Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 88

Technik: Man gibt geschnittenes Gemüse mit einer Marinade (oder ohne) in einen Sahnesiphon, belädt diesen mit Stickstoffpatronen (N₂) und stellt ihn kühl. Die Gasmoleküle dringen bis in das Innere des Lebensmittels ein. In der Zellflüssigkeit sammeln sie sich zu Mikrobläschen, die, solange der Druck besteht, harmlos sind. Wird aber das Gas abgelassen, dehnen sich die Bläschen im Innern der Zellen aus, vereinigen sich zu größeren Makrobläschen und platzen. Dadurch werden viele Zellwände aufgesprengt und der Zellinhalt, unter anderem ätherische Öle, geht in das Öl, den Alkohol oder Wasser über (und umgekehrt). Gibt man z.B. Gurken oder Melonenwürfel ohne Marinade in den Siphon, und belädt diesen mit einer CO₂ Kapsel (Soda) und stellt das Ganze 1 bis 2 Stunden kalt, löst sich unter Druck CO₂ in dem Zellwasser der Gemüse und man erhält nach dem Entgasen „prickelndes Gemüse“.

Zubehör: Sahnesiphon mit Stickstoff- bzw. Sodapatronen

Geschmack und Aroma: Aromen intensivieren sich. Das Gemüse erhält – je nach Marinade – zusätzliche Aromen. Andersherum erhält man auf diese Weise würzige Gemüseöle, dafür ist es ratsam, das Gemüse möglichst klein zu raspeln und das Öl zu filtern.

Textur und Farbe: Gemüsestücke ohne umgebende Flüssigkeit lassen sich durch diese Methode in der Textur verbessern.

Haltbarkeit: 2 Tage im Siphon im Kühlschrank

Welche Gemüse eignen sich? Lauch, Cocktail(!)tomate, Zuchini, Zwiebel, Melone, Gurke.

Übrigens: Der Prozess findet unter „Schutzgas“ statt: Die hohe Konzentration von N₂O verhindert eine weitgehende Oxidation von Vitaminen oder sekundären Pflanzenstoffen während des Lösungsprozess des Gases.