Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 85

Technik: Heißräuchern von Gemüse erfordert wegen der höheren Gartemperaturen ein Vorgaren, mindestens ein Blanchieren von mehreren Minuten. Da schwere Raucharomen fettlöslich sind, werden Wurzelgemüse angeritzt und in Fett gegart (konfiert). Fett dringt ein und bietet somit Lösungsmittel für Raucharomen.

Zubehör: Ein Räuchertopf, ein Kugelgrill oder ein Wok (ein alter Gusseisentopf mit Deckel funktioniert auch).

Aroma und Geschmack: Der Heißrauch auf Wurzelgemüse erinnert an Speck und andere Rauchwaren. Perfekt für die herzhafte vegane Küche.

Textur und Farbe: Heißrauch verändert die Farbe. Die Textur wird vor allen durch das Vorgaren bestimmt.

Haltbarkeit: Wie alle heißgeräucherten Waren bleiben auch Gemüse länger haltbar.

Welches Gemüse eignet sich: Wurzelgemüse wie Sellerie, Steckrüben, Rote Bete, Pastinaken und Petersilienwurzeln.

Übrigens: Werden in Scheiben geschnittene Wurzelgemüse nach dem Räuchern „luftgetrocknet“, ergeben sich spannende, weich-lederige Texturen.