Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 93

Einige Gemüse, etwa Sellerie, Pastinaken, Steckrüben und selbst die süßlichen Roten Beten ertragen satte Räuchernoten, die eher mit Speck oder Fisch assoziiert werden. Gerade tierische Produkte sind protein- und fettreich und bieten ausreichend Lösungsmittel für die fettlöslichen Raucharomen, zum einem über das Fett selbst, zum anderen über die Vielzahl der hydrophoben Aminosäuren der Proteine. Daher können die Raucharomen für lange Zeit gehalten werden. Wird rohes, proteinarmes Gemüse geräuchert, bleiben die Raucharomen nur für kurze Zeit haften und verflüchtigen sich schon nach kurzer Zeit.

Das Räuchern von Gemüse erfordert daher zwei Vorbehandlung: Ein Garen und die Zufuhr von Fett. Das Garen lockert die Zellen und die harten Gemüsezellwände. Der dadurch auf mikroskopischen Skalen gewonnene Platz, kann dann mit Fett, dem Lösungsmittel für die Raucharomen gefüllt werden. Bestens funktioniert das Garen und der Fetttransport mit der Sous-vide-Technik, wie am Beispiel der Steckrübe (analog andere Wurzelgemüse): Die gereinigte Rübe halbieren, einstechen, salzen und mit Butter bestreichen. Hälfte wieder zusammenfügen und eingeschweißt für etwa zwei Stunden bei 91 °C sous-vide garen (alternativ dicht in Frischhaltefolie einpacken und mit Alufolie umwickeln im heißen Wasser garen). Der Räucherprozess ist dann ganz einfach. Entweder in einem alten Wok, alten Topf oder in einem Räuchertopf etwas Räuchermehl auf dem Herd erhitzen bis es glimmt, die Rübenhälften auf ein Kuchengitter packen und mit geschlossenem Deckel bis zur gewünschten Intensität räuchern. Das geräucherte Gemüse kann auch zu einem geschmeidigen Rauchrüben-Püree verarbeitet werden, und wird so zu einer ungewöhnlichen Beilage für Grillfleisch oder anderem Gemüse. Und wer die geräucherte Schale nicht mitessen möchte, trocknet sie bei niedrigen Temperaturen und macht daraus ein Gemüsepulver mit einem Hauch Rauch.