Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 96

Das sogenannte Food-Pairing, oft fälschlicherweise auch als Flavour-Pairing bezeichnet, geht von der naheliegenden Idee aus, „Gleiches mit Gleichem” zu paaren, sodass es zwischen den Lebensmitteln überlappende Bereiche gibt: dasselbe Molekül in zwei Zutaten oder zwei Düfte, die zumindest der gleichen Gruppe zugeteilt sind. Der gemeinsame Nenner wird verstärkt, die Zutaten harmonieren miteinander.

Bezogen auf das Farbschema dieses Buches bedeutet das: Wenn bei zwei verschiedenen Gewürzen im Lexikonteil ( ab Seite 117) jeweils dieselbe Farbe aktiv ist, dann steckt in beiden ein sehr ähnlicher Duft – vielleicht sogar dasselbe Molekül. In der Kombination wird das typische Aroma dieser Gruppe verstärkt. Für das Aroma-Pairing ist also nicht nur das einzelne Molekül entscheidend, sondern die Molekülgruppe, da Flüchtigkeit und physikalische Eigenschaften sehr ähnlich sind. Auch die Herkunft der Aromen (Fett, Aminosäuren, Phenole, Farbstoffe, Abwehr …) ist ein wichtiger Gesichtspunkt, da sich diese in bestimmten Gruppenzugehörigkeiten niederschlägt.

Ein praktisches Beispiel des klassischen Aroma-Pairings wäre etwa eine Konstruktion von Gurke, Wassermelone, Borretsch, rohem Fisch und Olivenöl. Die dort definitiv gemeinsame Aromaverbindung ist das zu den fundamentalen Protagonisten zählende (E,Z)-NONA-2,6-DIENAL (auch Gurken- oder Veilchenaldehyd genannt), dessen Duftattribut als gurkenartig, grasig, grün und wachsig beschrieben wird. Damit lässt sich ein – ganz im Sinne der herkömmlichen Definition des Aroma-Pairings – harmonischer Teller konstruieren. Tatsächlich kommen diese grünen, fettigen, wachsigen, mitunter fruchtigen Aromen in vielen verschiedenen Lebensmitteln vor.

Allerdings fehlt der Kontrast, der normalerweise über Gewürze, unterschiedliche Grundgeschmacksqualitäten oder eben ganz andere oder anders zubereitete Lebensmittel erreicht wird. Allein das Räuchern des Fischs oder ein scharfes Angrillen der Melone bringt dem ansonsten identischen Teller eine komplett neue Sensorik. Es werden Röstaromen zugefügt. Damit betritt man den spannenderen Bereich des Food-Completings.