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Ein eher unerwünschter Fermentationsprozess von Gemüsen findet bisweilen im Darm statt. Nach dem Genuss von Gemüse (und Obst) wird immer wieder über Blähungen, Darmreizen oder Flatulenzen geklagt, besonders bei Zwiebeln, Knoblauch und Hülsenfrüchten, aber auch bei Topinambur, Sellerie oder Pastinaken. Diese Erscheinungen sind in den wenigsten Fällen auf Allergien oder schwere Unverträglichkeiten zurückzuführen. Eher sind die Ursachen in den Pflanzen und Gemüsen selbst zu suchen – und in der Beschaffenheit der Darmflora von Individuen.

WAS SIND FODMAPS? Neben Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten bauen Pflanzen Zucker und Zuckeralkohole ein, die als „Frostschutzmittel“ fungieren. Vor allem Wurzelgemüse, bodennah wachsende Gemüse oder Früchte sollen bei Nacht- und Bodenfrost nicht erfrieren. Die „Frostschutz“-Moleküle können längerkettige Zuckermoleküle (Oligosaccharosen) sein, Inulin (Oligofructosen), aber auch Zuckeralkohole wie Sorbitol, Mannitol oder Xylotol, die in Früchten und Gemüse vorkommen. (Letztere werden, zusammen mit Isomalt und Erytritol, auch gern als Zuckeraustauschstoffe zum Süßen genommen.) Diese unterschiedlichen Moleküle werden unter dem Sammelbegriff Fodmaps („fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“) zusammengefasst. Gemeinsam ist ihnen ihre Resistenz gegenüber Enzymen aus der Bauchspeicheldrüse während der Magen-Darm-Passage.

„FERMENTATION“ IM DARM Fodmap-Substanzen können, anders als Stärke, nicht in ihre Einzelbestandteile gespalten werden und müssen erst durch Enzyme aus bestimmten Bakterien der Darmflora „fermentiert“ werden. „Fermentation“ ist tatsächlich der richtige Begriff, denn der Vorgang im Darm ist vergleichbar mit den Gärprozessen, die ablaufen, wenn Hefe Zucker zu Alkohol + Kohlendioxid (CO₂) oder Milchsäurebakterien Lactose zu Milchsäure und CO₂ fermentieren. Das entstehende Gas kann nicht durch die Darmwand entweichen, sammelt sich an und empfindliche Menschen bekommen „Blähungen“. Bei der Vielzahl der Darmbakterien entstehen nicht nur das geruchsfreie CO₂, sondern auch Methan (CH₄) sowie – durch Reaktionen der Stoffwechselprodukte mit Aminosäuren – Schwefelgase (etwa Schwefelwasserstoff H₂S), die nach „verfaulten Eiern“ riechen und als „Fäkalgerüche“ empfunden werden. Steigt der Druck immer mehr, suchen sich die Gase durch Flatulenz den naheliegenden Ausgang. Gefährlich ist das im Übrigen nicht.