Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 91

Typische Beispiele für die bei einer Maillardreaktion, etwa in Brot, Bier, Fleisch, Kaffee oder geröstetem Gemüse, entstehenden Produkte sind heterozyklische Moleküle. Über diese Moleküle werden Stickstoff, Schwefel oder Sauerstoff eingeschmuggelt. Der Nase zuliebe.

pH-Wert-Abhängigkeit der Maillardreaktion. Die Zahl der reaktiven Gruppen steigt mit zunehmendem pH-Wert. Die Bräunungsreaktion ist deutlich „schneller“ und effektiver bei pH-Werten ab pH 7. pH-Werte höher als 8 sind allerdings aus sensorischen und geschmacklichen Gründen nicht ratsam – es schmeckt „seifig“.

Allerdings deutet die raschere Bräunung nicht per se auf eine höhere Aromadichte und Zunahme aller Maillardrelevanten Aromaverbindungen hin. Verschiedene Typen von Geruchsstoffen werden mit steigendem pH-Wert sogar weniger stark gebildet.

UNERWÜNSCHTES NEBENPRODUKT: ACRYLAMID Der unvermeidliche Teil jeder Maillardreaktion ist die Bildung des Acrylamid, wenn die Aminosäure Asparaginsäure mit Zuckern reagiert. Kulinarisch hat man nichts davon: kein Aroma, keinen trigeminalen Reiz, erst recht keinen Geschmack. Unvermeidlich ist sie zum einen, weil sie bereits bei 120 °C entstehen kann, während die Aromabildung erst bei höheren Temperaturen einsetzt, und zum zweiten weil die Aminosäure Asparaginsäure in praktisch jedem Lebensmittelprotein enthalten ist. In Kartoffelproteinen kommt sie häufig vor, daher sind geröstete Kartoffelprodukte wie Bratkartoffeln, Chips oder Rösti immer wieder in Verruf geraten und es wird geraten, Lebensmittel nicht zu stark zu bräunen. Acrylamid steht im Verdacht, Krebs auszulösen. Die Rationalität hilft aber, Schreckensmeldungen einzuordnen: Es geht vor allem darum zu stark gebräuntes und Schwarzverbranntes bei stärkehaltigen Lebensmittel zu vermeiden. Und vor allem nicht zu viel davon zu sich zu nehmen.

MALTOL ( karamellig, röstig, gebräunter Zucker, süßlich, marmeladenartig)

FURFURAL ( süßlich-röstig, brotartig, nussig, karamellig),

5-METHYLFURFURAL ( röstig, süßlich, karamellig, brotrindenartig, kaffeeartig, geröstetes Getreide, ahornsirupartig)

5-HYDROXYMETHYLFURFURAL ( röstig, fettig, butterig, karamellig, herbal, heuartig, tabakartig)