Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 73

Wie sich Farbe aus Gemüse herauslösen lässt, zeigt ein Chlorophyllexperiment auf eindrucksvolle Weise. Dazu werden ein Pfund frischer Spinat mit einem Bund Petersilie und einem Liter Wasser in einer Küchenmaschine püriert. Dieses Püree wird durch ein feines Küchentuch gefiltert, das grünliche Wasser aufgefangen und das Püree kühl gestellt. Das Wasser wird in einem großen Topf langsam erwärmt. Ab einer bestimmten Temperatur bilden sich grüne Flocken: das Chlorophyll, das nur sehr begrenzt wasserlöslich ist. (Dies ist übrigens auch ein mehr oder weniger direkter Beleg dafür, dass beim Hacken und Zerkleinern von Gemüse Teile der Zellmembranen ins Wasser dispergieren.) Durch die Temperaturerhöhung denaturieren die Lichtsammlerproteine und geben die Farbstoffe, im Fall des Spinats eine große Menge an Chlorophyll, frei. Dieses Chlorophyll kann man auffangen und zum Färben von Speisen (Pasta, Risotto, grüner Pudding usw.) einsetzen. Chlorophyll schmeckt und riecht übrigens nach nichts. En passant kann so dem Irrtum begegnet werden, in grünem Gemüse oder Kräutern ließen sich „Chlorophyllgeschmack“ wahrnehmen. Gemeint sind vielmehr „grüne“ Aromen und Terpene, die in Kombination mit dem typischen Bittergeschmack der Gemüse und eventuell trigeminalen Reizen die Assoziation „Chlorophyll“ wecken. Ein Chlorophyllaroma wäre für alle Färbeexperimente ohnehin fatal. Das beiseite gestellte Spinatpüree lässt sich für gewürzte Gemüsebeilagen, Spinatklößchen oder als Pizzabelag fantasiereich verwenden.

Unter Temperaturerhöhung wird die Membran instabiler (ab ca. 40 °C), gleichzeitig denaturieren die Proteine des Lichtsammlerkomplexes, sie geraten außer Form und geben die Farbstoffmoleküle frei. Wie schnell und bei welchen Temperaturen dies vonstatten geht, hängt letztlich von der detaillierten Zusammensetzung und der Fluidität der Membranen ab, also von deren exakter Fettsäurenzusammensetzung, dem eventuellen Anteil an Cholesterin usw. Entfalten sich die Proteine, werden die Farbstoffmoleküle bei ca. 68 – 75 °C freigegeben.

Doch meist will man ja Chlorophyll nicht aus dem Gemüse lösen, sondern im Gegenteil die schöne grüne Farbe erhalten. Chlorophyll baut sich bei thermischer Behandlung unterschiedlich ab bzw. es oxidiert. Dadurch kann es beim Kochen zu Farbveränderungen kommen. Der immer wieder beschriebene positive Effekt von Salz, Zucker oder das Kochen mit offenem Deckel lässt sich wissenschaftlich nicht nachweisen. Wichtig sind vielmehr eine schnelle Erwärmung auf Temperaturen über 70 °C (dabei werden Enzyme [Chlorophyllasen] deaktiviert), kurze Kochzeiten und ein anschließendes rasches Abschrecken auf Temperaturen unter 15 °C, um die Dauer der Hitzeeinwirkung zu verkürzen ( Blanchieren, Seite 72). Auch etwas Natron oder Backpulver im Kochwasser hilft, die grüne Farbe des Gemüses zu erhalten. Es erhöht den pH-Wert, die beim Kochen aus dem Gemüse freiwerdenden Säuren werden gepuffert („neutralisiert“), das Chlorophyll bleibt dadurch wasserunlöslich und verbleibt im Gemüse. Eine leicht basische Umgebung durch Zugabe von etwas Natron kann das Chlorophyll außerdem „umgrünen“: Chlorophyll wird zu Chlorophyllin, das Magnesium im Zentrum des Pigments wird durch das Spurenelement Kupfer ersetzt, und das Gemüse schimmert hellgrün – daher schwören auch viele auf die alten Kupferkessel zum Gemüsekochen.