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Technik: Gemüse wird mit Salz und Wasser (und evtl. Gewürzen) in große Vakuumbeutel gegeben, vakuumiert und an einem warmen ( 30 °C) Ort gelagert. Nach 6 bis 8 Tagen ist der Gärprozess ausreichend, nach 14 bis 20 Tagen komplett abgeschlossen. Unter Sauerstoffabschluss wird der pH-Wert von Gemüse durch Bildung von Milchsäurebakterien aus in den Lebensmitteln vorhandenen Kohlenhydraten gesenkt. Es bilden sich neue Aromen, der Geschmack wird milchsauer. Um die Gärung effektiv zu gestalten, müssen vorher einige der Pflanzenzellen gequetscht werden, um Enzyme freizusetzen.

Zubehör: Vakuumiergerät

Geschmack und Aroma: Es entsteht ein typisch milchsaurer Geschmack, gleichzeitig bilden sich neue, fermentationstypische Aromen.

Textur und Farbe: Die Struktur und die Textur der Lebensmittel ändern sich über die Veränderung des pH-Werts. Die Textur wird weicher, ohne dass die Gemüse ihren Biss verlieren. Bei den Farben werden vor allem grüne Gemüse blasser. Gemüse mit Anthocyanen veränder die Farbe gemäß dem pH-Wert.

Haltbarkeit: Milchsauer vergorenes Gemüse ist lange haltbar.

Welches Gemüse eignet sich? Milchsäuregärung ist bei allen Gemüsesorten möglich, die auch roh verzehrt werden können. (Grüne Bohnen oder Kartoffelscheiben sollten vorab blanchiert werden.)

Übrigens: Je nach Flüssigkeitszugabe, erhält man eine größere Menge „Fond“, der gefiltert als Würzung, in Marinaden oder als „Tee“ serviert werden kann. Oder als Startkultur für die nächsten Versuch.