Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 97

Reines Paaren nach gleichen Inhaltsstoffen kann nicht der einzige Weg sein, denn schnell stößt man damit an Grenzen. Daher ist es immer eine Alternative, Gewürze mit Duftstoffen aus jeweils anderen Gruppen zu wählen. Hier ergänzen sich die Aromen der Zutaten gegenseitig und füllen gewissermaßen die im jeweiligen Gegenüber vorhandene „Duftlücke“ auf. Da dies nicht zwangsläufig eine völlig entgegengesetzte Duftrichtung sein muss, spricht man weniger von Kontrast als vielmehr von Ergänzung, eben von Food-Completing. Erst der Kontrast erzeugt die Spannung. Bezogen auf das Farbschema dieses Buches bedeutet das: Wenn zwischen zwei verschiedenen Gemüsen im Lexikonteil wenig bis gar keine farbliche Übereinstimmung herrscht, wird das Duftspektrum durch die Kombination der beiden Elemente erweitert. Fügt man beispielsweise zum obigen „grün“ dominierten Gurken-Melonen-Fisch-Teller etwa Paprika mit würzig-grünen Düften, Zwiebeln mit ihrem Schwefelaroma oder harzig-würzig riechende Möhren hinzu, wird es bereits spannender; wird der Lachs geräuchert oder gebraten, verändert sich der Teller komplett über die Röst- oder Raucharomen.