Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 87

Technik: Ganzes oder gewürfeltes Gemüse (je nach Größe und Dicke) wird mit Salz und Zucker (2:1 bis 3:1) eingerieben oder in eine Lake gelegt. Diese alt hergebrachte Methode dient einer leichten Entwässerung über osmotische Vorgänge. Sowohl Salz als auch Zucker „entziehen“ über den osmotischen Druck den Lebensmitteln Wasser: Salz über dessen Ionen, Zucker über rein dipolare Kräfte, also über dessen Löslichkeit. Eine säuerliche Marinade dient zunächst einer Säuerung als Geschmackskomponente, verändert aber auch die Wechselwirkung zwischen den Aminosäuren. Manche Proteine denaturieren beim Säuern, ihre Gestalt und Struktur verändert sich. Je nach Marinierzeit kann ganzes oder grob geschnittenes Gemüse in ein „Säurebad“ gelegt werden.

Zubehör: Töpfe, Säuren, Zucker, Salz

Geschmack und Aroma: Der Geschmack wird durch die Marinade säuerlich. Beim Beizen mit Salz und Zucker (meist 2:1) leicht salzig.

Textur und Farbe: Je nach gewünschtem Endzustand kann über das Zucker-Salz-Verhältnis das Mundgefühl der gebeizten Lebensmittel eingestellt werde.

Haltbarkeit: Die Zubereitungsart hat keine Auswirkungen auf die Haltbarkeit des Gemüses.

Welches Gemüse eignet sich? Melone (Wasser und Zucker!), Spargel, Rhabarber, Papaya, Wurzelgemüse

Übrigens: Geschieht das Beizen im Vakuumbeutel, werden die Effekte beschleunigt. Gleichzeitig erhält man Synergien über das „Kaltgaren“. Spannend ist auch Beizen mit Salz, Zucker und Glutamat (1,5:1:0,5). Ein Hauch umami an unerwarteten Stellen ist nicht zu verachten.