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Vorwort

Wer keine traditionellen Rührkuchen, Obstkuchen oder Torten mehr mag, kann einfach eine Tarte zubereiten. Tartes stammen aus Frankreich und bezeichnen einen runden, flachen Kuchen. Sie werden normalerweise in flachen Backformen mit geriffeltem Rand zubereitet. Man kann sie jedoch auch in einer Spring-Backform backen. Für den Tarte-Boden verwendet man einen Mürbeteig oder einen Hefeteig. Tartes haben den Vorteil, dass sie süß, pikant oder auch süß-pikant zubereitet werden können. Und es haben sich im Laufe der Zeit einige Klassiker unter den Tartes etabliert. Den Variationen zur Zubereitung sind fast keine Grenzen gesetzt.

Eine ähnliche Zubereitung aus Frankreich sind Quiches. Eine eindeutige Unterscheidung zur Tarte gibt es eigentlich nicht. Quiches sind jedoch eher eine lothringische oder elsässische Spezialität. Sie werden in einer Spring-Backform mit hohem Rand zubereitet und entsprechen somit eher einem gängigen Kuchen. Quiches sind pikante Zubereitungen.

In diesem Backbuch sind insgesamt 21 Tarte-Rezepte aufgeführt. Darunter finden sich jeweils 8 süße Tarte-Rezepte und 8 pikante Tarte-Rezepte, 2 süß-pikante Tarte-Rezepte und 3 Rezepte für Klassiker. Im Anhang sind noch die beiden gängigsten Grundrezepte für einen Tarte-Boden aufgeführt.

Süße Tartes bestehen meistens aus dem Tarte-Boden und einer Füllmasse. Für die Bindung und Festigkeit der Füllmasse werden unterschiedliche Zutaten verwendet. Man kann Eier und Sahne verwenden und greift damit auf einen klassischen Eierstich zurück. Oder man kann zu Puddingpulver – somit Stärke – greifen. Oder auch Gelatine(-Scheiben) auflösen und in die Füllmasse geben.

Pikante Tartes bestehen dagegen meistens aus dem Tarte-Boden, einer Füllung und zusätzlich einer Masse zum Überbacken. Für letzteres verwendet man eine Mischung aus Eiern, Sahne und geriebenem Käse.

Neben süßen und pikanten Tartes gibt es noch die etwas exotisch anmutenden Tartes, in denen man bei der Zubereitung süße und pikante/scharfe Zutaten verbindet. Sie sind vermutlich nur für Genießer, die diese Zubereitungsart mögen.

Und vergessen werden dürfen natürlich nicht Klassiker wie Flammkuchen und Tarte Tatin. Zwiebelkuchen ist im Grunde keine Tarte, sondern eher ein normaler Kuchen und entspricht einer französischen Quiche lorraine. Der Vollständigkeit halber habe ich das Rezept dieses Klassikers mit aufgenommen.

Der Vorteil und auch der besondere Genuss von Tartes ist, dass man sie in den meisten Fällen sowohl heiß als auch kalt essen kann. Gerade der Klassiker Flammkuchen schmeckt direkt aus dem Backofen heiß vom Teller am besten. Bei Tartes, bei denen man Puddingpulver für Bindung und Stabilität verwendet, verbietet es sich wiederum, sie in heißem Zustand anzuschneiden – sie wären noch instabil und die Füllmasse würde zerfallen. Sie gehören sogar im Kühlschrank gekühlt.

Für den Tarte-Boden kann man entweder einen Hefeteig oder einen Mürbeteig zubereiten. Hefeteig geht bei der Zubereitung und beim Backen etwas stärker auf. Mürbeteig ist dünner, kompakter, aber eben … mürbe. Es hat sich zwar herausgestellt, dass man für süße Tartes eher einen Mürbeteig verwendet, für pikante Tartes jedoch eher einen Hefeteig. Aber im Grunde ist es reine Geschmackssache, welchen Tarte-Boden man bevorzugt.

Da die Zubereitungen der Tarte-Böden Grundrezepte sind, die bei der Zubereitung einer Tarte nicht oder nur geringfügig variieren, folgen diese beiden Rezepte zum Schluss der aufgeführten Tartes-Rezepte. Die Zubereitung eines Tarte-Bodens wird in den Tarte-Rezepten auch nicht weiter erklärt – bis auf die Rezepte, in denen der Tarte-Boden vorgebacken wird.

Ich wünsche guten Appetit!

Hamburg, im November 2021

Thomas Biedermann