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Das klassische (lange) Garen in viel Wasser ist für Gemüse meistens nicht die beste Lösung. Es verliert nicht nur den Biss, sondern vor allem auch viele Aromastoffe. Diese sind in der Regel nicht wasserlöslich, werden nur durch schwache Anziehungskräfte zu den Wasserdipolen gehalten und verflüchtigen sich rasch mit zunehmender Temperatur ( Flüchtigkeit und Löslichkeit, Seite 19). Verhindern kann man das zumindest teilweise, wenn man den Aromen bereits während des Kochens ein geeignetes Lösungsmittel anbietet – Fett. Ideal ist eine Kombination von Wasser und Fett, denn dann lösen sich die Aromen im Fett, frei werdende Mineralien, wasserlösliche Vitamine und Geschmacksstoffe hingegen im Wasser. (Fast) alle Gemüse lassen sich in Butter/Öl/wenig Wasser dünsten. Diese „Kochemulsion“ kann man dann (eventuell gewürzt und verfeinert) als Sauce reichen.

GEMÜSEÖLE Werden Gemüse mit (geschmacksneutralem) Öl gemixt, können sich die Gemüsearomen im Öl lösen. Wird das Öl auf etwa 60 °C erhitzt, können die restlichen Tröpfchen des aromatischen Öls und die darin enthaltenen Aromaverbindungen aus den beim Mixen unbeschädigt gebliebenen Pflanzenzellen ins Öl gelangen. Lässt man das Öl über Nacht stehen und filtert die Gemüsestücke ab, erhält man die herrlichsten Gemüseöle: Paprikaöl, Spargelöl usw. Sie bleiben umso haltbarer, je weniger Wasser aus dem Gemüse emulgiert. Findige Hobbyköche verwenden dazu Scheidetrichter und lassen darin nur das Öl ab. Laborköche zentrifugieren die Mixtur bei 10 000-facher Erdbeschleunigung und haben die tollsten Gemüseöle aller Zeiten.