Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 84

Technik: Feines Blattgemüse wird in einen Vakuumierbeutel geschichtet und mit Säure (Zitronensaft, Ume Su, Yuzu, passender Essig) und Salz zusammen vakuumiert. 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Im Vakuum kann das Chlorophyll nicht oxidieren, die Farbe intensiviert sich. Gleichzeitig platzen durch den Unterdruck während des Vakuumierens manche Zellen und setzen Aromen frei.

Zubehör: Vakuumiergerät, am besten ein Kammervakuumierer.

Aroma und Geschmack: Die „rohen“ Aromen intensivieren sich, der ursprüngliche rohe Grundgeschmack bleibt deutlich erkennbar.

Textur und Farbe: In der Hand erscheinen die Blätter weicher, zwischen den Zähnen bieten sie nach wie vor ein „rohes“ Mundgefühl. Die Farbe von grünem Blattgemüse intensiviert sich, Wurzelgemüsescheiben werden transparenter.

Haltbarkeit: Die Haltbarkeit (vakuumiert) im Kühlschrank bei 0 bis 2 °C beträgt ca. 3 bis 5 Tage.

Welches Gemüse eignet sich? Junger Blattspinat, Rauke, Sprossen, mitunter Wildkräuter, aber auch fein geschnittene Rettiche, Radieschen, Sellerie oder Pilze.

Übrigens: Diese Methode erinnert im Resultat ein wenig an die „Pascalisierung“, die Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln zur Entkeimung ohne Temperaturerhöhung, auch wenn sich der Druck mit diesem nicht vergleichen lässt.