Region. Sie ist grundlegend für den feinen Geschmack der Gebäcke.

GERÖSTETE HASELNÜSSE

Ob ganz, gehackt oder gemahlen: Geröstete Haselnüsse verwende ich in vielen Rezepten. Grundsätzlich kaufe ich Nüsse aus der neuen Ernte und male immer nur so viel, wie ich exakt benötige.

Zu Beginn der Weihnachtsbäckerei röste ich stets gleich ein ganzes Blech Haselnüsse für den Vorrat. Dafür den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die ungeschälten Nüsse auf einem Blech verteilen und im heißen Ofen auf der obersten Schiene so lange rösten, bis die Schale beginnt einzureißen und sich zu lösen. Die Haselnüsse in die Mitte eines Geschirrhandtuches geben, die Tuchenden verknoten. Die Nüsse im Handtuch zwischen den Händen verreiben, so löst sich die Schale am einfachsten. Die geschälten Haselnüsse aus dem Handtuch nehmen und in ein luftdicht verschlossenes Glas füllen. Damit die Haselnüsse beim Hacken nicht durch die Küche rollen, gibt es einen Trick: Die Nüsse flach auf ein großes Schneidebrett legen, mit einem schweren Topfboden andrücken und danach mit einem großen Küchenmesser hacken.

GESCHÄLTE MANDELN

Ganze Mandeln in einen Topf geben, mit kochendem Wasser übergießen und auf einem Sieb abschrecken. Nun kann die Mandel ganz einfach aus der Schale gedrückt werden. Die geschälten Mandeln auf einem Tuch trocknen lassen und weiterverarbeiten.

GEWÜRZE

Zur Weihnachtszeit verwandelt sich meine Küche in eine herrlich duftende Backstube!

Folgende Gewürze sind besonders wichtig: In gemahlener Form Ceylon-Zimt, Kardamom, Nelken, Ingwer, frischer schwarzer Pfeffer und Muskat und in ganzer Form Anis und Tonkabohne.

VANILLESCHOTEN

Sie sind in der letzten Zeit sehr teuer geworden. Ich gehe deshalb nur sparsam mit diesem wundervollen Gewürz um und nehme in meinen Rezepten meist einfach 1 Prise gemahlene Vanille.

TIPP: Benutzte Schoten unbedingt in Zucker einlegen für selbstgemachten Vanillezucker!

UNBEHANDELTE ZITRONEN UND ORANGEN

Die feinen Schalen der Zitrusfrüchte versprühen einen wunderbaren Duft in der Weihnachtsbackstube.

TIPP: Nur die dünne gelbe oder orange Schale abreiben. Denn die weiße Haut der Zitrusfrüchte ist bitter.

Ätherisches ZITRONENÖL: Ein paar Tropfen natürliches Zitronenöl verzaubern weiße Schokolade in ein Gedicht!

TROCKENFRÜCHTE, KERNE und BLÜTEN

Dunkle Rosinen und Medjool-Datteln benutze ich am häufigsten in meinen Rezepten. Kokosraspel benötige ich für Makronen und das weihnachtliche Schokoladenkonfekt verziere ich mit Kürbiskernen, Goji-Beeren, Pistazien und getrockneten Rosenblüten.

SCHOKOLADE

Schokolade darf in der Weihnachtsbäckerei natürlich nicht fehlen: Für die Plätzchen verwende ich hochwertige dunkle Kuvertüre (70 % Kakaoanteil) sowie Weiße-Schokoladen-Kuvertüre (mit Rohrohrzucker gesüßt und mit 30 % Kakaobutteranteil).

Kuvertüre wird beim Schmelzen flüssiger als Schokolade und eignet sich daher hervorragend, um Gebäck zu ummanteln.

In die Schokoladen-Cookies gebe ich außerdem dunkle Schokoladendrops.

KONFITÜRE

Zum Füllen von Keksen nutze ich eine aromatische Himbeer- oder Aprikosenkonfitüre mit mindestens 70 % Fruchtanteil.