Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 111

Durch das gesamte Buch zieht sich ein Farbschema: Es teilt alle Duftstoffe in acht farblich gekennzeichnete Gruppen ein – die neunte Gruppe beinhaltet den Trigeminusreiz, also scharf oder adstringierend wirkende Aromastoffe.

Diese Farbgruppen kommen in der Randspalte neben jedem Gemüse zum Einsatz: So machen sie es möglich, „Gemüsechemie“ ohne die genaue Kenntnis chemischer Details anzuwenden und verschiedenste Zutaten miteinander zu kombinieren.

Harmonien und Spannungen zwischen Gemüsen und Gewürzen können auf einen Blick erkannt werden: Ähnliche Farben deuten auf eine Verstärkung des Dufts hin, unterschiedliche Farben auf eine Ergänzung des Aromenspektrums um neue Noten.

Selbst wenn das Gemüse weniger bekannt ist, weiß man anhand der Farben genau, wozu es passt und wie man es verwenden kann.

Da bei Gemüse vor allem auch der Geschmack eine wichtige Rolle spielt, kann dieser und die jeweilige Ausprägung an der Balkengrafik abgelesen werden.

Aromen gekocht: HEXANAL grün, blattartig, fettig, apfelschalenartig, (Z)-3-HEXENOL grün, grasig, frisch gemähtes Gras, laub-BISABOLEN^T holzig-fruchtig, zitrusartig, balsamisch, grüne Banane, tropisch,

Beim Beispielgemüse Aubergine sind die Farben für wachsig, grün, schwefelig sowie dunkel, schwer-floral aktiv. Wer es genauer wissen möchte, kann sich darunter die einzeln aufgeschlüsselten Duftnoten jedes Aromas ansehen und wo sich diese auf welche Weise entfalten. Das Dreieck zeigt dabei die orthonasale Wahrnehmung und das Viereck die retronasale. Das auf der Spitze stehende Viereck verweist auf den trigeminalen Reiz. Hat ein Aroma zudem noch ein kleines, hochgestelltes „T“, löst dieses einen deutlichen Trigeminusreiz aus.

GESCHMACK

Auberginen duften erdig-grün, das Fruchtfleisch entwickelt beim Garen eine cremige Textur, die Schale bleibt trotzdem hart. Je nach Sorte können Auberginen auch leicht bitter schmecken.

Im Abschnitt „Geschmack“ gibt es eine Kurzbeschreibung des Gesamtaromas und -geschmacks. Zudem kann man an der Balkendarstellung erkennen, welche Ausprägung die fünf Grundgeschmacksrichtungen jeweils haben. Ist der Geschmack stark ausgeprägt, wird es in einem kräftigen Grün angezeigt, ist er eher schwach, in einem helleren Grünton, wie hier der leicht bittere Geschmack bei der Aubergine. Ist ein Grundgeschmack nicht aktiv, bleibt die Fläche weiß.

HARMONIE

Dieser Abschnitt zeigt die Harmonien, die das jeweilige Gemüse eingeht: Haben die Gemüse die gleichen Farben, würde sich das typische Aroma dieser Gruppe in einer Kombination weiter verstärken. Sind Farben im jeweils anderen Gemüse nicht enthalten, findet in deren Kombination eine gegenseitige Erweiterung um die jeweiligen Aromen statt.

GRUPPE 1: ALIPHATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE

(E)-3-Hexenal: grün, fruchtig, apfelartig 1-Octen-3-ol: grün, erdig, champignonartig, gemüseartig, pilzig, brühenartig, saucenartig

GRUPPE 2: SCHWEFEL (UND SCHWEFEL/STICKSTOFFVERBINDUNGEN)

Methylpropenyldisulfid: knoblauchartig Dimethyltetrasulfid: schweflig, knoblauchartig

GRUPPE 3: ACYCLISCHE TERPENE

Geraniol : süßlich, floral, fruchtig, rosenartig, wachsig, pfirischartig Myrcen: würzig, floral, balsamisch, holzig, fruchtig, mangoartig

GRUPPE 4: CYCLISCHE TERPENE

Limonen: zitrusartig, orangenartig, süßlich, terpentinartig 1,8-Cineol: herbal, kampferartig, minzig, kühlend

GRUPPE 5: SESQUITERPENE

Bisabolen: holzig, fruchtig, zitrusartig Caryophyllen: süßlich, holzig, kampferig, leicht pfefferig

GRUPPE 6: AROMATEN

Benzaldehyd: aromatisch, bittermandelartig, holzig Naphtalin: aromatisch, stechend, teerartig

GRUPPE 7: PHENYLPROPANOIDE

Eugenol: süßlich, würzig, gewürznelkenartig, holzig, pimentartig, warm-würzig Cumarin: aromatisch, würzig, waldmeisterartig

GRUPPE 8: HETEROCYCLISCHE VERBINDUNGEN

Furfural: süßlich-röstig, brotartig, nussig, karamellig 2-Isobutyl-3-Methoxypyrazin: würzig, erdig, grün, sprossenartig, grüne Bohnen, grüner Paprika

GRUPPE 9: TRIGEMINUSREIZ

Gallussäure: adstringierend Oxalsäure: demineralisierend stumpf