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SO WIRD DAS GEMÜSE GENUTZT

Gemüse wird nach seiner Nutzart „kategorisiert“. So zählt etwa die Artischocke zum Blütengemüse, Kohlrabi zum Kohlgemüse oder Radieschen zum Wurzelgemüse. Viele Gemüse können aber von der „Wurzel bis zum Blatt“ in der Küche verwendet werden (siehe Gemüse von A bis Z, ab Seite 117).

BLÜTENGEMÜSE

Artischocke, Kürbisblüte, Zucchiniblüte, Brokkoli, Blumenkohl

FRUCHTGEMÜSE

Nachtschattengewächse: Aubergine, Gemüsepaprika, Tomate, Pepino

Kürbisgewächse: Gurke, Kürbis, Melone, Zucchini

Weitere: Avocado, Brotfrucht, Kaktusfeige, Kochbanane, Papaya

GEWÜRZGEMÜSE

Doldenblütler: Fenchel

ZWIEBELGEMÜSE

Lauchgewächse/Alliaceae: Knoblauch, Lauch, Schalotte, Winterzwiebel, Zwiebel

BLATTGEMÜSE

Blätter: Blattsalat, Feldsalat, Löwenzahn, Mizuna, Portulak, Rucola, Schnittmangold, Spinat, Zichorien

Blattstiele: Cardy, Mangold, Rhabarber, Stangensellerie

HÜLSENFRÜCHTE

Hülsenfrüchte: Bohne, Erbse, Kichererbse, Linse, Sojabohne

KOHLGEMÜSE

Kopfkohl: Chinakohl, Pak Choi, Rotkohl, Weißkohl, Wirsing, Rosenkohl

Blattrosette/Blätter: Blätterkohl, Grünkohl

Sprossknolle: Kohlrabi

WURZELGEMÜSE

Verdickte Wurzel/Knolle: Haferwurzel, Kartoffel, Möhre, Pastinake, Schwarzwurzel, Topinambur, Taro, Wurzelpetersilien

Rübe: Kerbelrübe, Knollensellerie, Radieschen, Rettich, Rote Bete, Speiserübe

GEMÜSEKÜCHE HEUTE – REGIONAL UND INTERNATIONAL

Der hohe Stellenwert, den Gemüse heute in breiteren Bevölkerungsschichten genießt, ist etwas durchaus Neues. Gemüse litt – abgesehen von einigen Ausnahmen und Moden reicher Leute und an adeligen Höfen – bis weit ins 20. Jahrhundert unter einem miserablen Image. Es galt als das Los derer, die sich nichts „Besseres“, sprich: Fleisch, leisten konnten. Und bei den Ärmeren haftete dem Gemüse jenseits der Hülsenfrüchte, vor allem dem Blattgemüse, der Ruf an, nicht nahrhaft zu sein: Tatsächlich sättigt es ja im Unterschied zu Getreide nicht – zumindest nicht in diesem Maße (was jeder weiß, der einmal eine gemüsebasierte Diät gemacht hat). Deshalb blieb es auch das Stiefkind der Gastronomie und fristete bis ins 20. Jahrhundert ein Dasein als Beilage, höchstens war es Zwischengang oder geduldete, wenigstens farbenfrohe Garnitur der Fleisch- und Fischgänge. Grimod de La Reynière, Autor des „Almanach des Gourmands“, schrieb 1803: „Denn ein Mann, der wirklich des Titels eines Feinschmeckers würdig ist, betrachtet Gemüse und Obst immer nur als Mittel zum Zähnereinigen und Mundspülen, nicht aber als Erzeugnisse, die befähigt wären, einen starken Appetit zu stillen.“

Das hat sich entscheidend geändert. Nicht nur Flexitarier (also Menschen, die nur ab und zu tierische Erzeugnisse essen) und nicht nur Eltern (die schon immer ihre Kinder zu mehr Obst und Gemüse überreden wollten) sehen das genau umgekehrt: Für viele Spitzenköche sind mittlerweile Fleisch und Fisch in sehr guter Qualität eine willkommene Ergänzung zu einem ansonsten eher pflanzlich dominierten Gericht.

Aber auch abgesehen von vegetarischen, veganen oder anderen Ernährungsgewohnheiten bereichert Gemüse seit einigen Jahrzehnten unsere Speisekarten auswärts und zu Hause. Mit den Migranten sind neue Gemüsesorten aus dem Mittelmeerraum oder noch weiter entfernten Gegenden zu uns gekommen oder wir haben sie auf unseren Urlaubreisen kennen- und schätzengelernt. Auberginen, Artischocken, Avocados, Süßkartoffeln, Radicchio, Romanesco, Chinakohl oder diverse Asiasalate erfreuen sich mittlerweile im deutschsprachigen Raum großer Beliebtheit, gehören ganz selbstverständlich zu unserem Speiseplan und werden auch nördlich der Alpen kommerziell angebaut. Und unsere heimischen und lange schlecht beleumundeten Sorten wie Kohl, Rüben, Pastinaken, Topinambur oder Schwarzwurzeln erleben eine ganz erstaunliche Renaissance.

Das Angebot an frischem Gemüse im Supermarkt, in Bauernläden, Gartenbaubetrieben und bei Direktvermarktern explodiert geradezu. Auch die Sortenvielfalt nimmt wieder zu oder bleibt zumindest erhalten, weil sie nachgefragt wird. Immer mehr Menschen entdecken die Geschmacksnuancen von unterschiedlichen Kartoffelsorten, verschiedenfarbigen Karotten, Tomaten oder Rüben. Wie man deren Aromen vielfältig in der Küche hervorheben und einsetzen kann, dazu möchte unser Buch auf den folgenden Seiten im Detail einige Hilfestellungen und Ideen liefern.