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Der wichtigste Prozess, der beim Blanchieren abläuft, ist die Deaktivierung von Enzymen. In den Zellmembranen der Pflanzen sitzen verschiedene Enzyme, die für Oxidationsprozesse verantwortlich sind. Schädigt man die Membranen beim Schälen oder Schneiden von Gemüse oder auch durch unsachgemäßes (zu langes oder zu kaltes) Lagern, werden die Enzyme freigesetzt und lösen Reaktionen aus. Durch Erhitzen auf mindestens 68 °C verhindert man das: Die Enzyme werden deaktiviert. Das betrifft bei Gemüse insbesondere zwei Bereiche: die Farbe und den Farberhalt sowie den Erhalt von Mikronährstoffen, insbesondere Vitamin C.

FARBE – CHLOROPHYLL Das Phänomen der Gemüsefarben und ihrer Veränderungen ist küchentechnisch hochinteressant, es wird daher unten ausführlicher beleuchtet. Hier sei nur in Kürze die Rolle des Blanchierens skizziert: Ein bestimmtes Enzym baut Chlorophyll ab, das seine Farbe dadurch von leuchtend grün nach bräunlich grün verändert. Doch das Auge isst mit, und natürlich sattgrünes Gemüse sieht einfach appetitlicher aus als braungrünes. Gerade bei Pürees empfiehlt sich daher aus optischen Gründen ein Blanchieren. Dazu wird das grüne Gemüse für wenige Minuten in heißes Wasser getaucht (Temperaturen über 68 °C zerstören das Enzym). Im Anschluss daran folgt ein Eisbad, das einen weiteren Chlorophyllabbau durch Hitze verhindert und den begonnenen Garvorgang stoppt. Dient grünes Gemüse als Belag von Pizzen, Tartes oder Teigtaschen, empfiehlt sich ein Blanchieren ebenfalls. Es verhindert eine unerwünschte Verfärbung beim Erhitzen, wenn der Temperaturbereich zwischen 40 und 65 °C, in dem die Enzyme aktiv sind, je nach Zubereitung und Feuchtigkeit der Unterlage (Teig, Käse, …) langsam durchlaufen wird.

Beim Einfrieren verhindert ein vorheriges Blanchieren aus denselben Gründen ein unkontrolliertes Verfärben während der Einfrier- und Auftauphase. Außerdem werden dabei bereits einige Zellen zum Platzen gebracht, sodass das Wasser beim Ausdehnen während des Einfrierens keine unkontrollierten Schäden anrichten kann.

MIKRONÄHRSTOFFE – VITAMIN C Mikronährstoffe wie Spurenelemente und Mineralien verändern sich beim Kochen nicht, und selbst bei Vitaminen hält sich der Verlust in Grenzen. Eine Ausnahme ist jedoch Vitamin C. Es oxidiert unter Temperatur beim Kochen, bei der Lagerung und auch unter Licht und Sauerstoff relativ rasch (siehe Schaubild S. 76). Grund dafür ist die hohe Aktivität des Enzyms Ascorbinsäureoxidase. Dieses Enzym ist in den Wänden der Pflanzenzellen fest verankert, während sich die Ascorbinsäure im Inneren der Pflanzenzellen befindet. Kommen sich Enzyme und Vitamin C nahe, wird die Ascorbinsäure oxidiert und zu Deshydroascorbinsäure umgewandelt. Diese hat ein weit geringeres Radikalfängerpotenzial als das native Vitamin C, ist also gesundheitlich wenig interessant. Bereits beim Lagern beginnt der Oxidationsprozess. Für Spinat etwa hat man nachgewiesen, dass bereits 3 Tage nach der Ernte der Gehalt an nativem Vitamin C etwa um die Hälfte gesunken ist; 7 Tage nach der Ernte ist weniger als ein Viertel vorhanden. In wenigen Tagen Lagerung wird somit aus dem Rohprodukt ein „pseudorohes“ Produkt. Dieser Prozess lässt sich unter professionellen Lagerungsbedingungen in Schutzgasatmosphäre verlangsamen; dennoch gilt, dass man Gemüse möglichst erntefrisch verzehren sollte. Bearbeitet man das Gemüse in der Küche – durch Schneiden, Quetschen oder Hacken –, findet der Abbau noch einmal schneller statt, denn mit dem Zerstören der Zellwände werden die Enzyme freigesetzt. Gleichzeitig ergießt sich der Zellsaft mit dem nativen Vitamin C aus dem Inneren der Zellen, Enzyme und Vitamin C kommen sich nahe, die Ascorbinsäure oxidiert.

ASCORBINSÄURE BEIM BLANCHIEREN? Oft wird geraten, zum Blanchierwasser Ascorbinsäure zuzugeben. Soll die Farbe erhalten bleiben, ist davon eher abzuraten, denn die Ascorbinsäure senkt den pH-Wert. Dies ist für die Farberhaltung des grünen Gemüses kontraproduktiv, wie sich beim Kochen von grünen Bohnen oder Lauch mit Essigwasser leicht demonstrieren lässt: Das Gemüse wird rasch grau. Besser ist es, den pH-Wert mit etwas Natron ansteigen zu lassen ( Kochwasser ist nicht gleich Kochwasser, Seite 68).

Geht es aber um die Nährstoffe, ist die Zugabe von Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel von Vorteil. Es reagiert und bindet damit Reagenzien zuerst, die Gemüsenährstoffe bleiben eher erhalten.