Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 47

Die gängigste Weise, Säure an Speisen zu geben, sind Essige oder Fruchtsäfte. Der Nachteil dabei ist die niedrige Viskosität: Die Säure verteilt sich rasch und ist als gleichmäßiger saurer Hintergrund zu spüren, etwa bei dem Salatdressing, dem Schuss Zitronensaft im Risotto und ähnlichen Beispielen. Wird die Säure hingegen punktuell zugegeben, wirkt sie eher als Geschmacksimpuls und kaum als Hintergrund. Einige wenige Blätter Oxalis (Sauerklee), einige Zitronensegmente oder Würfel von sauren Früchten (etwa Äpfel) in einem Gericht haben genau diesen Effekt. Die Säure kommt als dezente Spitze, wirkt wesentlich kürzer, dafür aber immer wieder. Ein sensorischer Gewöhnungseffekt entfällt und der Teller bleibt spannender, denn die Säure beeinflusst nicht „gleichförmig“ alle Komponenten des Gerichts.

In der Gemüseküche ist Rhabarber dafür ein ausgezeichnetes Beispiel: Rhabarberstangen sind roh verzehrbar und bestechen durch intensive Oxal- und Fruchtsäure. Werden kleine Rhabarberwürfel entsprechend platziert, kann sich die Säure gezielt freisetzen. Sie wird erst beim Kauen ( orales Prozessieren, Seite 33) frei und beeinflusst lediglich diesen Bissen gezielt.

OXALSÄUREGEHALT IN MG PRO 100 G

Rote Bete	180
Bambussprosse	250
Sauerklee	400
Spinat	450
Kakaopulver	450
Rhabarber	460
Mangold	650
Sauerampfer	1 000

Die Werte in dieser Tabelle sind lediglich Richtwerte, Der Oxalsäuregehalt schwankt je nach Bodenchemie, Witterung, Anbauart, Sonneneinstrahlung …

Oxalsäure säuert vor allem Fisch und Geflügelgerichte auf außergewöhnliche Art. Der französische Uralt-Klassiker Saumon à l’oseille der Brüder Troisgros (von 1962) – zart gebratene Lachsscheiben auf einer Sauce mit Sauerampfer – spielt ganz gezielt mit dieser Säure aus dem Sauerampfer. Fischsaucen, in denen 1 EL kleine rohe Rhabarberwürfel eingeschwenkt sind, schmecken wunderbar. Diese subtile, aber dennoch spürbare Säure kann man ebenso bei feinen Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln einsetzen. Auf ähnliche Weise lässt sich mit Sauerklee eine kräuterige Säure an Speisen bringen, die man mit herkömmlichen Mitteln kaum erzeugen kann. Ein paar Blättchen Sauerklee „dekorieren“ und säuern dunkles Fleisch, Schmorbraten oder Wild, und selbst in Desserts kann dieses Kraut ausgezeichnete Geschmacksergebnisse bringen.